家菜不如野菜香

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沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。

有一种诗意的说法:野菜是没有故乡的。也就是说,凡有阳光、水和土的地方,都是野菜的故乡。但事实却让我沮丧:并不是每个人的故乡都有野菜。比如水泥丛林的大上海,五百米开外可以看到公共绿地,在万物苏醒的季节,那里桃红李白,柳条染黄,香樟葱翠,就是没有野菜,星星点点的野花刚一冒头也被勤快的园艺工人翦除了。所以我家有儿初长成,虽然也吃过荠菜豆腐羹、荠菜肉丝炒年糕、香干拌马兰头等,但那些应该在野地里按生命基因纵情生长的野菜,也早已失去了野性,在大棚里滋养得碧绿生青,并且多是从外地运来上海的,真正属于故乡的野菜却一直没有机会吃到。这话也可以反过来说:从野菜的立场看问题,我们的下一代是没有故乡的。

想我们小时候,虽然难得有大鱼大肉吃,真正的野菜却是应时而尝新。就说荠菜吧,从菜场里买回时,每片叶子上都沾着湿漉漉的泥浆,散发着泥土和牛粪的气息。荠菜肉馄饨,是上海人春天对自己的犒劳。荠菜豆腐羹,淘饭吃是小时候的美味。荠菜头微红,细嚼之下满口喷香,对牙齿而言,也是一种抵抗性游戏。汪曾祺曾在一篇散文里写过故乡高邮的荠菜拌香干:“荠菜焯熟剁碎,香干切细丁,入虾米,同拌。这道菜是可以上酒席的。酒席上的凉拌荠菜都用手抟成一座尖塔,临吃推倒。”“临吃推倒”四字极妙,有镜头感,风俗性也很强。

野性更足的是马兰头,在沸水里一焯后切细,那种清香令人眩晕,拌了香干末后再用麻油一浇,是非常朴素而耐人寻味的香蔬。现在上海的酒家几乎都备有这道菜,装在小碗里压实,再脱在白瓷盆子里,如果在碗底埋伏几粒枸杞子,脱出后会看到万绿丛中一点红,野菜就应该大红大绿,比顶几粒松仁要平实可爱。野生的马兰头有一丝苦涩,小时候不爱这种滋味,现在从大棚里培育的马兰头被农艺师成功过滤了苦涩味,反倒令我惆怅。

春暮郊游,见到路边的野花,千万不要心动,但与野菜邂逅,赶紧抓几把。仍以马兰头为例,据说从坟头野地挑来的最香。有一年我姐姐下乡劳动,趁休息时就约了几个女同学去坟地挑马兰头,天将黑时,有风呼呼吹来,似冤鬼泣诉,几个小姑娘尖叫一声作鸟兽散,其中一个脚下打滑,一屁股坐在一个土馒头上,吓得哭爹喊娘。我姐姐带回来这一手帕包马兰头,吃起来确实格外清香。当然故事是她事后才说的,否则我肯定一筷也不敢碰。

能吃到的家养野菜还有蒌蒿。蒌蒿炒香干或炒臭干或炒腊肉,都是上海人爱吃的时鲜货。其实这道菜是从江苏传来的,专利不属于上海。新鲜枸杞头炒笋尖也是一道颇具野性的香蔬,可惜枸杞头不易得。在超市里还可以看到蕨菜,这是生长在北方大山里的野菜,看那个卷卷曲曲的形状与白垩纪的古生物差不离,家学似乎渊源着呢。开水一焯,加酱麻油凉拌,极鲜嫩。

香椿头拌豆腐,是上海老一辈爱吃的素食。父母健在时,常从南货店包一枝回家,那是用盐腌过的,色泽暗绿,洗过后切碎,拌嫩豆腐,浇几滴麻油,咸的香椿头和淡的豆腐在口中自然调和,味道很鲜美,且有一股很冲的香味,起初吃时消受不了这味道,而且听说是从香椿树上得来,以为我家真穷到要吃树叶了,心里不免慌了几分。现在,每到阳春三月我必去邵万生包一枝香椿头回家,家人不爱,我乐得独享。香椿树长得峻峭挺拔,是树中美男子,开春后芽叶蹿出,农人在竹竿顶端缚了剪刀,另一半系了绳子,瞅准了一拉,嫩头应声而落,粗盐一抹就可以吃了。在山东我吃过新鲜的香椿头,酱麻油拌,比腌过的更具风味。