微波鲅鱼吃嚼劲 菠菜丸子吃浓香

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老虎山生态园位于威海经济技术开发区的一座山上，酒店依山而建，占地15亩，菜品以本地海鲜为主，又独具特色。比如用海水腌制鲅鱼4－5个小时，再用微波炉打20分钟，做出来的鱼肉质非常劲道。

香炸菠菜丸子

创意由来：我借鉴旺销菜“萝卜丝丸子”的做法，将菠菜焯水后团成丸子，拖蛋液、拍面包糠，炸熟后口感非常香。从推出至今每天最少也卖三十多份。

原料：鲜菠菜1000克，三明治火腿粒50克。

调料：盐8克，味精8克，鸡精10克，猪油50克。

制作：1、菠菜洗净去根，入开水中焯水(开水下锅，再开了就捞出来)后捞出过凉挤干水，改刀(每根菠菜一改两段)，调入盐、味精、鸡精、猪油拌匀后，团成直径为4厘米的丸子(一定要团紧)，封上保鲜膜入保鲜柜保存。

2、走菜时取出丸子生坯拍粉、拖蛋液、拍面包糠，下入五成热的油中离火炸2分钟捞出，油锅再上火，待油温升高至七成热时，下入丸子复炸至表皮颜色变金黄，捞出沥油。

制作关键：

1、菠菜中加了猪油增香，但是量不宜过大，1000克菠菜加50克即可，要保证吃到嘴里香，但不觉得油腻，更不能有猪油的腥气。冬天猪油容易凝固，吃起来糊嘴，所以要将用量减少一半，再加入等量的色拉油。

2、菠菜不能切碎，剁太碎了做的丸子容易散开，每根菠菜砍两段就行。

微波鲅鱼

亮点：借鉴“咸鱼烧萝卜”的搭配，将炒好的萝卜和腌好的鲅鱼用微波炉打20分钟成菜。以前也试过蒸，但是蒸出的鱼肉质过嫩，嚼在嘴里不劲道，现在改成用微波炉打，鱼皮略干，鱼肉有嚼劲。

原料：腌好的鲅鱼一条750克，潍坊萝卜300克。

调料：甜面酱10克，蚝油5克，广东米酒20克，鲁味鲜酱油8克，鸡精5克，白糖5克，葱姜各10克，八角3个，干辣椒10克。

制作：1、青萝卜改片焯水备用。

2、净锅入油，加入葱姜、八角、干辣椒煸香，加入面酱爆香后调蚝油、烹米酒，下入白糖、鸡精、酱油，下入焯水后的萝卜片，加入100克高汤烧开后改小火焖2分钟，收干汁，垫在盘底备用。

3、腌制好的鲅鱼改成段，按鱼的原型摆在萝卜片上，入微波炉，高火打20分钟，点缀香葱丝，配窝窝头上桌。一般是这样预制的：先用高火打10分钟放着，客人点菜时再打10分钟上桌。

我用海水腌鲅鱼

取10条鲅鱼，宰杀制净，放入桶中，加入海水(用海水腌制的海鲜，表皮光亮还有一股天然的“海香味”，没有海水的地方可以调相似浓度的盐水代替)没过，再加入葱段500克、姜片300克、八角5个、花椒50克、花雕酒50克、味精40克、鸡精30克，腌半天即可使用。一般上午腌制下午用，晚上腌第二天上午用。如果腌制时间过长就成咸鱼，没有鲜味了。

同行探讨

杨建华：用微波的方法来做鱼比烤箱要好得多，烤箱是从外向内加热，容易将鱼身表层烤焦而里面未熟透，微波炉加热却是使食物均匀受热失水，表层不焦还能保持肉质劲道。