功夫纸片鱼

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原料：青鱼肉400克，香莴笋150克，蛋清1个，色拉油500克，黄豆芽100克。

调料：盐2克，味精5克，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克。

制作：1、将青鱼去骨、去头、去尾，取净肉，入冰箱冷冻2～3个小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。2、将香莴笋切成薄片，与黄豆芽一起人开水飞水待用。3、色拉油烧至五成热，下葱、蒜、生姜熬至水分将干时，下入干辣椒、20克花椒，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。4、将香莴笋、黄豆芽放八碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上，放5克花椒、干辣椒丝；香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可。

口味特点：鱼片白如雪、薄如纸，弹性非常好，口感鲜嫩，微麻辣。

制作关键：1、选青鱼，因为相对来说青鱼刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右菜品。2、鱼片像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片；刀片跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。3、上浆前用大量清水把鱼片冲洗至雪白，保证成菜鱼片的洁白；上浆要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。4、冲油时用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。

李华勇试制点评：我试做时用的草鱼，因为经验不足，鱼片没有何师傅片得薄，但效果也不错。比“水煮鱼”口感好多了，需要再次强调的是鱼片的上浆手法，我的具体操作是：片好的10斤大鱼片用水洗一下控千水分，加25克食粉水(300克清水、1500克糯米特醇酒调匀加食粉，边加边搅拌至出现沉淀为好)、30克盐用双手打压式拌动直到鱼片出现很多泡沫，边打边把泡沫打出去，大约10分钟以后用细流水冲大约2～3个小时(从上午下班冲到下午上班)，捞出控水，加10克鸡精，20克广东米酒再继续打约3分钟，再加10克盐打约2分钟，这时鱼片又会出很多泡沫，边打边去掉泡沫。然后再加5个蛋清，再打约3～5分钟，最后加入普通淀粉(不是生粉，生粉打出来的有面糊糊的感觉，不如普通淀粉自然)打匀。直到看上去鱼片裹匀了粉白色。外表很黏糊时。放入保鲜盒，封色拉油即可。

何斌回复：李师傅浆鱼片的手法用来做普通的鱼片菜可以，但不适合做此菜，因为此菜的鱼片非常薄，不能使劲打，否则会碎；因为鱼片够薄，无需加食粉口感也非常鲜嫩。我做此菜的具体上浆方法：盐、味精，生粉，蛋清搅匀，把鱼片放入轻轻拌匀即可。