长寿食品――银鱼

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日本是世界上最长寿的国家之一，而向岛居民长寿率又居于日本之首，他们的主要长寿饮食之一便是吃银鱼一类的海产品。在日本1981年底一期出版的《治疗》杂志上，报道了一位102岁的妇女，由于吃了酸败食物而中毒死亡。在其死后的长寿因素的调查中发现，她终生喜欢吃银鱼，几乎每餐必备。因食用“银鱼其全部等于把一个生命的机体全部吃下去，近乎于完全营养，很有意义。”

银鱼，越小食用越佳，故明・李时珍云：“大者四、五寸，身圆如筋，洁白如银……优重小者，爆干以货四方。”经测定，愈小所含的氨基酸愈丰富，目前已知每100 g的赖氨酸（干品）含4 820 mg，蛋氨酸230 mg，苏氨酸3 352 mg，异亮氨酸4 176 mg，肌氨酸4 396 mg，比带鱼、黄鱼等均高，难怪那位102岁的日本妇女那样喜欢吃小小的银鱼呢！

其营养以银鱼干最丰富，每100 g鱼肉含蛋白质72.1 g，脂肪13 g，热能1 704 KJ，钙1 760 mg，磷1 154 mg，铁7.5 mg，维生素B1 0.03 mg，B2 0.23 mg，烟酸3.9 mg。银鱼的可食率为100%，是营养学家确认的长寿食品之一，被誉为鱼参，既可加工成鱼干，亦可供药用，其含钙量最高，超过其他一般鱼类含量，为群鱼之冠，最近美国科学家通过大规模人群调查，证实食用富钙食品，能有效预防大肠癌的发生，而大肠癌恰又是老年人致病的因素之一。所以银鱼实际上是种不可多得的抗老、抗癌的美味食品。

银鱼作为药用，古医籍中多有记载，如《医林纂要》：“补肺清金，滋阴，补虚劳。”《食物本草》：“利水，润肺，止咳。”《随息居饮食谱》：“养胃阴，和经脉。”《中国食疗大典》：“补虚，健胃，益肺，利水。”银鱼属硬骨鱼纲，鲑形目，银鱼科，古称残脍鱼、王余，俗称面条鱼、玉筋鱼。银鱼为江苏太湖、天津海河特产，其中以太湖出产的银鱼数量最多，质量亦高，它与梅鲚、白虾，并称为“太湖三宝”，而“三宝”中又以银鱼为首。每年九月至翌年一月严寒季节出现，栖于近海处，四、五月间成群上朔于河川，在水草茎叶间产卵。医学家李时珍云：“残鱼在清明节前有子，食之甚美，清明节后子散而瘦，可作腊，亦佳。”若取其子，以酒、酱油捣烂，加麻油、茴香末等和匀做成鱼子酱，是非常名贵的补品，以银鱼为食材的常见菜肴有干炸银鱼、汆银鱼、糟熘银鱼等。

益寿养生银鱼膳举例：

银鱼锅巴羹

原料：银鱼150 g，锅 巴100 g，水发香菇50 g，冬笋60 g，火腿30 g，生姜70 g，葱10 g，料酒、酱油、白糖、精盐、胡椒粉等各适量。

制作：1. 先将火腿、香菇、冬笋、生姜、葱分别洗净，分别切丝，银鱼挤去内脏，洗净，加入水淀粉拌匀；锅内放入鲜汤、胡椒粉、料酒、酱油、精盐、香菇、火腿、冬笋、生姜、味精，放入银鱼，再煮沸，舀入盛有生姜丝、香醋的碗中。

2. 锅置火上，加入适量食用油烧热，放入切块的锅巴，炸成黄色，放入银鱼羹碗中，佐餐食用。

特点：增进食欲，醒酒解腻，养胃益肺。

银鱼烧荸荠

原料：银鱼300 g，水发海参、熟鸡肉、水发香菇、冬笋各50 g，荸荠、熟胡萝卜、水烫油菜各20 g。

制作：1. 银鱼去头，尾及内脏，洗净，荸荠去皮，切成两半，海参、香菇、冬笋、鸡肉、油菜、胡萝卜各切成丝。料酒、盐、味精、白糖、水淀粉、鸡汤调成味汁。

2. 锅内放水，上火煮沸，放入银鱼，海参、香菇、冬笋焯一下捞出；油锅上火放葱、姜爆香，再放入荸荠、鱼、海参、香菇、冬笋、鸡肉、油菜、胡萝卜略炒，倒入味汁煮沸，淋上明油，佐餐食用。

特点：肉鲜嫩，汤清香，开胃健脾，补肾壮阳，营养滋补。

荆芥银鱼煎蛋

原料：小银鱼30 g，荆芥20 g，鸡蛋400 g，味精、精盐少许。

制作：银鱼洗净，飞水，荆芥洗净用刀切碎，鸡蛋打入容器内放入银鱼、荆芥、调料打匀待用；锅上火下入少许油，倒入蛋液，微火煎至两面金黄色，倒入盘内即可。

特点：咸鲜可口，祛风解表，止血。

绣球银鱼

原料：银鱼400 g，虾仁100 g，圆头菜心20棵，蛋黄糕丝、香菇丝、火腿丝各30 g，青笋丝30 g，盐、味精适量，鸡蛋1只，生粉5 g，葱、姜各10 g，清汤200 g。

制作：1. 银鱼、虾仁洗净控干，分别斩成细茸，刮入盘中待用；将菜心用刀将根部削圆，汆熟拌入味，摆在盘中成圆形，根头向外。

2. 将四丝摆入盘中拌匀，另将葱姜斩成细茸待用。

3. 将银鱼茸加盐、味精、葱姜、鸡蛋、生粉打上劲，挤成8只圆子，每个约40 g，滚上四丝，上笼蒸10 min。

4. 锅中加清汤200 g，调好咸鲜味，淋麻油浇在（绣球）丸子上即可。

特点：菜心碧绿脆嫩，绣球鲜嫩适口，滋阴壮阳，补肾益气，增进食欲。

莼菜鱼丸

原料：银鱼350 g，莼菜400 g，料酒、精盐、味精各适量。

制作：鱼去头、尾及内脏，洗净剁成末，加盐、味精，做成小粒鱼丸，入冷水锅中煮熟，莼菜入开水中焯一下捞出，盛碗，锅内放高汤，放入鱼丸和料酒、盐、味精，煮沸后倒入盛有莼菜的碗中，佐餐食用。

特点：成品鱼嫩汤鲜，味醇厚，可滋阴补虚，清热解毒。