菠香排骨的制作技巧谈

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菠香排骨是由传统菜糖烧排骨变化而来，它以猪小肋排为主料，将猪肋小排抽去肋骨头穿入菠萝条，然后用糖卤汁烧制而成。

下面就介绍菠香排骨的制法及制作关键。

原料：猪肋小排骨1000 g，白糖100 g，菠萝500 g，葡萄酒15 g，精盐3 g，酱油10 g，蜂蜜15 g，葱段15 g，姜片15 g，白汤1000 g，色拉油150 g。

制法：①将猪肋小排骨截成长3.3 cm的条，入沸水中汆一遍；菠萝去皮切成长3.3 cm的条。

②炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五六成热时，投入葱段、姜片稍炸，掺入白汤、酱油、精盐、白糖和排骨，用微火将其至八成熟时，捞出排骨，抽去骨头，然后穿入菠萝条，再放入原汤内，加入葡萄酒，至酥烂，加入蜂蜜，待汤汁浓缩时，打入少许明油，出锅装盘即成。

特点：色泽银红，肉内无骨，味甜成香，酥烂可口。

制作关键

一　选料　此菜是选用猪小肋骨，上去脊骨，下去软骨，经过氽水、烧制两道工序后精制而成。因为动物的骨骼周围除了结缔组织外，几乎都是肌肉组织，所以，从营养的角度和口感上看，是富含蛋白质的理想原料。排骨本身含酶量也较高，而烧制时则需要中小火长时间加热，一般加热时间为数十分钟或几小时，这样有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使原料组织结构变软，所烹菜品酥烂醇香而不走形，同时又使调味料滋味渗透入原料内部。

菠萝宜选用果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，大小均匀适中、果形端正、芽眼数量少、肉质甘甜、所含糖分丰富的菠萝为佳。白糖以白砂糖为宜。

二　刀工　猪肋小排骨的改刀要顺肋骨方向改刀成含有2根肋骨的长条，然后再制成长方块。因烯菜的原料一般不宜切得较小较薄，以免经长时间加热时在烹制过程中变散碎，影响菜肴的形状。

菠萝条切得一定要粗细一致，这样有利于穿入排骨内。

三　氽水此菜猪小排骨经过初步热处理，可使主料紧皮定形，除去异味减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁味料，增加香味。

四　调味与调色　此菜是用白糖、酱油、葡萄酒、蜂蜜等调味品来确定口味，既能调节口味又能调节颜色具有双重功效，所以，正式烹调时应根据菜肴的口味及色泽要求灵活掌握，二者兼顾。成菜要色泽银红，这时应注意在烹调开始，汤水较多，调味调色料不宜过多，以免收汁时口重色深，以至影响菜肴的成品质量。

五　火候此菜用大火烧沸后，一定要改用中小火长时间加热，如用急旺火短时间烹制，易造成外酥烂的现象：著改用中小火长时间加热，不仅可使排骨和菠萝吸水膨胀软化，还使其中的部分物质分解成胶原蛋白和淀粉，形成白菜芡，进而利用调味品与原料的滋味相互对流，使菜肴滋味变得越来越软嫩适口，口感越来越丰富鲜美。

六　收汁打明油　菠香排骨在烧制时不用淀粉拢芡，而是自然收稠卤汁，便之稠浓。调味品中有白糖，糖汁、蜂蜜使其溶解后能增加汁芡的浓度：收汁中加入蜂蜜，可使菜肴更加色泽鲜亮味道悠长。排骨中含有胶原蛋白质都相应起到拢芡的作用。加明油的目的是油汤汁吸收以后，产生光泽亮度，增加香味。但有一点要注意不能加入化猪油，因化猪油遇热生光，遇冷则会凝固，尤其是在寒冷的冬季。