雪菜大汤黄鱼,道是家常不寻常

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日前，我去宁波探亲兼旅游，渴望能品尝一下正宗的甬帮菜。在下榻的酒店吃了一次，未见有正宗的传统佳肴，颇感失望。听陪游的一位亲戚说：“现在宁波的饭店餐厅，不少是外地老板经营，掌勺厨师不懂甬菜烹饪技艺，有的干脆把外帮菜摆上桌，即使有宁波菜肴，也都变样了。要是真想尝尝正宗的‘下饭’，还是到家里吃吧。”呵呵，宁波人就是宁波人，明明是大餐，偏说是“下饭”，仿佛那是不值得提起的下饭小菜一般。看来宁波人百年前勤俭持家，讲究“闷心发大财”的老传统还在沿袭着。

这位亲戚果然没有食言，为我准备了一桌子的“下饭”，落座后还不忘和我客套： “下饭唔交(没啥)，吃哪吃哪，不客气。”这时，我在餐桌上发现了一大碗雪菜大汤黄鱼，顿觉眼睛一亮，真是“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”。早就听亲戚说雪菜大汤黄鱼虽是一道极其普通的宁波家常菜，却是甬帮菜的代表，因为其囊括了甬菜咸，鲜、汤三大特色，今日能一品雪莱大汤黄鱼，真不枉我来宁波一次。

来宁波前，我就为品尝美食做好了功课，知道宁波人嗜吃咸、鲜、汤。先说这咸。咸是宁波“下饭”的特色之一。宁波靠海，盛产鱼、虾、蟹等水产品。在大量海鲜捕捞上岸后，急需加工处置，一部分运往市场销售，另一部分加工储藏。以前没有冰柜，冷冻室之类的设备，水产品又容易腐烂变质，就只能用腌制的方法储存。这就产生了各类咸鱼、咸虾、咸戗蟹、龙头烤、鳗鲞等咸货。这些咸产品又成了当地人群的主要“下饭”。长期的饮食习惯，形成了宁波人耐成、嗜咸的体质和口味。所以有句宁波老话说：“三天不吃咸菜汤，脚骨有点酸汪汪。”于是这雪菜大汤黄鱼中少不了雪里蕻制成的咸菜。

再说鲜。鲜亦是宁波“下饭”的特色。雪菜大汤黄鱼的咸来自咸菜，而鲜则主要在黄鱼。从前的雪菜大汤黄鱼中是要加大黄鱼的，但由于海洋资源的日渐枯竭，市面上的大黄鱼多为人工养殖，所以想吃出真正的鲜味，只好以小黄鱼为主。黄鱼的肉质细嫩、少骨，味鲜美，慢慢品尝，真是妙不可言，“打耳光勿肯放”也。

最后说汤。汤也是宁波“下饭”的特色之一。宁波人历来喜欢喝汤，戏言宁波“汤倌”。雪菜大汤黄鱼的汤大又热，清香扑鼻，使人垂涎三尺。在食用时汤可加添。其实，雪菜大汤黄鱼的咸与鲜的精华均聚集在汤中，最能下饭。

想到这，我对这碗雪菜大汤黄鱼更加垂涎了，忍不住舀了一勺来吃。此菜汤色乳白，雪菜金黄，入口味浓汁醇，鲜嫩爽口，当是百吃不厌。吃过了雪菜大汤黄鱼，我又忙不迭地问亲戚此菜的做法，看着我一本正经的样子，亲戚不禁哑然失笑，对我说，这菜是宁波的家常菜，人人会做，只有我这个外乡客才会问出这种问题。做雪菜大汤黄鱼的方法很简单。先将黄鱼洗净沥干，咸菜切细。咸菜要用雪里蕻腌制而成的新鲜、色青的咸菜。在油锅热后将黄鱼放入煎翻，待鱼表皮呈黄色时即盛起。再将咸菜倒入锅里炒一下，把黄鱼直接放在咸菜上面，加清水淹没，用文火烧煮，至汤浓郁时即可。此时如有笋丝更佳。怕腥气可放少许料酒。如此这般，具有宁波特色的咸菜大汤黄鱼就煮成了。

听说此菜的做法如此简单，我也不禁笑了起来，原来如此。没想到说起话来石骨铁硬的宁波人，却是弄盐泼醋的好手，品咸尝鲜的专家。哦，对了，宁波人不但善食，而且不独食，这不，那位亲戚抢过我的饭碗，对我说：“荷总(都是)自家人，不客气，白饭吃饱，几碗?”