国内生鲜蔬菜营养安全品质检测现状分析
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摘要：蔬菜是人们日常生产中必不可少的重要食品，与人体健康密切相关。随着人们生活水平的提高，蔬菜的品质引起广大科研工作者和消费者的广泛关注。从检测指标和检测方法两方面重点论述了国内生鲜蔬菜营养安全品质检测现状，探讨蔬菜营养安全品质检测指标和检测方法的选择，提出蔬菜营养安全品质检测今后研究工作的主攻方向，为提高蔬菜营养安全品质评价提供指导和参考。
关键词：蔬菜；营养；安全；品质；检测
蔬菜是人们日常饮食中必不可少的重要食品，可为人体提供维生素、矿物质、蛋白质和碳水化合物等营养物质。据国际粮农组织（FAO）1990年统计，人体必需的维生素C的90 %、维生素A的60 %均来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质，例如叶黄素、类胡萝卜素、甲基硫化合物等，是公认的对健康有效的成分，这些物质对人体的血液循环、消化系统和神经系统都有调节功能，在维持人体正常生理活动和增进健康方面具有非常重要的营养价值。据FAO 2009年统计，中国年人均鲜菜占有量约为279.4 kg，明显超过世界年人均鲜菜占有量101.5 kg的水平。由此看来，对中国人民以素食为主的饮食习惯和食物结构而言，蔬菜的地位尤为重要[1]。
随着社会发展和人民生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求出现了多元化的倾向，人们不仅要求有菜吃，而且要求一年四季供应品种多样、营养丰富、新鲜味美、无污染的绿色蔬菜；进而要求方便蔬菜、加工蔬菜、保健蔬菜和美容蔬菜等。因此，人们对蔬菜品质的理解也发生了很大变化[2]。《农业大词典》中对蔬菜品质定义为蔬菜内在和外在的质量。内在质量为营养品质，外在质量为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、蛋白质、脂肪、有机酸及芳香物质等的含量，此外，还包括对人体健康具有重要意义的有害物质残留量的有无和高低等；后者侧重于作为商品分级重要依据的外观商品性状，如大小、形状、色泽、质地等[3]。综合大量研究结果来看，蔬菜品质包括感官品质、营养品质、卫生品质和贮藏加工品质等方面，感官品质包括蔬菜产品的大小、形状、味道、色泽、口感、质地、风味等，是影响消费者购买欲的直接因素，决定蔬菜的商品价值；营养品质指标包括矿质营养元素、蛋白质、维生素、碳水化合物等物质的含量；卫生品质也叫安全品质，主要包括蔬菜中的生物污染如病菌、寄生虫卵和化学污染如硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等；贮藏加工品质指蔬菜的耐贮存性和适合于各种特殊用途的性质[1]。这其中蔬菜的营养品质和卫生品质与人体的营养健康密不可分。随着人们文化素质和生活水平的不断提高，以及保健意识的增强，蔬菜营养和安全品质日益成为广大消费者和科研工作者的热点关注问题。前期大量工作主要集中在种植方式或加工贮藏方式对蔬菜营养或安全品质的影响研究，但是各类蔬菜营养和安全品质检测指标不尽相同，目前没有统一的定论。鉴于此，笔者在前人研究的基础上，综述了蔬菜营养和安全品质的检测现状和检测方法，以期为广大科研工作者和消费者提供指导和参考。
1 蔬菜的营养和卫生品质检测现状
蔬菜的水分、粗蛋白、氨基酸、可溶性总糖、维生素C、粗灰分、硝酸盐、亚硝酸盐含量等是重要的营养和卫生品质指标[4-6]。但是，常见蔬菜有几十种，不同蔬菜的营养和卫生品质检测指标各异。因此，选取果菜类的番茄、辣椒、黄瓜，叶菜类的菠菜、芹菜，根类菜的萝卜为代表，对现阶段蔬菜的营养和卫生品质检测指标进行分类概括。
番茄和黄瓜是世界各地消费者普遍喜爱的果菜类蔬菜，对于这2种蔬菜的品质研究也较为丰富。张传伟等[7]对番茄的维生素C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、糖酸比、氨基酸、硝酸盐、亚硝酸盐等品质指标进行检测，认为这9项品质指标是评价番茄营养品质的重要指标，其中硝酸盐和亚硝酸盐含量严重影响人们的饮食健康。降低番茄果实中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，提高维生素C、番茄红素、可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖、氨基酸含量及糖酸比，成为蔬菜科研工作者首选的品质育种目标。王晓静等[8]在研究番茄品质性状的多元统计分析过程中选择可溶性固形物、番茄红素、维生素C、可溶性总糖、有机酸含量和糖酸比这6个指标来评价番茄品质，认为这些指标与番茄品质优劣呈显著相关性。另外，其他对于番茄品质的研究[9-10]也主要选取可溶性固形物、番茄红素、维生素C含量和总酸度这几个指标来评价营养品质。乔宏宇等[11]在研究黄瓜品质性状遗传分析的过程中确立可溶性固形物、可溶性还原糖、维生素C、粗蛋白、水分的含量作为营养品质的研究性状。其他黄瓜品质方面的研究[6，12-13]显示除了检测上述5个指标外，还会检测有机酸、叶绿素和氨基酸含量等指标。综合前人研究结果来看，可溶性固形物、维生素C和可溶性还原糖是评价黄瓜营养品质的重要检测指标。
辣椒是世界上最主要的蔬菜作物之一，由于具有调味作用，深受人们的喜爱。辣椒果实中除含有辣椒素之外，还含有丰富的胡萝卜素和维生素C，其营养品质研究一直受到广泛关注。丁筑红等[14]在研究干燥方式对辣椒品质的影响中，选取辣椒素、辣椒碱、维生素C和可溶性蛋白含量这4个指标来考察辣椒营养品质的变化。在大部分关于种植或施肥方式对辣椒品质影响的研究[15-17]中，广大科研工作者普遍选取辣椒素、辣椒碱、维生素C、可溶性蛋白和可溶性总糖等指标来评价辣椒品质优劣。因此，辣椒素、辣椒碱、维生素C和蛋白质含量是评价辣椒营养品质的重要检测指标。
菠菜中含有较多的蛋白质、维生素、膳食纤维和铁、钙、镁等多种矿物质，是营养丰富的叶菜类蔬菜之一；但菠菜也是一种硝酸盐和草酸累积型蔬菜，这2种物质会严重影响人类身体健康。齐敏等[18]在评价不同来源菠菜品种营养品质差异的过程中发现，提高水分、维生素C、可溶性糖及粗纤维含量，并尽量降低草酸、单宁、硝酸盐的含量，是菠菜品质育种的主要技术指标，同时也为优质栽培提供了参考依据。谢晶等[19]和朱志军等[20]在关于菠菜不同贮藏条件对品质影响的研究中，同样选取叶绿素、维生素C、硝酸盐、粗纤维、可溶性糖、可溶性蛋白和可滴定酸含量等作为品质指标。芹菜是一种适应性强，具有特殊香气的重要蔬菜，春、秋、冬季皆有产出，但因其喜氮的生长特性，硝酸盐含量一直是品质检测的重要指标。总结前人[21-24]对芹菜品质控制的研究结果来看，主要选择维生素C、可溶性糖、叶绿素和硝酸盐含量作为芹菜营养和卫生品质的检测指标。蔬菜叶片硝酸盐与钾、有机态氮含量之间呈显著负相关、与钠含量呈显著正相关，而蔬菜硝酸盐含量与维生素C、氨基酸2种营养品质呈不同程度的负相关，硝酸盐的积累在一定程度上降低了叶类蔬菜的营养品质[1]。由此可见，对于喜氮类的绿叶蔬菜，其卫生品质检测的重点指标是硝酸盐含量，而营养品质检测指标则多为叶绿素、维生素C、粗纤维、可溶性糖等。
萝卜是起源于中国的根菜类蔬菜之一，其肉质根中不仅富含人体所需要的营养物质，还有许多天然活性成分，深受广大消费者喜爱。由于萝卜种类繁多，不同品种中营养成分不尽相同、各具特色。例如，胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和维生素，心里美萝卜中含有丰富的Fe，而红萝卜中含有大量的Zn。尽管不同种类萝卜中的独特营养成分存在差异，但大多数对于萝卜品质的研究[25-27]主要以维生素C、可溶性固形物、可溶性蛋白和粗纤维含量为品质检测指标。
根据上述分类分析，笔者总结归纳出不同品种蔬菜的营养和卫生品质检测指标，详见表1。通过表1可以为快速、准确地评价蔬菜的营养和卫生品质提供参考依据。
2 蔬菜的营养和卫生品质检测方法
为了解蔬菜的营养和卫生品质情况，需要按照科学的方法对蔬菜的营养和卫生品质指标进行检测，根据检测结果对蔬菜品质做出准确的评价。根据前人对蔬菜品质的大量研究[4-29]，笔者总结出蔬菜中常见营养和卫生品质指标的检测方法（见表2）。从表2中可见，对于重金属含量和农药残留含量这2种重要的卫生品质指标，一般都是采用国家标准建议推行的检测方法进行检测；对于可溶性固形物含量、总酸度、维生素C含量、可溶性还原糖含量、可溶性蛋白含量、粗纤维含量、硝酸盐含量这类常规检测指标，研究人员多采用比色法这种快速便捷的检测方法；而对于番茄红素含量、辣椒素含量和辣椒碱含量这类特异性营养品质指标，随着现代科技的进步，除采用常规比色法外，研究人员更多会利用高效液相色谱法来进行检测。由此可见，用于检测蔬菜的营养和卫生品质指标的方法归结起来主要有2类：即常用快速简便的检测方法（如比色法、滴定法等）和精确检测方法（如高效液相色谱法、气相色谱法等）。根据检测方法的评价与选择原则[30]来看：同一检测指标列出国家标准、行业标准测定方法及参考方法时，应执行相应标准要求；在同一检测指标如有2个或2个以上检验方法时，实验室可根据自身的仪器设备等条件选择适宜的检测方法。因此，研究人员在进行蔬菜的营养和卫生品质指标检测时，可根据上述原则从表2中选取适宜的检测方法。
3 研究展望
蔬菜的营养卫生品质对人体健康意义重大，但蔬菜种类繁多，且营养卫生品质指标繁杂，导致相关工作人员在选择蔬菜的营养卫生品质检测指标时存在一定困难。目前，国内在蔬菜的营养卫生品质检测指标选择和方法评价方面的研究较少，且缺乏、全面、系统、标准的评价体系。因此，迫切需要开展蔬菜的营养卫生品质检测指标选择和方法评价方面的系统研究，保障人们食用蔬菜的营养、安全、卫生，从而为蔬菜营养卫生品质的大幅度提高和蔬菜资源的科学合理开发利用提供理论依据。今后应从以下几个方面开展研究工作：制定全面、科学的评价体系，对蔬菜营养卫生品质指标给出合理选择依据；开展不同蔬菜种类和品种间营养卫生品质检测指标评价，为蔬菜营养安全评价提供理论指导。
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