火锅创新捷径:从旺销川菜中找灵感

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陈中华，从事火锅研发20多年，成都铁锅妙老味火锅店总经理。交流电话：028 88184696。

火锅做了这么多年，要创出个全新的味型没那么容易，陈中华师傅独辟蹊径，从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型，乌鱼火锅(参见09年12月18页)首度试水，就引领了今冬火锅的新风潮，众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众，非常实用。上个月陈中华又新推7两款火锅，也是从近年来时旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜免火锅”，一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”，在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后，作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎，目前单店每款锅型日销量是四十多份。

作为成都众多火锅店中的新品牌，陈师傅的火锅有三个特色：锅型“一拖三”

除了基本的重庆红汤火锅外，还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型：乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅，既满足了“吃地道”的老食客，又迎合了求新求变的年轻人。

用铁锅上桌

这几款火锅都是用种从广州特别定做的铁锅上桌，这种铁锅是用铁矿石制成，既有石锅的保温性能，又含有人体所需的多种微量元素，上桌后显得古典厚重、与众不同，另外，这种锅比较浅，与火的接触面较大，能使得锅内的原料迅速升温，而且这几款火锅汤汁不是太多，用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。

新式香料来自眚藏高原

在熬制火锅底料时，除了常见的香料，还加入了蕨麻、景天、佛手参，这几种香料都来自青藏高原，有抗衰老、防疲劳的滋补功效，较大的中药店有售，大超市也能买到。

火锅底料的炒制

原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。　 香料A：砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克。　 香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。 　香料C：白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克。

制作：1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。

2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时司是周之后。

特点：汤汁红亮，香辣醇厚。

注：1、冰糖要在烧热油后放入，此时放，入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。

2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。

仔姜兔火锅

原料：兔肉800克，豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。

调料：仔姜100克，泡红辣椒50克，泡姜50克，青红辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，火锅底料40克，鸡油50克，干青花椒25克，干红辣椒15克，高汤800克，鸡精30克，味精15克，大厨四宝味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，火锅老油150克。

制作：

1、兔肉800克，切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟，入七成热油内滑约1分钟至定型。2、仔姜切丝，泡辣椒剁细，泡姜剁细，青红辣椒切寸段，豆芽、青笋、魔芋、鸭皿氽熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。3、起锅放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然后下入火锅底料、泡红辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔姜丝，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟时加入鸡油，当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形，撒入青红辣椒段、蒜苗。4、锅内加入火锅老油50克，烧热后入青花椒，小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面，点火上桌。

特点：仔姜的清辣味突出。

注：此款火锅从“仔姜免丁”改良而来，因为兔肉的土腥味很重，所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大，以压住兔肉的腥味。

藤鸡火锅

食用方法：1、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。

2、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。

原料：土鸡半只约900克，青笋片、鸭血、豆芽、魔芋、炸薯条各50克，土芹段、蒜苗段各50克，青红椒段共100克。

调料：剁碎的泡姜20克，泡红辣椒40克，大蒜米15克，胡椒粉3克，火锅底料40克，火锅老油250克，鸡精30克，味精15克，胡椒粉5克，藤椒油40克，鸡油200克，干辣椒节15克，干红花椒20克，青花椒20克，高汤500克。

制作：1、鸡肉切块码味上浆，油烧至七成热，下入鸡块炸至定型。将青笋、鸭血、豆芽、魔芋条氽熟，与炸薯条一起放入锅中垫底待用。

2、锅入老油150克烧至八成热，加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香，再下入干辣椒节、红花椒，待飘出干香味后加入鸡肉继续炒，在炒的同时加入鸡油，再下入火锅底料，当鸡肉快炒熟时加入高汤，烧开后加藤椒油，放芹菜段、蒜苗段，入鸡精、味精、胡椒粉调味，烧开后再烧2分钟倒入锅内垫底的菜上，放上青红椒段、煮熟的白果。

3、锅内放剩余老油，入青花椒炸香，浇在鸡肉上即可。 特点：鸡肉糯香爽口，汤底较淡，突出鸡肉本身的香味和青花椒的自然清香。

注：在快起锅时，可放入一点提前卤熟的肥肠段与鸡肉同烧，这样成品的口味会更加香浓醇厚。