堂做蟹煲饭 销量涨三成

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2006年笔者第一次来到芜湖特色王酒店，那时他们的蟹煲饭因味道好、价格实惠每天卖到脱销：四年后，笔者再次来到特色王，蟹煲饭还是招牌菜，不一样的是做菜过程改到食客面前操作了。扑鼻的香味、热烈的气氛，再加上动感的操作过程，这道菜比以前更受欢迎。经理叶荣介绍说，自从把操作现场搬到食客面前，这道菜销量涨了三成。

此菜售价每份25元，几年来一直没变，酒店如何保证毛利?总厨孟祥福有几个窍门：1、用毛蟹，因为此菜的蟹是酱烧后再拌米饭，所以用毛蟹或者闸蟹在口味上区别不明显，而毛蟹成本低很多。2、用顶佳牌泰国香米，此米比普通香米成本高，但香味浓，且蒸好后软硬合适，出成率高(有些香米蒸好后只能用最上面一层，下面的太软口感不好)，，做这道菜分两步，准备工作在厨房，成菜在包间。在厨房需要做的是烧毛蟹、炒香米。

毛蟹烧前先油炸

烧毛蟹前先过油，蟹的颜色更好，且能把鲜味充分锁在里面。具体步骤1、5斤毛蟹洗净宰杀，砍成两块，在刀口处拍生粉，入六成热油中小火炸至色泽淡黄。2、锅放50克黄油烧化，下姜末煸香，加200克海鲜酱、150克蚝油、200克美极鲜、10克胡椒粉、20克白糖、5克盐、10克味精、15克酱油调匀，放毛蟹小火烧10分钟至充分入味，带汤汁一起出锅装入大保鲜盒内。

制作关键：调味时盐不要多，因为蚝油、美极鲜都有咸味；酱油用量可根据颜色增减，以达到酱红色为好。

米饭拌油防结块

香米饭易结块，炒之前先用少许色拉油把香米饭拌匀，这样炒好的香米粒粒分明。具体步骤：1、蒸好的香米凉后用色拉油拌匀。2、锅放猪油、黄油烧化，加洋葱末、姜米煸香，下拌好的米饭，加白糖、味精、鸡精、酱油、美极鲜小火炒至上色，出锅装在大保鲜盒内即可。

制作关键：酱油要少，以淡酱红色为好。

进包间：把烧好的毛蟹、炒好的香米放在鲍鱼车上，进包间现场操作。操作时，先在砂锅内刷一层色拉油，放洋葱丝，铺泡软的干荷叶；不粘锅烧热，放毛蟹炒热，加香米炒匀，倒进砂锅，整理荷叶后加盖，中火烧5-6分钟，待香味溢出时在砂锅盖上淋黄酒，晃匀砂锅使黄酒自然流到砂锅壁上，遇热后挥发酒香味，此时马上上桌开盖即可。