稻香乳腐肉

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乳腐还是腐乳，这件事情说也说不清，是南方和北方话的区别呢，还是口语和书面语的区别？正如这道菜是源出于洛阳、太原还是由南京城里开始风行，是与武则天的乳汁有关还是与的宁波奉化口味有关？算了算了，家庭妇女一听考据美食渊源就头大，不如来讲讲这菜是怎么烧的，有多美味。我还是按上海人的口音，叫它乳腐肉。

肚皮饿的时候听见乳腐肉几个字就会激动到不行，想象一碗刚刚烧好的白米饭上搁一块颤悠悠抖动的五花肉，深玫瑰红，晶莹闪亮，咬下去似乎油会从牙缝中滗出来，精肉部分酥而不烂，五花之间肥而不腻……乳腐肉的汁渗透到焖透的白米饭中，用筷子捣一下，迫不及待地吞咽，连气都不带喘的，转眼一碗干掉，再添，一定得添饭，不当淑女，至少今天不当。

南乳稻香扎肉是上海新雅饭店的一道名菜。粤菜是我喜爱的，在新雅饭店里有我一生难忘的记忆，所以得追究一下，为什么叫“南乳”？因为用的是广东乳腐卤；为什么叫稻香？因为扎上稻草一起烧，会有稻草的清香味渗出来。

南乳稻香扎肉必须选用上等方肉，上海人叫“肋条肉”，也有叫五花肉的，记住一定要连着肉皮，哪怕你怕脂肪、胆固醇太高不愿意吃肉皮，烧的时候也不能去掉它，因为肉皮的胶质是这碗肉做到完美的构成部分，不能随便放弃。

那一大块肉先焯水，冷水冲洗净后，改切成寸半见方的一块块，用稻草作十字状扎紧。然后放入锅中，底下垫上粽叶，加水烧一个小时左右到肉烂，再放入玫瑰乳腐卤、冰糖、料酒、葱结等焖烧，入味后收汁，到乳腐汁粘稠后盛起来。如果待客，用烫熟的西兰花围在盘子四周，扎肉放在中央，弹眼落睛。就是有一点麻烦，每块肉吃的时候需要用剪刀剪开稻草。但是追求美食之路不就是曲径拐弯才有味道吗？何况在形式感这么讲究的如今，不摆点噱头几乎不能出来见人。

但是，到哪里去弄稻草呢？等我写完这篇文字，摄影师就要上门拍照，今天我将发动单位同事一起外出寻找那金黄色的稻草，哪怕是3根也要。乳腐肉和红烧肉一样，很多肉，大锅烧才好吃，烧那么多，我们家如何吃得了呢？要不，索性周日来一个稻香乳腐肉聚会？秋日阳光熙熙，朋友们懒懒地起床，拖拖拉拉跑到我家，一个勤劳但脾气特别臭的主妇揭开一锅白米饭，把装在小脸盆大盘子里的乳腐肉“嘭”地端上桌，没好气地说：吃吃吃，就晓得吃，也没人早点帮忙来做事，今天其他没有，只有乳腐肉！