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西瓜皮富含多种营养成分,有利尿、解暑、消炎、降压、促进人体新陈代谢的功能,可加工成各种风味的食品。
1.酱瓜皮
选料:选7~8成熟的厚皮瓜。
去青皮:刨青皮,去红瓤,保留白皮。
盐渍:将瓜皮切成8厘米×4厘米的规格,加15%食盐,一层食盐一层瓜皮码至缸口。
翻缸:盐渍时1天翻缸2次,持续7天。
脱盐:将盐渍瓜皮坯浸泡在无菌水中1天,除去盐分。
调味复腌:将沥干水后的半成品再用卤汁浸泡,放于冰箱冷藏室1天,卤汁量以浸没瓜皮为准。卤汁是由10%的白糖、20%的酱油、10%的鲜姜、5%的蒜蓉和55%的清水等原料混合,煮沸数分钟后冷却而成。
2.西瓜皮果酱
去青皮:方法同上。
打浆:将去除青皮的西瓜皮洗净切块,置绞肉机中粉碎。
制糖液:将绞出的西瓜浆、白糖、水置锅中煮沸熬制成浆,其配比为10∶7∶10。
煮浆:将熬制的西瓜浆倒入锅内,加适量水,再加50%糖浆,用中火继续熬,不断搅拌以防煳锅,待浆液浓缩到可在筷子上挂成片状即可。
3.西瓜皮果脯
选料:选 7~8 成熟的西瓜皮。
清洗:洗去瓜皮表面的泥土。
除瓤:刮去内层红瓤。
去青皮:刨去外层青皮。
切条:切成大小、厚薄一致的长方形条。
石灰水浸泡:将切好的西瓜皮条放入淡石灰水中浸泡1天,捞出洗净。
盐渍:将1公斤西瓜皮条放入3公斤含盐8%~15%的池中浸泡3小时左右,漂洗,沥干。
硫处理:用3公斤0.2%~0.3%亚硫酸氢钠溶液浸泡瓜皮条数小时,使瓜皮条呈半透明状。
糖煮:将硫处理过的瓜皮条漂洗数次,使二氧化硫含量降至每公斤20毫克以下,然后放入40%糖液中,糖液须浸没瓜皮条,煮沸,再加瓜皮条重量10%的砂糖,经常翻拌,保持溶液呈酸性,同时加调味料共煮,制成不同风味的瓜脯,整个糖煮过程需10~15分钟。
糖渍:将糖煮后的瓜皮条在糖煮液中浸泡半天,使之呈糖饱和状态。
烘干:温度控制在 50~60℃,温度过高则结块或焦化,干燥至瓜皮条不粘手即成。
(湖南 刘向宇)