餐饮企业应担纲公众营养师

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卫生部近日《营养改善工作管理办法》，新办法从营养教育、营养指导对我国的营养改善方面部署，并明确提出严禁误导和欺骗。国家发改委公众营养主任于小冬坦言，当前营养改善工作，尚需联合更多部门和机构实施。

新办法抓准三大要害

“新办法对于营养监测、营养教育、营养指导的关注，可以说是抓住了当前营养改善工作的三大要害，具有重大指导意义。”于小冬表示，公众营养状况监测是其他一切营养改善工作的基础。近年来，公众营养受经济社会快速发展影响，十年一次的全国营养监测早已不能满足当前营养改善工作的实际需求。因此，新办法提出要制订、实施国家营养监测计划非常必要。

正规营养教育的缺失同样是当前营养工作的一大瓶颈。“正规教育缺乏，市场宣传来补，政府资金不足，企业大做广告。”于小冬这样描述当前营养教育的现状。在他看来，不正确的教育途径，带来知识上的不系统，必然影响到人们的消费行为。他建议在中小学课程中加入系统的营养学内容。

餐饮企业要树立健康养生观

除了要加强对家庭主妇的营养配餐指导外，加强对食品及餐饮行业的营养教育指导显得尤为关键。实际上，食品工业以及餐饮行业过于注重色、香、味、美、形，过于迎合消费者口感而不惜牺牲营养的倾向，已经引起了有关部门的重视。营养标签的实施对于抑制垃圾食品、倡导健康消费的影响正在逐步显现。

于小冬认为，餐饮企业解决营养失衡问题有两个关键点：在后厨部分，主要是控制宏量元素（主要指蛋白质、脂肪、热量等）和补充微量元素。比如在烹饪过程中，严格限制油、盐、糖的用量，制定相应标准；大盘换小盘，减少食物浪费；改变上菜顺序，先上汤后上菜，这些办法都有助于总量控制。微量元素可通过一些强化主食进行补充。而在餐厅部分，应加强服务员的营养知识培训，使其能够担当顾客点餐的营养指导师。

公众营养改善需要多部门联动

在于小冬看来，营养改善工作涉及多个部门，直接相关的就包括农业、医药、轻工、化工、商业，此外，更离不开财政部门、教育部门的大力支持。尽管由卫生部出台，但要真正落到实处，还需要联合更多部门和机构，调动各个部委的力量，开展广泛的跨部门、跨领域合作。值得关注的是，“推进公众营养改善行动”的内容还首次写入了《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》，标志着我国政府对公众营养改善已不再是仅仅停留在倡导阶段，而是将进入全面的规划和具体实施阶段。他建议仿效美国等发达国家，针对弱势群体、低收入人群的营养改善设立专项营养基金，“可以同中国扶贫基金结合起来，别让孩子真的输在起跑线上。”