成一统与吃四方

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长期以来，餐饮业是中国经济和社会发展的晴雨表和风向标。

改革开放之初，济南的一些名菜馆如聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等从中改为卖大饼油条豆浆的“大众饭店”或“工农兵饭店”，“拨乱反正”，恢复了旧有的经营模式和特色菜品，什么九转大肠、爆炒腰花、熘肝尖、爆三样等又重新写进了菜谱、端上了餐桌。可那时人们的工资收入低得可怜，即使来了亲朋好友也一般在家里炒俩菜，招待一下。那时大一些的单位基本都有单位食堂，公务接待一般自行解决，没有特殊应酬，没多少人能下得起馆子。当时有条件的人家的婚宴开始选择在饭馆举行，但那会儿济南像样的饭店很少，聚丰德这样的名店更是奇货可居、趋之若鹜，一般排不上号。要想订上婚宴，需提着几条香烟、几瓶好酒托关系、“走后门”才能如愿。

80年代中期，随着齐鲁宾馆、舜耕山庄和明湖大酒店等高档旅游宾馆的诞生，宾馆化餐饮开始受到济南人青睐。原先以政务接待为主的南郊宾馆和以接待外宾、华侨及港澳同胞为主的所谓济南饭店也渐渐揭开神秘的面纱，向食客伸出了橄榄枝。优美的就餐环境、看家鲁菜、广式早茶、各色西餐及漂亮的餐具，无不刺激着人们的味蕾和视觉。但总体而言，自1978年到80年末的十几年间，除了春节、五一节和国庆节少数高峰时段，平时济南的餐饮市场可谓不温不火，有时还比较萧条。

1992年，小平同志南巡讲话后，市场经济再掀波澜，原先不温不火的济南餐饮业如同当时的中国宏观经济一样，开始兴旺起来。也正是这一时期，英雄山下白杨林中的乡村俱乐部，经十路的云亭火锅店，舜井街上的企业家俱乐部，朝山街上的加利福尼亚酒店，堤口路的真如意餐馆，保温瓶厂的俄罗斯餐厅，北园路的金三杯大酒店，十六里河的得福道大酒店，林祥南街的老转村饭店，大观园内的麒麟阁，以及千佛山下合资的万国大酒店，济南首家台资酒店山大路上的宝岛大饭店等等，如雨后春笋，从济南四面八方窜了出来。泉城路更是借金街之光，开辟了半亩园食府、加州牛肉面（后改为李先生牛肉面）馆、上海城隍庙美食城、四海香小吃城以及济南第一家肯德基快餐店，济南不再只是大观园天丰园狗不理包子、普利街草包包子和经三纬四的便宜坊锅贴等少数面点小吃，而较高档次、物美价廉的中西快餐，挤占了济南中低端餐饮消费市场的高地。

这些餐饮界新军以崭新理念和经营之道争抢济南餐饮市场这块原本不大的“蛋糕”，无不食客盈门，高朋满座。这些个初生的“牛犊”把堪称“虎爷爷”的那些传统老字号挤到了一边，搞得人家如丧考妣，灰溜溜的。而最为得意者却是济南的百姓，他们这时有了机会大开眼界、大饱口福。

粤菜原本是平民化的。早茶、宵夜、大排档、打边炉都是岭南百姓的“民间食品”，价格更是低廉。改革开放后，深受港澳影响的潮粤菜渐渐披上了“洋化”的外衣，显露出“高贵”的身段。万国大酒店的活海鲜水族玻璃缸，鱼鳖虾蟹都在里面游动着，使过去在水族馆里才能看到的场景在餐厅化作了现实，人们看后点选，好不过瘾！惹得咱们济南一些爱面子、讲排场的大佬们不惜挥金如土，以吃“澳龙”（澳洲龙虾）、“澳带”（澳洲带子）、“墨鲍”（墨西哥鲍鱼）、“泰燕”（泰国燕窝）、“马翅”（马达加斯加鱼翅），喝老火靓汤，品蛇胆蛇血酒，饮法国马爹利XO为荣耀，积攒谈资。

与店面豪华气派的粤菜馆有所不同，川菜馆刚刚进入济南时大多低调，小店为主，装修纯朴古拙，甚至开始阶段还稍显简陋，但装修多用串红辣椒、茅草、绿竹等极富四川地域特色的材料和元素，具有较强的感染力与亲和力。菜品定价又经济实惠，深受务实的大众消费者的喜爱和认同，尤其是躲在深巷之中的老转村的川味鸳鸯火锅，去晚了是找不到座位的。

济南人爱吃火锅的劲头虽不及川渝，却也有自身特色。没有四川火锅时，济南人就爱涮羊肉，无论春夏秋冬什么季节，能涮则涮，不讲道理。云亭涮羊肉火锅便应运而生。那时的云亭位于今经十路全民健身中心的位置，主店在路北，分店在路南，是几大间简陋的平房，后来生意好的人坐不下，便备有马扎让食客坐在马路边人行道上。数九寒天，雪花飘飘，正是涮羊肉的最佳季节。人们围坐在烧木炭的铜火锅边，暖意盎然，其乐融融。炎炎夏日，骄阳似火，饕餮们想着法子如何对付城市这个“大火炉”的同时，还没事找事地来到这一个个“小火炉”旁，不管烟熏火燎，照样涮，照样吃。或者干脆赤膊上阵，汗流浃背在所不惜，还美其名曰“以毒攻毒”。

济南人爱喝酒，每年夏天济南的啤酒销量都名列全国前茅，而且济南人还尤其爱喝当地产的趵突泉牌啤酒（为与趵突泉牌白酒区别，人们称白酒叫“白趵”，叫啤酒为“黑趵”）。

执意要攻克济南啤酒这座堡垒的青啤人甚至喊出了“得全国先得济南”。加利福利亚大酒店的老板出身济南啤酒厂，他便在酒店大厅里安装了一套小型的扎啤生产线。一根根亮晶晶的圆管和一个个金灿灿的大铜罐，像一组抽象的雕塑，

使顾客瞪大了眼睛。人们好奇地看着琼浆玉液从罐子里流淌出来，酒还未喝就已三分醉了。

那时济南的餐馆开始重视就餐文化了。经营潮粤菜的万国大酒店潮州厅开始提供民乐队伴宴和点曲服务了。而当时位置还属偏远的俄罗斯餐厅，不但兜售俄国传统的罗宋汤，还由人高马大的俄罗斯姑娘餐厅服务，顾客不但饱了口福，连眼睛也开了“洋荤”。至于乡间野味、台湾风味三杯鸽、韩国烧烤以及手抓饼、上海小笼包、辣汉堡等等就都不在话下了。过去的“老济南”们躲进鲁菜的小楼成一统，这时的济南人可以说是坐拥泉城吃四方了。

进入21世纪，济南餐饮业的竞争进入白热化。一批原来火得一塌糊涂的餐馆倒下了，又一批新字号涌现出来。尤其近年来银座、万达、恒隆这些大卖场加大餐饮经营的比重，各种餐饮连锁店也冲入进来，济南餐饮界真正进入到“战国时代”。人们不仅对“吃四方”习以为常，对餐饮文化也有了更新更高的期待和追求。