臧健和:揪心饺子冷链
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“湾仔码头”是遨游中国速冻食品行业的黄金品牌，也是臧健和花了32年搭建的一个水饺王国美梦。
从1978年起在香港湾仔码头开始卖手工包制的水饺，到投资设厂轰轰烈烈抢滩华南、香港半壁速冻食品的江山；从一位朴实的山东妇女，到成为演绎“水饺王国”传奇人生的商界女杰，臧健和只是淡淡一笑，“我并不是什么聪明的人、或者能耐的人，我就是拿一颗心，让水饺新鲜、香甜，做出妈妈的温馨味道。”
“我们因应时节、地域挑选蔬菜和鲜肉”，臧健和说，“更重要的是我们还要照顾饺子的冷链运输问题，这不能仅仅依靠超市的冷藏箱，目前很多供销商和经销商没有冷冻库这个平台，导致了速冻饺子冷链断链，严重影响了饺子的质量。”“这就是小饺子中的大学问”，臧健和说，“冷链问题一直是头痛的问题，一次顾客的投诉让我至今刻骨铭心。”
能把“妈妈的温馨”味道传递给每位吃到速冻水饺的顾客，臧健和从一只饺子的“诞生”到端上台桌这“最后一公里”煞费苦心。
13年钻研 化解技术难题
“冷链是保证速冻水饺质量的一个重要环节”，臧健和说，“美国人耻笑我们没有现代化的管理和冷链设备，日本人也为他们的保鲜技术和机械洋洋得意，为什么外国人都认为我们中国的速冻饺子技不如人？”
“我们要把高标准的科学技术和我们的优势配合起来。” 臧健和一直在为中国速冻食品的冷藏保鲜等现代化设备及技术寻求出路。“梅花香自苦寒来，宝剑锋从磨砺出”，通过13年对水饺的中国技术的漫长钻研，臧健和已经做出了一只“完美的速冻饺子”。臧健和为了达到这个梦想，成为了一个半路出家的“食品质检员” 。
“水饺的诞生过程真的是一环扣一环” 臧健和说，“从挑选地里的蔬菜，一直到把这个水饺打到整个生产线上之后进冷藏，然后从冻仓到冷冻车运输、货柜车，乃至销到各大经销商终端。这些我们都有追踪的。”在生产线的上游和配送环节，臧健和自认为对速冻饺子质量的把关滴水不漏，但是一次收到顾客严厉的投诉“你说的那么好听，但我觉得买回来的饺子简直是垃圾”。
“有顾客写信给我，他说听了你的故事我觉得很感动，我也相信你们好饺子的，我的朋友介绍说你的饺子好吃，但是我买回来的饺子就那么差劲。” 臧健和说，“这是我接到最多的投诉，顾客说买到的饺子实在是太好吃了，所以经常买。可有一天出事了，拿回家去一煮，什么情况？就是咬开没有味了”。“然后顾客把饺子连信找人送给我。我看到后我心情真的很难受，因为我觉我们的产品不是这样的。”接到顾客的投诉，臧健和开始感到很难受，也很无奈。
在惊愕之余臧健和开始反思，原来并不仅仅把关好上游环节，就能百分百保证速冻饺子的完美质量。“看了这封信以后我就拿了这个东西去超级市场，就找到了多个超市的总经理，请他们去找检查这个问题出在哪里？” 臧健和回忆，“我总结的是冷链断链的问题。很多超级市场没有冷冻库这个平台，冰箱的温度控制的不好，在顾客挑拣商品的时候，看到上层融化了的速冻饺子就不买了，把下面好的放到顶上，把不好放到最底下，然后又结冰了。明天来的顾客又把他当成是好的又买回去了。但是其实这一盒已经变质了，无论是细菌口味各方面，最大的变化是绝对不可能鲜甜了。”
“在我的顾客拿回家去煮出这样的饺子来，我会很心痛，但事实上目前多数超级市场没办法做到冷链平台，仅靠冰箱的控制还是不行。” 臧健和说。她跟超级市场的采购经理和品质经理很耐心的讲解，但是落实到每一个分店要求得到经销商的品质允许时候，臧健和遇到了很多的制约，毕竟超市流动性又大，工作量大，在排除了不负责任的商家外，有时候做起来是有心无力。
“从1998年我们就一直对上游环节一丝不苟的把关，但是我还是接到很多投诉，说实在我很欢迎顾客给我投诉和建议，但不管怎么做都一定会有投诉。” 臧健和总结，“问题的症结在于销售终端的冷链缺失，而这恰恰是很多商家忽视的根源。但是有问题，只有在投诉建议中我才有办法改进。”
冷链导致 “二次污染”
“我们发自内心的呼吁，冷冻车会带来明天的饺子更大的利润和收益。”臧健和说，“在同行以及经销商讨论这些问题，制造商深有同感，供应商这方面的问题其实应该更好的注意。”如果超市收到供应商的产品特别好，自然对产品特别去推广。从运输过程中应用冷冻车，到终端销售的保鲜冷冻监管，需要一套透明完善的保障。“我在经常呼吁相关协会及行业组织多向政府去反映，让政府听听我们生产商与顾客的呼吁，让消费者吃到更好的产品，让我们生产的产品更好地送到顾客手里。尤其是超级市场政府监管需要特别严格执行。”
“我希望中国能够像日本一样，做到一条完美的冷链，让冷冻产品的弊端逐渐消失。”臧健和是政协常委，她每年都会就食品安全和食品健康的大小问题提案。她笑言，“因为我发言都是关于吃的，因此大家笑我是唯一一个在政协会里光谈吃的委员”。但谈及食品安全的前景和严峻性的时候，臧健和又变得非常严肃，“我们的食品和外国比确实是差，但是我们有好多很好的也没被发扬起来，因为坏的把好的拖低了。”
臧健和认为，做药就是做良心。殊途同归，这也应该是做食品的人的方向和的要求。食品安全不仅要从制造开始把关，还要落实到“餐桌”上的最后一程。这是所有做食品的人需要考虑和克服的问题，因此需要我们对制作、运输、仓储、销售、保鲜的环节以“吹毛求疵”的姿态做到至善至美。
“为什么我们中国人生产好东西到外国就是买不起价钱来？我觉得我们不是做不到，我们一定做得到。我们中国人做的饺子比日本的好吃。”臧健和说得很朴实，“湾仔码头的柔情，来自那个手一弯的感觉，这个是机器到现在都生产不来的。当年日本的专家来了摇头，美国的专家来了摇头，所以直到现在，13年都破不了这一关，我们所有的饺子都是用手包装，这样更能吃出妈妈温情的味道。”
“我需要老师，我需要一个领着我怎么样把家庭食品走到工业食品战线上，而且食品能做到真真正正的像在自己家里包出来的、像自己妈妈包出来的好吃的东西。” 臧健和说，“其实我心里很着急，就是怎么样能把这些饺子真正的做成工业产品，我一路做就一路知道我不够。”
一只好饺子的“最后一公里”
“我觉得我就是研发人员，我发明一个什么样的饺子好吃的话，顾客一定接受，那就是倾注温情、保证在途运输质量和走好最后一公里路。” 臧健和回忆了多年前参观一家美国企业研发中心的经验，自此加大了对饺子的研发力度。
“美国人曾经找我合作做饺子，我就哈哈大笑，我想这美国人怎么会做饺子？但当我参观了他们的研发中心时，现代化的机械，现代化的管理，现代化的操作，让我开了眼界”， 臧健和说，“当年他们投入7000万美金的研发费，现在有差不多1亿5000万就让我目瞪口呆。我站在工厂的外面我都已经感受到那个新鲜的空气，绿茵的草地，整个工厂像一个花园。工厂工人的制服干干净净。然后当我扎进他生产车间的时候，我当时这的感觉就是原来我这的是一只井底蛙。”
“我并不是什么聪明的人、或者能耐的人或什么挑剔的，我觉得一定要去拿出一份心意来，做出像妈妈手包的饺子。让我们咬一口感受到浓浓的温馨，这样才会有人脉，而我们32年来也确实真真正正地按这样的要求去做。” 湾仔码头水饺在所有的冷冻产品中没有一种水饺煮出来和自己在家里包的一样 。“这点我们攻破了”。
“一般人觉得冷冻产品顶多填填肚子、应应急，也上不了餐厅，上不了餐桌，也请不得客，送不得礼。今天的湾仔码头，好多朋友拿他来送礼，拿他来请客，拿他来宴请所有的朋友，其实是非常好吃的一个美食了。在香港构成了我们家家户户上不可缺少的一道美食。 ”
湾仔码头在1997年与美国通用磨坊公司合作后，又继而在上海、广州建立生产基地，推出手工包制的"湾仔码头"水饺、馄饨和汤圆。如今湾仔码头水饺抢滩了香港100%的新鲜水饺市场和30%的冷冻水饺市场，在北京也达到了20%以上的市场份额。湾仔码头高于行业平均水平，不过由于企业生产成本相对较高，因此产品主要定位于一级城市的高端市场。
“小饺子大学问”，正如臧健和所言，一只好的饺子，除了有着文化内核，还要凭借优良的产品品质，规范的经营管理，强劲的冷链支撑和上下游产业链明确的分工合作，才能把最好的味道传递给顾客。冷链的缺失导致了速冻水饺的“二次污染”，前些年出口日本的毒饺子时间仍我们记忆犹新，走好“最后一公里”路，细化行业冷链标准的细化和落实监管执行的力度是对一种质量的允诺，也是行业人士共同努力的方向。