麻辣酸甜东安鸡

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东安县位于湘南,地处丘陵地带。当地农民喜欢喂养一种小腿土鸡,毛色或纯黄或纯黑,是湖南四大地方鸡种之一。东安冠鲜红,毛色光亮,善于奔跑。东安鸡肉质细嫩鲜美,是湖南一道传统名菜,其味香甜酸辣,一闻生津。美国总统尼克松访华时,用东安鸡宴请尼克松,从此东安鸡声名如日中天,远播世界各地。

据记载,东安鸡始于唐代开元年间,有1200多年的历史。《中国民间故事集成・东安卷》说,东安鸡是唐明皇李隆基的发现。安史之乱时,李隆基和杨玉环逃难出京,在一个镇上吃到一道鸡,非常好吃,李隆基便问店主籍贯和菜名。店主如实相告,他是南楚东安人,菜暂无名。李隆基随口说:“就叫东安!”。

东安县是宋雍熙元年(984)从应阳县分离出来的,取东方安宁之意。《东安县志》载:东安鸡的口味发展到今天,经历了三个阶段。第一个阶段是西晋的“陈醋鸡”。西晋惠帝永熙元年,应阳县令新设县衙挂匾,举行隆重庆典,摆宴席招待各乡父老。厨师做鸡时,错把陈醋当料酒,不料鸡肉反而酸辣可口,受到县令嘉奖。第二个阶段是清代的“宫保鸡”。清末,湘军将领席宝田请曾国藩、左宗棠、刘坤一等官员来家做客,家厨为了增加鲜味,在“陈醋鸡”上加陈年乳豆腐汁,曾国藩吃后赞不绝口。左宗棠问及菜名,席宝田觉得“陈醋鸡”名字太土,不肯说,曾国藩说:“这是席宫保家的特产,叫宫保!”从此,这道菜传入宫廷,成为宫廷大菜。第三个阶段是北伐时期的“东安鸡”。唐生智庆祝北伐胜利,设宴犒劳部下,“宫保鸡”酸辣爽口、香气四溢,来祝贺的同僚问及菜名,唐生智欲说“宫保鸡”,顾伯叙在旁提醒:“家乡风味家乡菜”,唐生智便说:“这是我们东安的特色菜,东安鸡。”就这样,东安鸡日趋完美,流传至今。

做东安鸡非常讲究,必须用一斤半左右的子鸡,宰杀后去除内脏,一共切成十六块,摆在盘中,又能合成一只完整的鸡。旺火热锅后,下油烧开,略炒一会儿,加盐、料酒、陈醋焖烧,到肉酥嫩软却又不是太烂时出锅,上桌时淋上麻油。东安鸡上桌时,造型美观、色泽鲜艳,肉质鲜嫩、酸辣爽口,肥而不腻、香气四溢,备受食客欢迎。

有朋友告诉我,要吃原汁原味的东安鸡,就去东安县芦洪市镇,用那里的放养子鸡和溪水烹饪,才是地道的东安鸡。一次,我们到芦洪市镇采风,吃到地道的东安鸡,果然味觉为之大震。鸡肉端上桌,香浓气醇,令人胃口大开。咬一口,麻辣酸甜脆五味俱全,微麻中带辣,微甜中带香,口感甚好,不得不为之感叹。

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