法国“油封鸭子”

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食品安全是人类饮食发展的重要课题，烹调食物时，除了讲究营养、卫生、美味之外，还得注意如何保鲜，以免“色恶”(颜色不佳)、“臭恶”(气味难闻)，祸从口入。现代食品多来自工厂，不是冷冻便是装成罐头，大概都要添加苯甲酸、山梨酸之类的防腐剂，方能保持三五个月不坏。古人如何保存食物？也许可以给现代人一些启示。

自古以来，食盐既是调味料，也用于保存食品，实属民生必需。许多不产盐的地区，得花大价钱购买。无论肉品、蔬菜，都用食盐防腐，火腿、腊肉、萝卜干、豆腐乳都是现成例子。以盐腌制的食品还可提供一部分人体所需的盐分，所以东阳火腿、宣威火腿畅销各地。

西方的咸鱼也有类似功能，早在两千多年以前，迦太基商人已在地中海地区贩卖咸鱼干，欧洲其它地方也都有咸鱼贸易纪录。北欧有丰富的渔场，中古时期，渔民将鳀鱼等小型鱼类以盐巴稍微腌制后，立即销售西欧各地。这些咸鱼只经过简易地处理，内脏未除，极易腐败，咸鱼的味道因此欠佳，但因为富含盐分，口味重，颇受缺盐地区人民的喜爱。农民就把咸鱼当成调味料，放入食物中，比买盐还划算。

德国黑森林地区地处内陆，又不产岩盐，食盐全靠进口，价格昂贵。农民腌制肉品时，盐巴往往下得不足，必须辅以烟熏法，利用柴火不完全燃烧产生的碳粒，把咸肉气孔封住，阻断食品与空气接触。这样，火腿、咸肉都能放个两三年。

如果食物不需要长期保存，也有其它较省事的法子，无论醋泡、油浸或是蜜渍，都是相当常见的方法。许多地区还有油封之法，也简便可行。《红楼梦》中提到刘姥姥在贾府大开眼界，吃了许多平素没见过的东西，茄鲞便是一例：新鲜茄子去皮，切丁，用鸡油炸过，另将鸡胸肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干都切丁，加上各色干果，一起用鸡汤煨炖、收干、待凉，再拌上香油、糟油，盛在瓷罐子里封存，就成了这道茄鲞，可保十天半个月不坏。这种办法，民间也实际运用。几年前，我回到豫南大城信阳老家探亲，便曾见识农民的智慧。

信阳地区农民腌制腊肉的本事一流。逢年过节，家家户户会把鲜肉、腊肉与白萝卜放在陶罐中，小火慢炖，火候足时，滋味自然鲜美。腊肉多为农家自制，与各地作法相似：取五花肉等油脂较多部位，抹上盐巴，风干晾晒，数日便可制成。信阳地区还有一种油封咸肉，相当实用。农民将猪板油切丁，炼制成猪油，置于陶罐之中，再将腊肉以低温烘烤熟，一并置于油罐中。腊肉因与空气隔绝，放上三五个月，绝不会有孔老夫子所说“鱼馁而肉败”之虞。

这种油封的作法，与法国南部地区著名菜色“油封鸭肉”有异曲同工之妙。法国农民将鸭肉、猪肉等食材先以食盐、月桂叶、胡椒等香料腌制几天，再用油脂低温煎过，熟透后保存于陶罐中，可以经月不坏。或直接取食，或拿小火再煎过，皮酥肉嫩，滋味绝非一般。农民也将兔子、猪肉等食材炖烂，放入大量油脂，一同置于罐中保存，用法与信阳的油封腊肉差不多。

德国东部地区农民也喜欢制作“油炖肉”：将猪肩、颈部位的下肉，用洋葱、月桂叶、胡椒、迷迭香等调味后，连皮带肉，炖煮到酥烂，再置入罐中保存。因为有大量油脂覆盖其上，所以可以长期保存。近代以前，每周欧洲人一定进教堂，接受神职人员训诲以后，自觉心清气爽，回家可以打打牙祭，慰劳自己，即便只是弄两块面包，抹上这么一层油炖肉，也是滋味非凡，这一天算是没有白过。