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法国“油封鸭子”

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食品安全是人类饮食发展的重要课题,烹调食物时,除了讲究营养、卫生、美味之外,还得注意如何保鲜,以免“色恶”(颜色不佳)、“臭恶”(气味难闻),祸从口入。现代食品多来自工厂,不是冷冻便是装成罐头,大概都要添加苯甲酸、山梨酸之类的防腐剂,方能保持三五个月不坏。古人如何保存食物?也许可以给现代人一些启示。

自古以来,食盐既是调味料,也用于保存食品,实属民生必需。许多不产盐的地区,得花大价钱购买。无论肉品、蔬菜,都用食盐防腐,火腿、腊肉、萝卜干、豆腐乳都是现成例子。以盐腌制的食品还可提供一部分人体所需的盐分,所以东阳火腿、宣威火腿畅销各地。

西方的咸鱼也有类似功能,早在两千多年以前,迦太基商人已在地中海地区贩卖咸鱼干,欧洲其它地方也都有咸鱼贸易纪录。北欧有丰富的渔场,中古时期,渔民将鳀鱼等小型鱼类以盐巴稍微腌制后,立即销售西欧各地。这些咸鱼只经过简易地处理,内脏未除,极易腐败,咸鱼的味道因此欠佳,但因为富含盐分,口味重,颇受缺盐地区人民的喜爱。农民就把咸鱼当成调味料,放入食物中,比买盐还划算。

德国黑森林地区地处内陆,又不产岩盐,食盐全靠进口,价格昂贵。农民腌制肉品时,盐巴往往下得不足,必须辅以烟熏法,利用柴火不完全燃烧产生的碳粒,把咸肉气孔封住,阻断食品与空气接触。这样,火腿、咸肉都能放个两三年。

如果食物不需要长期保存,也有其它较省事的法子,无论醋泡、油浸或是蜜渍,都是相当常见的方法。许多地区还有油封之法,也简便可行。《红楼梦》中提到刘姥姥在贾府大开眼界,吃了许多平素没见过的东西,茄鲞便是一例:新鲜茄子去皮,切丁,用鸡油炸过,另将鸡胸肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干都切丁,加上各色干果,一起用鸡汤煨炖、收干、待凉,再拌上香油、糟油,盛在瓷罐子里封存,就成了这道茄鲞,可保十天半个月不坏。这种办法,民间也实际运用。几年前,我回到豫南大城信阳老家探亲,便曾见识农民的智慧。

信阳地区农民腌制腊肉的本事一流。逢年过节,家家户户会把鲜肉、腊肉与白萝卜放在陶罐中,小火慢炖,火候足时,滋味自然鲜美。腊肉多为农家自制,与各地作法相似:取五花肉等油脂较多部位,抹上盐巴,风干晾晒,数日便可制成。信阳地区还有一种油封咸肉,相当实用。农民将猪板油切丁,炼制成猪油,置于陶罐之中,再将腊肉以低温烘烤熟,一并置于油罐中。腊肉因与空气隔绝,放上三五个月,绝不会有孔老夫子所说“鱼馁而肉败”之虞。

这种油封的作法,与法国南部地区著名菜色“油封鸭肉”有异曲同工之妙。法国农民将鸭肉、猪肉等食材先以食盐、月桂叶、胡椒等香料腌制几天,再用油脂低温煎过,熟透后保存于陶罐中,可以经月不坏。或直接取食,或拿小火再煎过,皮酥肉嫩,滋味绝非一般。农民也将兔子、猪肉等食材炖烂,放入大量油脂,一同置于罐中保存,用法与信阳的油封腊肉差不多。

德国东部地区农民也喜欢制作“油炖肉”:将猪肩、颈部位的下肉,用洋葱、月桂叶、胡椒、迷迭香等调味后,连皮带肉,炖煮到酥烂,再置入罐中保存。因为有大量油脂覆盖其上,所以可以长期保存。近代以前,每周欧洲人一定进教堂,接受神职人员训诲以后,自觉心清气爽,回家可以打打牙祭,慰劳自己,即便只是弄两块面包,抹上这么一层油炖肉,也是滋味非凡,这一天算是没有白过。