读菜谱 第12期

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问起几个非常会做菜的朋友是否看菜谱学做菜，他们的回答是，菜谱上写的只是提醒读者不要忘记加什么料，而菜要做得好还得靠经验。比如说做鱼，菜谱中虽然把步骤写得非常清楚，但是如何去骨、去内脏，如何确保鱼肉不苦，都有很多讲究，只有边演示边讲解，亲眼看到整个过程，才能真正学会做这道菜。

我在读菜谱中也发现，有的作者把步骤写得太复杂，光准备材料就有十七八个步骤，而有些菜谱号称15分钟的家常便饭，根本就是叫读者买个外卖，回来后加热就变成自己的菜。终于明白，当年美国著名园艺家MARTHA

STEWART的第一本菜谱书虽然畅销，但没有得到专家的支持，原因就是专家第一时间拿到书后就去厨房一个个步骤照着做，结果发现写出来和做出来的根本是两回事。

我的经验是，不用为了给小孩子做菜而特地去买幼儿菜谱，因为给孩子设计的菜谱未必对每个小孩子胃口，家长们需要每天观察孩子的喜欢，再给他变换花样。这其中要注意几点：1.给孩子吃的食物必须是小块的，如牛肉，不要选有筋的，否则不容易吞咽；2.油炸的食物好吃却不健康，可以改用烤箱来烤；3.外面买的雪糕偏甜腻，可在家里做低脂冰淇淋。

我的大儿子非常爱吃白饭拌番茄酱，最高记录是在幼儿园吃完所有番茄酱汁饭，还跟老师说那是真正的中国餐，于是我就在饭和酱汁里换花样；而老二只喜欢吃白饭团，偶尔喜欢饭里拌点肉，我就在饭团里包肉松。

鲜嫩的海南鸡饭

海南鸡饭是我读菜谱后做得最失败的一道菜。完全照了菜谱做，结果鸡肉却老得如大象皮。原来是自己选的鸡太大，而海南鸡饭要求鸡不能太大。直到自己跟一位新加坡朋友学做了一次海南鸡，我才知道，里面的学问不一般。

首先，海南鸡饭所用的米是香米，并且要泡过夜；第二天洗净滤干水分后在干锅中低温炒干待用。

其次，国内的鸡都比较油，而在美国要选到比较肥的鸡就不那么容易了，因为买之前店家都已将鸡的内脏清理干净了，但可以自己去问店家免费拿一点。鸡油在锅中熬成液体后，加入水，也可加半罐清牛肉汤和水，再倒入饭锅中用来煮饭。若要米煮得比较香的话，最好用大砂锅。

接着处理鸡。用海盐、姜汁、花椒反复擦拭整只鸡，里外都要擦到见不到颗粒状，用保鲜膜包裹好后置于冰箱内冷藏半小时；煮开水，放入腌好的鸡，水必须得刚好没过整只鸡；再次沸腾后，熄火，待稍冷却，马上放入冰水中冲洗，最后放入一锅冰冻过夜的鲜汤中，可使鸡更入味。

我在看了广东人和新加坡人做的海南鸡饭后发现，到以上这个步骤还算大致相同，但之后所用的配料就大不一样。新加坡人吃得比较辣，他们是用甜辣椒酱和生辣椒配饭，而广式的则是原汤原汁，最后配蒜泥，还要把内脏煮汤后喝掉。假如照着菜谱上写的做，因各人口味不同，做出来的海南鸡饭未必适口。

最后，将鸡切块，这也是海南鸡饭最考功夫的一步，如何把鸡肉切得大小均匀，除了一把好刀，还要快又准，刀身不能动，刀片要薄，下刀时不能犹豫。

省时又好喝的牛尾汤

牛尾汤也是道照着菜谱也不一定做得好吃的汤菜，因为美国人的做法与中国人的做法相差太远，如果按照美式做法，很多中国人都会吃不惯。

牛尾汤要做得省时又好喝，牛尾要先汆水去腥和血沫，高压锅中倒入一罐鲜鸡汤或自己熬的高汤，接着放入牛尾及切成小片的红葱、胡萝卜，小火炖煮一个晚上；第二天，牛尾炖软了，红葱香气也出来了；最后再将牛油融化，加入面粉及番茄酱，倒入牛尾汤中搅拌再煮即可。这道汤在圣诞夜喝非常有节日气氛。