味精“精”在哪

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日常生活中常见到味精，很多人做菜都爱放一些，有些饭店的厨师则愿意大把大把地放，为的就是要它那个鲜味。

味精，顾名思义，就是味道的精华部分，它确实没有辜负这个称谓，可以说，它的出现，日本人的广告词说能让“白水变鸡汁”，这虽说有很大夸张成分，但确实影响了食物给人的口感，增强或改变了原有的滋味。

味精，在日本叫味之素。这是一种典型的增味剂，是食品添加剂的一种。经研究发现，味精之所以能使人感受到鲜味，主要是它通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨基酸受体T1R1/T1R3 味精或谷氨酸受体，如代谢性谷氨酸受体以带给人味觉感受。这种味觉就是人们熟知的五味中的鲜味。

其实，味精出现距今已有近百年历史了。

最先分解出味精组成成分谷氨酸的是一位德国教授，他1861年从小麦的面筋中首次提取出谷氨酸；1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，这本是无意中发现的。在当年的一天中午，他吃了妻子做的海带黄瓜片汤，发现味特鲜，就开始研究，从海带汁中提取出谷氨酸钠，后来他发现海带中这种成分含量不高，而大豆等谷物中也有大量这种成分，于是，就和一位商人一起做出了人工调味料商品“味之素”，并于1909年申请专利，大量推向市场。

等“味之素”进入中国后，它的奇特效果和日本极严格的保密措施，引起了一位名叫吴蕴初的化学工程师的注意。经过化验，他发现其中的奥秘。经过一年多的辛苦努力，他发明了用小麦麸皮水解法，生产出味精，他成为世界上最早用水解法生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了 “佛手牌”味精。

因为水解法生产味精，成本高，浪费粮食，还会产生有害气体和污水，人们又开始寻找新的办法。后来，日本人又研究出来发酵法。现代的味精商业化生产是通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜培养基发酵生产的。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精。

那么味精究竟“精”在哪里呢？

味精的“精”在于它的主要成分谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸――谷氨酸的钠盐，为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠，呈白色，无臭、无色，晶体，熔点为225℃。它易溶于水，所以多用于调汤或调汁，据试验测算，100毫升水能溶解74克谷氨酸钠。

它对温度不太敏感， 150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，这种东西对人体无害，不过，它的鲜味就没了，270℃左右时则分解。其实，作为谷氨酸钠的组成部分的谷氨酸，是一种天然氨基酸，属于低毒物质，不过，在一般用量时不存在毒性问题，因而无需刻意关注。

据研究资料显示，味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。

虽然味精已经够完美了，可人们还不满足。日本科学家大介博士发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质，几经努力，终于把它提炼出来，在1964年制成了“强力味精”。据称，它的鲜度竟是普通味精的一百六十倍！

当人们正沉浸在“强力味精”带来的兴奋中时，又有一种“超鲜味精”问世了！它的主要化学成分是2-甲基呋喃苷酸。它比普通味精要鲜上六百多倍！

味精虽好，也不是放在任何菜肴或汤水中都有鲜味。比如，以鸡蛋或鸡肉为原料做菜或汤，就无需加味精，因为这些材料中本身就含有大量谷氨酸，放味精根本没用。纯肉类的菜肴也一样。

虽说味精对人体无害，但也不宜多吃。成人的味精摄入量以每天每千克体重不超过0.12克为宜。一旦摄入过多，就可能会与人体的锌结合，形成无法被人体吸收的谷氨酸锌，只能排出体外，容易造成人体缺锌。特别是婴儿一定要远离味精，就算是因为母亲食用过多味精导致母乳内含有，它都有可能影响婴儿发育，造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。专家提醒，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。