年年春季话香椿

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香椿树，属于楝科落叶乔木，据说汉代已有栽种，广植大江南北。早春，香椿树长出的嫩芽儿可供食用，菜名香椿，又叫椿头。香椿鲜香味美，营养丰富，是价廉质优的春季大众蔬菜。中国是世界上惟一的用香椿作蔬菜用的国家。食用香椿有两个类型：一是紫香椿，幼芽儿呈绛红色，富光泽，香味浓，油脂含量高；二是绿香椿，幼芽儿呈绿色，香味较淡，油脂较少。香椿因其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰富的营养，曾与荔枝一样在明清时期作为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节。香椿那嫣红的叶，油亮的梗，芳香浓郁，风味爽口，堪称席上珍品。

香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品。《唐本草》中就有“叶煮水，可以洗疮、疥、疽”的记载。李时珍撰《本草纲目》讲：“椿樗，香者为春，即香椿；臭着叫樗，名山樗。”又称：“香椿可以祛风解毒，椿叶可生发，樗根祛蛔虫。”(《新修本草))云：“香椿主洗疥疮，风疽。”

中医认为，香椿味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效，对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。现代医学、药理学研究表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、肺炎球菌、绿脓杆菌等，都有明显的抑制和杀灭作用。

香椿的吃法很多，最常见的有香椿炒鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等，香椿上市时，您也不妨试试。

香椿拌豆腐：香椿芽儿洗净，加少许食盐，放入碗内，倒入开水盖严，浸泡5分钟后取出切成碎末。将豆腐切成小丁，拌入香椿末，再加香油，味精，食盐调匀即可。

炸香椿鱼儿：香椿芽儿洗净，用盐水浸一下，加面粉，团粉，鸡蛋、香油及味精，盐，拌匀。锅中放油烧至温热，将香椿带糊入锅中炸成金黄色，捞出装盘，即可食用。成香酥脆，别有风味。可以下酒，也可蘸花椒盐。夹薄饼吃。

香椿芽儿炒鸡蛋：香椿芽儿洗净，切碎，打入几个鸡蛋，加适量食盐和作料拌匀，放热油锅内炒熟即成。

香椿辣椒泥：香椿芽儿洗净，加食盐、辣椒适量，然后捣烂如泥状，吃时再放点香油调拌即成。

香椿蒜汁：将香椿芽儿洗净，配适量大蒜瓣，一起捣烂成糊状，放入香油，酱油和凉开水拌匀即成，用来拌面，鲜香味美。

香椿豆：黄豆用开水煮熟，香椿芽儿洗净，用水焯一下，切成细末。然后，将两者加盐调味，拌在一起。具有北方菜肴的乡土风味，作为下酒菜是很适合的。

应该提醒的是，香椿为一种“发物”，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食为妥。又因香椿性偏凉，有慢性肠炎、痢疾者不宜多食。此外，因香椿中含亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。同时还应尽量少吃腌制的香椿。