来自食品的新危险

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2006年2月，美国食品药品管理局(FDA)对麦当劳薯条启用新方法检测的结果显示，在每大份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到现在的8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到现在的30克。也就是说，炸薯条中不利于身体健康的反式脂肪酸含量比此前公布的数据增加了三分之一。

无独有偶，2007年年初，美国星巴克公司也宣布，全美半数的星巴克咖啡店在制作油炸圈饼、松饼以及其他餐点时，将停止使用反式脂肪酸。经过一段时间的过渡，最终在全美近6000家连锁店内全部实现无反式脂肪酸。星巴克大中华区副总裁对媒体表示：“我们在中国各地有不同的食品供应商，提供不同的食品，我们正在加紧努力，以尽快实现食品供应无反式脂肪酸的目标。”

这就让我们关注食品安全的神经再一次绷紧。那么，令食品企业如此紧张的反式脂肪酸到底是什么?它会给我们的生活带来什么样的影响?它对人体有哪些危害?

什么是反式脂肪酸?

反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”(Trans Fatty Acids)，通常是指含有独立(非共轭的)不饱和双键的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。简单来说，它是食品行业以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。

反式脂肪酸广泛用于食品加工行业。因为它不但能够延长食品的保质期，还可增加食物的可口程度。同时，由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高。室温下更能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。更重要的是，对商家来说。含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。

什么样的食品含有反式脂肪酸?

大部分的反式脂肪酸是在食品处理加工过程中形成的，一部分来自于不正确的烹调方式。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉类等。

还有一大部分食品中含有的反式脂肪酸来自于人工添加，大家购物时不妨多加注意。在食物标签上标注有“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortenlng”、“partially hydrogenatedvegetable oil”或“hydrogenated vegetable oil”的食品，都含有反式脂肪酸。

随着我国饮食方式的不断西化，反式脂肪酸早已深入了中国人的生活。在我们平常吃的食物中。很多都含有这种物质。

超市中的冰淇淋、糕点都可能含有反式脂肪酸。因为它可以让蛋糕、面包、印度甩饼和蛋黄派等食物变得松软，口感独特；让快餐中的炸鸡和炸薯条变得更加香脆。我们所吃的食物中，有相当一部分都含有这种脂肪，如薯片、方便面、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、饼干、糖果等。

有些人喜欢在喝咖啡的时候加一些咖啡伴侣，它的主要成分是“植脂末”。其中含有的“氢化植物油”。就是我们所说的“反式脂肪酸”，是用大豆油或菜子油经过人工催化加氢形成的。

根据英国食品科技学会(ESTI)提供的资料，消费者摄取的反式脂肪酸有35.5％来自氢化油脂，16.5％来自饼干和糕点，8％来自炸薯条和风味派等。此外。天然来源的有18.8％来自牛奶和奶酪，5.9％来自黄油，0.9％来自鸡蛋，10.3％来自肉类和肉制品。

另据加拿大广播公司(CBC)的一篇报道指出，目前在加拿大市面上销售的食品中。至少有40％都含有反式脂肪酸。其中。人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、多纳圈、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高。

反式脂肪酸对人体健康的危害

荷兰和英国科学家的一项研究发现，人造奶油中的反式脂肪酸降低了有益的高密度脂蛋白(HDL)的含量，而增加了有害的低密度脂蛋白(LDL)的含量。这一发现引起了人们的普遍关注。

反式脂肪酸还有增加血液黏稠度的作用。实验表明。摄食占总热量的6％的反式脂肪酸的人，其血液黏稠度比摄食2％的人要高。更容易形成血栓。另外，由于反式脂肪酸降低了高密度脂蛋白的含量而增加了低密度脂蛋白的含量，会使得血浆胆固醇增高，增加患冠心病的几率。

还有研究显示，大量摄入反式脂肪酸的人，认知功能退化更快。原因是反式脂肪酸导致了血液中胆固醇含量增加。更容易引起脑动脉硬化。因而造成大脑功能减退。大量食用反式脂肪酸的老年人，更容易发生老年痴呆症。

除此之外，反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对产生负面影响。中断在身体中的反应；还会通过影响必需脂肪酸的代谢影响新生儿的生长发育等。

目前各国的基本对策

目前，世界上只有丹麦一个国家在2003年明文禁止在食品中使用反式脂肪酸，其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸。这个含量极低，意味着基本不能使用。美国食品药品管理局则下令。2006年1月1日后，所有食品要求食物包装上列清楚成分的同时必须标明反式脂肪酸的含量。他们预测，该条令实施3年后，由反式脂肪酸引起的疾病将会减少600～1200例，死亡事件将减少250～500例。美国心脏学会在今年新公布的饮食指导标准中，针对食品中反式脂肪摄入量做出了最新规定。即食品中的反式脂肪含量必须低于总热量的15％。

近年美国、加拿大、英国等国家的食品店、超市纷纷开始在食品生产及加工中停止使用反式脂肪酸。亚洲仍未有高度关注反式脂肪酸的立法事宜，市面上仍不断有大量加工食品含反式脂肪酸。据报道，我国已经在2006年通过了食品反式脂肪酸检测方法的研究课题。即将起草限制食品中反式脂肪酸含量的国家标准，另外，食品标签上关于反式脂肪酸含量的标识问题也在进一步商讨中。

虽然我国还没有明确的标准限制食品中的反式脂肪酸含量，但为了自己和家人的健康，在购物的时候，消费者应该仔细阅读一下食品标签。远离那些含有大量反式脂肪酸的食物。