粗粮包上墨鱼皮

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粗粮入菜成本不高，而独特的口感和养生概念却对食客有很强的吸引力。南京的秦刚大厨给它们穿上一层洁白细嫩的外套后，档次和销量也立刻提高。

杂粮墨鱼胶

创意由来

简单的蒸杂粮已经不能吸引食客了，南京凤凰国际大酒店的总厨秦刚尝试在杂粮外面裹了一层墨鱼胶，墨鱼胶的嫩和杂粮的糯能很好地融合在一起，口感协调，出品绚丽。

批量预制：

1、紫薯、南瓜切长条上笼蒸至八成熟。

2、墨鱼胶1000克加盐、味精、蛋清半个打上劲。取10克墨鱼胶放在砧板上，用铲子压成长方形的“墨鱼皮”。

3、粗粮条拍上生粉，摆到“皮”上，粗粮条的一边要贴着“皮”的边缘，用铲子将“皮”铲离砧板、粘在粗粮条上，再将粗粮条翻个儿，继续用铁铲铲“皮”，最后粗粮条均匀裹上“墨鱼皮”做成箱状。

4、做好的粗粮条放保鲜冰箱保存，通常预制一餐的分量。

走菜流程：

1、取做好的粗粮条入三成热油中慢慢浸炸2-3分钟，油温不能过高，否则墨鱼胶会收缩出水。捞出粗粮条一切二。

2、锅入底油烧热，下入制熟的粗粮条，加入盐、味精，晃锅至入味均匀，摆盘上桌。

同行探讨

杨建华：此菜操作比较复杂，实际上菜速度应该比较慢，怎么解决?

作者回复：我们酒店以宴席为主，零点很少，所以此菜可以根据订单数量提前预制，预制约需15分钟，走菜时只需5分钟即可上桌。

麻辣血糕

制作／叶军

亮点：将买来的成品血糕做成小炒，成本不过10元，售价39元，毛利很高。血糕也可以自制，成本会更低。

成品血糕：用糯米和鸡血调匀制成，每袋1斤，售价10元，通常两袋出三份菜，口味咸鲜。

自制血糕：糯米10斤用冷水泡透捞出沥干水分，加入新鲜的动物血(鸡血、鸭血、羊血均可)2斤拌匀，摆在托盘上压约1厘米厚，再上笼蒸40分钟至熟，取出自然冷却后速冻1小时，改刀成条保存即可。

走菜流程：

1、血糕改刀成长方条，入四成热油中炸至表面变脆备用。

2、锅入底油下干辣椒、花椒煸香，再下入血糕条煸香，加椒盐粉调味，快出锅时撒入酒鬼花生、香菜梗翻匀，最后淋红油、香油即可。

红薯粉芦蒿

炒鳝丝

制作：1、自制红薯粉：取红薯淀粉200克、生粉100克加清水400克调匀。倒入平盘中蒸15分钟至定型。

2、取出蒸好的红薯粉。

3、改刀成条入水中浸泡。

4、芦蒿拉油，鳝丝飞水。

5、走菜时锅入猪油烧热，下入蒜片煸香，再下鳝丝200克炒匀，加入调好的味汁30克迅速翻炒，最后下入红薯粉和芦蒿翻一下快速出锅。

味汁：把老抽5克、蚝油15克、生抽5克、胡椒粉5克、味精5克、鸡精8克、糖10克调匀，再加生粉20克、水50克调匀即可。