不以香气诱人,更以神思为境

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怀石料理最早起源于日本京都的寺庙中，据说有一批修行中的僧人，在戒规下清心少食，饮食十分简单清淡，却仍有些饥饿难耐，便想到将温暖的石头抱于怀中以抵挡饥饿，“怀石”便因此得名。时至今日，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味的精髓传承了下来，演变出一套极端精致考究的用餐方式。又因出身于寺庙，怀石料理不论从器皿还是摆盘，都充满了禅意。

怀石料理非常注重食材的新鲜程度，每一道菜都是在客人点餐后才开始现场制作，更加体现了料理的新鲜度和口感，亦因是现场制作，所以通常情况下，客人在点餐后到第一道菜的上菜时间是10至15分钟，每类菜之间的过渡时间是5至10分钟。因此，客人在等餐时需要保持平和的心态，切勿以烦躁之心进食而破坏了怀石料理的神思之境。

如蔡澜所述：“怀石料理的目的，是不让人吃饱。”这看似调侃抱怨的话语，本质上却道出了怀石料理的精髓。花费不菲的价格以及漫长的时间来品尝一餐清淡可口的料理，却没有饱腹之感，无非是为了达到一种源于初始目的的禅意。

新派怀石料理

新一代的创意怀石料理延续了原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七种繁复做工的小菜、碗盛（带有汤汁的手工料理）、生鱼片、扬物、煮物、烧物及食事（饭或汤），过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让料理师傅更能灵活调配菜色。

餐具及摆盘

烹饪的工具中，各种石材的选用最有意思，也选用部分的铁板，但是铁板类的一般会垫以植物的叶子，避免食物和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品，非常朴素简约，一般都有粗笨却温和的弧线，在手上有厚重和踏实的感觉。环境亦如同听禅，一如餐具般的深色朴素装修，没有一点华丽之处，灯光也同样低调到合适。然而菜色却丝毫不掩盖其本身的光彩，从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放，依次八道菜色每一道都会缤纷夺目，在视觉上都是不可多得的享受。据说最正宗的怀石料理，还会在四季种上不同的花草，配上不同的装饰和灯光，并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐，真的是讲究到极致。

Tips

怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。怀石料理在日本的价格非常昂贵，有的一餐甚至达到5万日元，即使平常的怀石料理，价格也在1万日元以上。

上菜顺序

1. 先附（Sakizuke）

开胃用的小菜，调味轻盈和质感清新。

2. 八寸（Hassun）

以季节性主题的菜色，通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。

3. 向付け（Mukōzuke）

季节性的生鱼片。

4. 炊き合わせ（Takiawase）

蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。

5. 盖物（Futamono）

有盖食器装盛的食物，通常为汤，或茶碗蒸。

6. 烧物（Yakimono）

季节性的鱼类烧烤。

7. 酢肴（Su-zakana）

以醋腌渍的小菜。

8. 冷钵（Hiyashi-bachi）

用冰镇过的食器来盛放熟食，可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。

9. 中猪口（Naka-choko）

酸味的汤。

10. 强肴（Shii-zakana）

主菜，一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。

11. 御饭（Gohan）

以米饭为主要食材的菜。

12. 香物（Kō no mono）

季节性的腌制蔬菜。

13. 止碗（Tome-wan）

酱汤，以大酱为主料的汤，会放入豆腐、葱花，有时候还有海鲜、菌类等等。

14. 水物（Mizumono）

餐后甜点，蜜瓜、葡萄、桃等甜美的传统高级水果。

店铺推荐

花隐怀石料理

地址：上海市徐汇区肇嘉浜路1111号美罗城8

楼（近地铁1号线徐家汇站）

电话：021-6422991264229913