神户牛肉过桥卖
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最近，洛阳凯旋门大酒店的潘峰到北京考察了一周，去了阿森鲍鱼、顺峰山庄、梧桐中国创意菜馆、大董烤鸭店等多家知名旺店，回来之后火速研制并推出了几款新菜。
其中有一款“过桥神户牛肉”，是从阿森鲍鱼学回来的，由于神户牛肉昂贵的价格和上好的口感，一直被用来煎扒，类似西餐的出菜方法，而他们则将其刨成像羊肉片一样的薄片，然后入汤涮过，入每人每个的小明炉（这种小明炉是从北京进的，非常小巧可爱，下面有一个小的酒精灯架，上面是一个汤盅，将菜品盛入之后，在下面点上蜡烛或者固体酒精即可保温），加入清汤，搭配三种自制蘸汁，点火上桌。这款菜有种中式涮羊肉的风范，但盛器和口味却非常精细。目前，单此菜一天就能卖15000多元。
过桥神户牛肉
亮点：在“阿森鲍鱼”吃到用浓汤制作的过桥神户牛肉，汤太浓反而看不出神户牛肉的纹理和品质了，而且口味也太腻，有点夺神户牛肉鲜味之嫌。我们使用的是土老母鸡熬的清鸡汤，非常清鲜，过桥牛肉入口鲜嫩，不带渣，成菜效果很好。
原料：A5级神户牛肉150克，鲜金针菇30克，土芹5克，苦菊20克。
调料：味精3克，盐1克，土鸡清汤500克，自制3种蘸汁酱碟：海皇酱、沙司酱、豉油汁。
制作：1、先将电磁炉锅内加入土鸡清汤，下味精、盐调味，然后把鲜金针菇放入汤内煮熟，捞出后放入小明炉汤盅里垫底待用。
2、将汤再次烧沸后，将刨成0.3厘米厚的片的神户牛肉放入其中涮3秒钟，捞出放到金针菇上，然后将适量的涮牛肉的原清汤倒入其中，在上面撒上土芹米（放点土芹非常出味），放入一颗苦菊点缀，配三种味碟，上桌，点火即可食用（注：最后一步也可以堂做：将金针菇烫好放入小明炉中垫底，倒入清汤，带着刨成片的牛肉上桌，给客人展示完牛肉之后现场放入其中涮食，注意的是，服务员要告诉客人，食材鲜嫩，要尽快食用）。
特点：汤清味鲜、牛肉入口即化。
海皇酱的制作：将潮州产的潮香牌沙皇酱下入底油锅，放点干葱小火煸香即成。也可以使用李锦记的沙茶酱炒制。
沙司酱：将番茄沙司和美国辣椒仔按3∶1的比例拌匀即可。此酱不可以加热，否则沙司的口味会改变。
豉油汁即蒸鱼豉油，属厨房基础汁。
史国旗点评：此菜的吃法非常新颖，神户牛肉多以煎、烤、刺身等为主，过桥的做法很少，打破了传统，再加上各种时蔬搭配，非常值得借鉴。
凯旋门滋味牛肋骨
售价：89元/份
亮点：此菜是从北京梧桐中国创意菜馆吃到的，他们原来的做法是在牛肋骨上面撒一层炒成咸香味的菌类（比如松茸、花菇等），我们则换成了洛阳客人更喜欢的彩椒、姜蒜等辅料，用很少的黑椒汁炒成，不同于浓重的西餐黑椒牛排味，相对来说更适口。
原料：牛肋骨两条约400克，信阳豆皮1张，苦菊20克，煮熟的甜豆20克，彩椒米15克，姜米5克，蒜米5克，干葱米3克。
调料：黑椒汁15克，味精3克，白糖3克，高汤10克，老抽2克，蚝油3克，胡椒粉5克，黄油15克。
制作:1、将洗好的牛肋骨冷水下锅，飞水10分钟起锅控水。2、锅中加油烧至七成热，下牛肋骨小火炸到表皮成金黄色并收紧。3、把炸好的牛肋骨放入红卤水锅（即五香卤水加入红曲米调制而成的红色卤水，而非四川的辣味红卤）内，大火烧开后改为小火焖5个小时。4、将信阳豆皮改刀成菱形大块，放入一个漏勺中，在上面再放一个漏勺，将豆皮压成弯形，入六成热的油锅中炸定型，入盘垫底，旁边放上苦菊点缀。5、取出卤好的牛肋骨入盘。6、锅入黄油放入黑椒汁炒香，放入姜、干葱、蒜米炒香，下少许高汤，调入味精、蚝油、老抽、胡椒粉、白糖，勾少许芡，淋在牛肋骨上面，撒上甜豆和彩椒米即可。
特点：黑椒味香、软糯可口。
史国旗点评：此菜盘饰非常美，口味也很符合大众，是一款比较实用的菜品。
维维金瓜 售价：52元/份
亮点：此菜是从北京顺峰山庄品尝到的，他们将南瓜切成块，炸后上面撒了一层豆奶粉。用豆奶粉入菜我感觉很新颖。回来后，我们按自己的想法做了这道菜，成本很低，口味香脆甜糯，在洛阳拔了新菜的头筹。
原料：老金瓜（老金瓜口感更面更糯）250克，维维豆奶粉50克，脆浆少许，蜂蜜20克，可比克薯片10克。
调料：白糖10克。
制作：1、将金瓜切成菱形小块，拍粉，挂脆浆，入六成热的油锅中小火浸炸3分钟左右至熟，捞起待用。2、锅洗净，加入蜂蜜、白糖小火炒化，加入炸好的金瓜快速翻炒均匀，然后撒上维维豆奶粉，出锅入盘（盘中先用薯片垫底）摆好，再将剩余的豆粉撒在上面即可。
特点：豆香、酥脆、适口。
制作关键:调脆浆的时候，泡打粉不能放多了，否则炸后泡泡太多，会露出金瓜。
维维金瓜 售价：52元/份
亮点：此菜是从北京顺峰山庄品尝到的，他们将南瓜切成块，炸后上面撒了一层豆奶粉。用豆奶粉入菜我感觉很新颖。回来后，我们按自己的想法做了这道菜，成本很低，口味香脆甜糯，在洛阳拔了新菜的头筹。
原料：老金瓜（老金瓜口感更面更糯）250克，维维豆奶粉50克，脆浆少许，蜂蜜20克，可比克薯片10克。
调料：白糖10克。
制作：1、将金瓜切成菱形小块，拍粉，挂脆浆，入六成热的油锅中小火浸炸3分钟左右至熟，捞起待用。2、锅洗净，加入蜂蜜、白糖小火炒化，加入炸好的金瓜快速翻炒均匀，然后撒上维维豆奶粉，出锅入盘（盘中先用薯片垫底）摆好，再将剩余的豆粉撒在上面即可。
特点：豆香、酥脆、适口。
制作关键:调脆浆的时候，泡打粉不能放多了，否则炸后泡泡太多，会露出金瓜。