大成者,善烹小鲜

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私房菜通常以无证、有证,两种经营方式出现。无证者,靠口口相传;有证者,则生性张扬。

尚膳苑,属后者。门口牌坊上已挂着店名,不忘在广地花园入口再摆一个灯箱。此私房菜新张不久,内饰却并不张扬,干净舒适,无太多浮华的涂抹;独立娴静的包间内,窗外是雅致的庭院,适合家庭朋友小聚。

番禺是新鲜货源的汇集地,将平易近人的私房菜烧出独具的美味,困难多多。店主(昵称光头佬)出身厨房,明白烹鲜之法,那就好办多了。此君七岁已搬凳上煤炉,烹制五柳鱼,正式进入厨门25年。首次创业,让圈内食家两次惊喜,后通风报信,特登门拜访,以嘴求证。

惊喜一,焖骟鸡。

所用清远地区放养240天的骟鸡,由当地六家鸡场供应,养足天数方能入锅。焖鸡之法,但求原汁原味,不添加无关调料和酱料,不勾芡,少许盐、糖,以及纯正的土榨花生油。

一锅原汁原味的精华在于稠状的鸡汁,用鸡皮及脂肪慢慢煮成黄油胶状。现点现宰现做的骟鸡,裹了一身鸡汁,鲜浓之中,余香撩人。食毕,再投入青菜,自制一道鸡汁青菜,或鸡汁捞饭,可要上两三碗白饭。

惊喜二,脆皮猪颈肉。

也有人提议采用五花肉烹制,光头佬说:“那可使不得,这会失去爽口弹牙的感觉”。

脆皮猪颈肉的层次分明,外面表皮很脆,有少许糖分,接下来一层脂肪,一层瘦肉。烹制猪颈肉,腌制过程很讲究。如何入味、和味,拿捏的必须精准。烹制时,先用炭火烤到八成熟,将肉颈肉的油份逼出来;再完成第二步,上糖粉;最后炸脆了,即可上桌。

加菜,时令新鲜出品。

凌晨五点,“光头佬”翻身下床,赶往番禺十九涌海鲜市场。出海捕鱼的渔船刚上岸,光头佬纵身跃上船头,一屡霞光爬上天际,接下来要眼明手快,往里篮子里捡鱼,正所谓“鲜”到先得。

清明前后是捕捞黄眉头(狮子鱼)的季节,此鱼长于咸淡水交界处,当然不亲临货源地,难有新鲜出品。故常见冰鲜黄眉头才肯走油锅,用煎h炸伺候。

单一的清蒸并无特色,光头佬用一味普宁豆酱,调出鱼的鲜美。轻轻为整条黄眉头松松骨,一筷子鱼肉,抿嘴即可滑入腹中,留下一道鲜嫩香浓的痕迹。

私房菜的时令海鲜不是天天皆有,要看到渔民、店家和你的运气。来此熟客的餐桌上,可能会多几道当日“即兴”食谱,馋嘴也需一点点运气。