温州菜现在西北闹旋风

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乌鲁木齐五星级世纪百盛大酒店近期来了一帮温州厨师，他们用温州最地道的“敲”法做菜，让那些吃惯了牛羊肉的西北食客在视觉和味觉上都感到新奇。很快，又有七八家酒店开始主打温州菜，使得温州厨师在西北边域刮起了一阵餐饮旋风。当然，这群引领当地餐饮潮流的温州人也身价飞涨，很多酒店老板高薪也请不到一位――实在是太忙了。我们力邀世纪百盔的金师傅，让他在此献艺，贡献出最新流行新疆的几款旺销“敲菜”。

瓯菜中的“敲”

在瓯菜中有一种“敲”的方法十分独特，敲的原一般是虾、目鱼、鳝鱼、泥鳅及刺较少、肉质细嫩、腥味稍淡一点的鱼，如鲤鱼腥味太重，就不能用来敲鱼片。

敲的目的：主除腥味的同时，吃起来细腻筋道，爽口滑嫩。敲好的鱼片薄如纸冀，吃不出生粉味，但是有鱼肉香味。

一般用温州特有的敲鱼棒来敲，也可用小的擀面杖代替，活虾、黄鳝等肉质结实一点的，用的力度要大一点；肉质比较细腻的(如桂鱼)，则所用力度稍小。一边敲一边转动鱼片，如擀面皮一样，目的是敲得更均匀。待敲到看不出鱼肉，看起来是薄薄的一片时即可。在敲之前，将鱼片用干毛贴吸干水分，撒上薄薄的一层生粉，慢慢敲，敲的过程适量加生粉，以保持鱼片的干燥。若不放生粉，鱼肉发湿，就会粘到敲鱼棒上，但须注意生粉不能放大多，只是薄薄的一层，否则敲成的鱼片就成一层粉了，口感不好。敲好的鱼片一定单独放，用白纸等将鱼片隔开，以免敲好的两张鱼片粘在一起。

敲好的鱼斤氽水时，大火烧开，然后加勺冷水，不让锅内滚开，此时下入鱼斤，烧开，大火约40秒，捞出。煮出的鱼斤颜色是透明的，看时间太长，色泽不好，而且易碎。

注：在本期允盘《温州十大旺店》系列中的“剑豆爆炸虾敲”一菜中，有更为详尽的“敲”法演示。

三丝敲鱼汤

原料：敏鱼(又称米鱼、毛常鱼、米古、命鱼、可用肉质细嫩一点的鱼，如草鱼、桂鱼代替)一条750克，熟火腿25克，水发香菇、鸡脯肉各50克，青菜心100克，生粉10克，清汤500克，熟鸡油10

调料：盐10克，料酒20克，味精5克。

制法：1、将敏鱼切成1厘米厚的片，在砧板上放上生粉，将鱼片放上，鱼肉上再撒一层生粉，用小木槌敲击。然后将敲好的鱼片放在开水锅中(加勺冷水；保持左八九下度)，大火煮40秒左右，煮熟捞出切成条，另取锅下入鸡脯肉，凉水下锅，大人烧开，小火煮4分钟左右捞出。

2、将熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成丝备用。菜心在沸水锅中氽熟备用。炒锅中放入清汤、下鱼片、菜心、盐、料酒，烧开后加入香菇丝、熟鸡脯肉丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油即可。

特点：汤清昧醇，鲜嫩爽滑。

制作关键：煮鱼片时，不能用凉水下锅，否则鱼汤不清；敲鱼片时，生粉不能拍太多，薄薄的一层即可，放多了会影响口感。

注：象我们酒店大批量制作，采取的办法是每天下午留下五六个打荷人员，专门来敲鱼片。

金牌主厨张建农：我对此菜进行试做后感觉：汤色清亮，效果不错。需要注意的是：鱼要保持新鲜，不能用冰箱冰冻，冰冻后鱼肉的弹性和嫩性很差；切的鱼片厚度不能超过1厘米；一般是用桂鱼等刺少的鱼，若是用草鱼等刺多的鱼，须片取其无刺部分，因为这样片下的鱼肉肉片较小，可将两三片鱼片叠在一起敲。

时尚墨鱼仔

原料：墨鱼仔10个，敲墨鱼丝150克，胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝各20克，熟咸蛋黄4个，色拉油500克。

调料：生粉150克，葱末、姜、科酒各10克，盐5克，味精4克，鸡柳2克，葱白段5克，清汤10克。

制法：1、星鱼仔放葱、姜、科酒腌制10分钟，拍生粉入八成热的油中，中火炸2分钟互金黄色捞出。2、锅留底油，下入咸蛋黄炒香，倒入炸好的墨鱼仔炒匀，取出摆在盘的四周。3、敲墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝入开水，大火煮1分钟捞出。锅中放入油10克，加入葱白段香，放入清汤、盐、鸡粉，倒入墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝翻炒均匀，生粉勾天装入盘中即可。

特点：色泽鲜艳、蛋香浓郁，口感滑嫩。

创新点：墨鱼仔和咸蛋黄的原料搭配新颖，一菜两吃。借用了粤菜中咸蛋黄蟹的做法，又借用了温廾传统三丝敲鱼的方法把墨鱼敲成江片，使得此菜风味独特。

敲墨鱼做法：鲜墨鱼片成5克重的片撒上生粉，敲成薄片，放入锅中过水捞土冲凉切成丝即可。注意：敲墨鱼的时候生粉不能放得太多，否则会影响口感。

金牌主厨张建农：咸蛋黄墨鱼仔与敲墨鱼丝相结合?有新意，有技术含量，成菜大气，出品喜庆，适应面广，要注意的是，敲墨鱼丝的配料要简洁、新鲜，不能太杂乱。

红汤敲鳝片

原料：大黄鳝400克，娃娃菜150克，植物油20克。

调料：葱姜末10克，红汤500克，红油20克，太太乐鲜香宝(味道清香，不会影响菜品色泽)10克，盐3克，味精10克，香菜5克。

制法：1、大黄鳝从背部剖开两半，先去骨，再用刀片去皮，改成3厘米长的段，用敲鱼棒敲成薄片，入沸水稍飞一下水捞出冲凉。2、锅中放入油置中火上，四成热时下葱姜爆香，下入红汤烧开，加入太太乐鲜香宝、盐、味精、娃娃菜烧两分钟捞出放入明炉中垫底，3、明炉内下入敲鳝片烧开，加入红油撒上香菜即可。

特点：色泽红亮、口感鲜嫩。

红汤制作：锅下菜子油200克，五成热时下八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香叶5克、花仿15克、大蒜25克、老姜15克、香菜20克、芹菜20克，小火煸香，再加入郫县豆办酱200克，红酱(不辣的红色豆瓣酱)150克、露凝香(重庆火锅底科，市场有售)50克、牧哥牌烧鸡公调料50克，小火煽5分钟，加入高汤2.5千克，小火熬20分钟左右去渣留汤即可。

金牌主厨张建农：敲鳝片比较少见，做红汤做白汤都行。建议在做的过程中，加些芹菜等配料，让鳝片“丰满”起来。

凤尾馄饨

原料：竹节虾8只，青菜4棵，竹荪1克，牛肉馅100克。

调料：太大乐鲜香宝5克、盐5克、味精3克、清汤500克，干淀粉10克。

制法：1、将竹节虾去头去壳留尾，背部开刀，拍干淀粉敲成片，然后包上牛肉馅做成馄饨(做成馄饨形，不用封口，因为里面有淀粉，蒸后自然粘住)，入蒸笼大火蒸3分钟至熟取出。2、锅中注入清汤，大火烧开放入鲜香宝、盐、味精、青菜、竹荪，倒入蒸好的馄饨烧开，装盘即可。

特点：色泽鲜艳、口感鲜香。

创新点：一般做馄饨都用面粉来做，很少有用虾做的馄饨皮。

牛肉馅的制作：将500克牛肉用敲鱼棒敲成末，敲上劲，挑出牛肉里的筋，再用刀剁细，放入马蹄末150克、香菇末50克、生姜末5克。葱末10克、盐5克、水50克打上劲，加味精10克、太太乐鲜香宝10克，调匀即可。