砂锅菜肴味更鲜

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇砂锅菜肴味更鲜范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

砂锅是家庭中广泛应用的一种炊具。在饮食行业中，凡用砂锅烹制的各种菜肴都称为砂锅菜。砂锅是一种多汤慢火的烹调方法，一般原料下锅后先用大火烧开，然后再用小火使其微开慢炖而成。其所制菜肴软、烂、酥，到口即化；菜肴汤菜合一、汤味浓厚、鲜美可口。砂锅是陶制，保温性好，多用于秋、冬之季，如“砂锅鱼头豆腐”、“砂锅狮子头”、“砂锅炖牛肉”等。

砂锅鱼头豆腐

把胖头鱼的头由下颚处竖着劈开，用清水洗净，控净水并用精盐、料酒拌腌入味。把肥瘦猪肉切成小片、北豆腐（或南豆腐）切成长4 cm、厚1 cm、宽2 cm的长方片，放入小铝盆内，注入凉水。把海米用凉水泡上。葱切段，姜切片。把青蒜洗净，破开切寸段。

将炒菜锅上火烧至温热，下入白净的猪油将锅涮一下，接着下入富强面粉（面粉比油略少一些）用小火慢炒，待其先泛起较大的泡后，又泛起小泡，面粉炒出香味（炒面是几秒钟的事，切不可炒过火，以防炒糊），此时迅速冲入开水，加大火力将汤冲沸，待汤变乳白，将锅离火，把汤倒入砂锅内，砂锅上火。再把炒锅刷净，上火烧热，放入白净的猪油，涮一下锅，油热，把鱼头放入，用旺火将两面稍煎，即放入砂锅里。把炒菜锅继续烧热，用锅中的底油，将肉片煸散，再下入葱段、姜片、海米（泡海米的水，可倒入砂锅里），煸炒出香味后，加入一些砂锅汤，稍煮片刻，将其再倒入砂锅中，下入精盐、料酒、胡椒面。先用大火将砂锅烧开，再用小火使其微开，盖上盖，爆焖至鱼头酥烂。把盛豆腐的铝盆上火烧至微开，将豆腐捞入砂锅中，待砂锅重新烧开，下入味精，撒上青蒜段即可。

此砂锅菜，汤色乳白，食其原汁原味。如烧制红色的汤，可不用炒面，调味时加适量的酱油。如用鱼块，拌腌后再用少量的蛋液拌匀。这样，煎鱼块不易锅，鱼块也不易散碎。

砂锅狮子头

选用肥（四成）瘦（六成）猪肉馅，放入小盆内，下入葱末、姜末、精盐、料酒、胡椒面、味精、鸡蛋（250 g肉加一个鸡蛋）、湿淀粉，用手顺着一个方向用力搅拌，待肉馅发黏发稠，用双手蘸清水将肉馅团成75 g一个的大丸子。另用少许鸡蛋液与湿淀粉调成米汤状的鸡蛋糊。将炒菜锅上火，放入油烧至七、八成热，把团好的肉丸均匀地抹上层鸡蛋糊，下入热油锅中炸成金黄色（外壳定型、丸子可不熟），捞在盛有开水的砂锅中，加入精盐、酱油、味精、料酒、胡椒面用旺火烧开后，再移至小火，使其微开，盖上盖，煮至狮子头（大丸子）酥烂，再将洗净撕成块的白菜叶下入锅中，烧开即成。此菜为深红色，如要白色的，大丸子不必过油炸，可直接下入砂锅中，用大火烧开；调味时，不放酱油；用小火慢烧至酥烂即成。如喜食软烂白菜叶，可把白菜叶与丸子同烧。

砂锅炖牛肉

选用牛肋条肉，切成5 cm见方的块。将牛肉放入铝锅内，加入凉水，上火烧开，撇去血沫，略煮一会，即捞在温水盆中。煮牛肉的汤放置一旁澄清。把稍煮的牛肉块洗去血沫，放入大砂锅中，把澄清的煮牛肉汤徐徐倒入砂锅里（锅底杂质不要），上火。另将炒菜锅上火，放入花生油烧热，下入葱段、姜片和十几粒花椒煸炒出香味，冲入酱油、料酒和少量煮牛肉汤（从砂锅里舀一点），待汤烧开（汤呈深红色），即下入精盐、料酒、味精、胡椒面，调成咸鲜味，倒入大砂锅中，用旺火将大砂锅烧开，移至小火，盖上盖，用微火慢炖2.5 h，待肉烂汁浓时即成。

砂锅炖牛肉较费火、费时，在用炒菜锅调配炖牛肉的汤汁时可多对一些，见砂锅内汤汁烧至渐下，可再加汤继续炖之。

炖牛肉时如不加酱油调包，不放葱、姜煸锅，直接加入精盐、料酒、胡椒面、花椒十几粒，还有胡萝卜和洋葱头（这可去除牛肉部分膻味），炖至牛肉酥烂时，即成为“砂锅清炖牛肉”。若在清炖牛肉炖好后（肉和汤各半）加入适量的番茄酱，再略炖一会即为“茄汁牛肉”。