现代中式快餐的发展研究

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摘要：中国素有饮食古国、饮食大国的美名，但目前国内知名快餐品牌却以西式快餐品牌为主。虽然国内中式快餐业的发展已经取得了一定的进步，但是仍然处于借鉴、模仿西式快餐业的初期发展阶段，仍存在许多的问题。在本论文中我们讨论了中式快餐发展良好的一面及不足的方面。并且分析了中式快餐有别于西式快餐的特性，为中式快餐进一步的发展提供理论参考。

关键词：中式快餐；西式快餐；特性；不足

中图分类号：F272.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）03-0-01

一、中式快餐的发展现状

“民以食为天”，中国饮食文化博大精深，是五千年中华文明不可缺少的一部分。中国餐饮业已有几千年的历史，当今餐饮业也是国民经济的重要支柱。根据国家统计局的信息，2009年，中国餐饮业零售额近1.79万亿元，同比增长 16.8%，在各类消费性支出中增幅位居前列[1]。

随着当今产品创新的脚步不断加快，市场竞争早已步入全球化，时间的价值越来越受到人们的重视。这种节约时间的需求造就了一种新型的便捷快速的供餐方式――快餐。目前，享受优质的快餐服务逐步发展成为人们饮食消费的一种潮流。

在一派欣欣向荣的景象下，中式快餐的发展却不容乐观，很多中式快餐企业只是昙花一现，发展之路好像缺乏向导，仍然停滞不前。曾红极一时的中式快餐品牌―红高粱，于1995年在河南开业。到1996年底，红高粱快餐已在全国多地开设多家分店。然而仅仅经过三年的急剧膨胀后，便陷入了亏损[3]。大部分曾振臂高呼与西式快餐叫板的现代中式快餐都先后败下阵来，这对现代中式快餐的发展无疑是一记警钟。尽管接近80%的国内快餐份额被中式快餐所占据，但这块蛋糕要被上万家中式快餐企业瓜分。全国并没有几个有规模有品牌的中式快餐企业。中式快餐呈现出“产品强、品牌弱”的尴尬局面[4]。

二、中式快餐的特性

中式快餐是西式快餐在中国的本土化形式产物。借鉴有西式快餐的模式，同时也拥有以下中国餐饮的特性：

1.与西式快餐相比，中式快餐更加营养美味，更符合中国人的口味、饮食习惯和饮食文化。

2.价格方面，中式快餐位于西式快餐与街边小吃的价位空当。

3.中式快餐的科技含量低，进入门槛低，行业壁垒小，发展的核心在于品牌的积淀与人才的培养。

4.品种丰富，制作方式多样。目前很多快餐企业仍然遵循传统的“大而全”观念，菜品多样，几十甚至上百种，风味繁杂，却又没有什么特色。

5.传统的中式快餐主要依赖手工操作，在质量控制、口味把握方面缺乏量化标准，经常出现质量、份量、口感方面的偏差。

三、中式快餐发展良好的一面

1.规模逐渐扩大。2006年快餐业担当了国家经济的重要支柱的角色 其中中式快餐的营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80%的份额，年增长率近30%，增长率远远超过了“西式快餐”。而在2011年，中式快餐的营业额达到20635亿元[5]。

2.中式快餐未来发展前景广阔。（1）国内潜在的消费群体扩大。我国工业化、城市化还有现代化的进程都在不断加快，暗示着我国快餐业的发展遇到了前所未有的春天。（2）中式快餐有着巨大的发展潜力。与西式快餐相比，中式快餐更符合中国人的口味，营养搭配更均衡，也更符合国人的文化。

四、中式快餐发展不足的一面

1.目前国内中式快餐业仍然以个体经营为主体、总体效益并不高。（1）运营缺乏规章制度的有力保障。（2）大多数个体经营缺乏规模。企业信用危机严重制约着中式快餐的发展步伐。

2.标准化程度低。西式快餐业已实现了很好的标准化生产。而在我国快餐企业，产品、服务、运营管理标准化程度都非常低。中式快餐带有浓厚的地方性文化，制作过程容易受传统手工操作随意性的影响，口感很大程度上依赖于师傅的手艺，没有对菜品制作进行定量化要求，经常会出现菜品口感、质量、分量等的偏差。经营观念也缺乏标准化。

3.信息化建设落后。目前中式快餐业很多还是采取手工作业形式，内部管理信息化还不到位，外部营销管理措施的信息化也水平很低。中式快餐要想达到西式快餐的规模效应与市场价值，必然要建设现代化的经营管理手段。

4.经营管理体系不完善。大多数快餐企业的经营管理体系还不够规范。主要表现在两个方面：第一，连锁经营的统一性还仅停留在表面形式上，没有做到集中进货，各店铺之间也没有建立内在的经济联系；第二，没有认真研究中式快餐连锁企业在物流、采购、形象设计等方面的内在规律和独特要求，在管理方面又照搬单店模式经验，没有有效满足多店发展的需要，使连锁经营的规模优势无法有效发挥。

5.品牌建设与塑造不到位。品牌的差距可能是中西式快餐最大的差距。

6.经营品种繁杂，无特色产品。目前很多快餐企业仍然遵循传统的“大而全”观念，菜品多样，风味繁杂，却又没有什么特色。这种状况使中式快餐难以实现机械化、工业化生产，难以摆脱依赖师傅手工操作的传统模式。

7.市场定位不准确。目前我国中式快餐的市场定位显然不明确，只能依靠自己的价格优势吸引一些中低收入人群以及偏向于理性消费的人群。而对于学生族、上班族、休闲人群等巨大的潜在市场视而不见，没有很好地细分市场，找不清自己的位置。

8.缺乏有效的运行与扩张机制。许多中式快餐缺乏完整的现代化运行模式。一些中式快餐业起步较晚、缺乏经验、管理水平不高，连锁店在小范围实践中还可以健康运作，一旦推广到全国范围内，就会由于良好机制的缺乏走向衰落。

五、结束语

随着国际贸易交往的日益频繁，中式快餐也逐步走出国门走向国际。中式快餐要想做好做大，必须认清自己不足的方面，找出问题并加以解决。在发展的初步阶段，可以借鉴西式快餐的经验，但同时也要注意中西式快餐的区别，要根据中式快餐的自身特点对西式快餐的经验进行改良，不能盲目地照本宣科。只有这样， 中式快餐才能在激烈的市场竞争中真正的立足发展。

参考文献：

[1]中国餐饮产业发展现状及趋向[J].财经界，2011（01）：48-49.

[2]王娟.论现代中式快餐业的品牌塑造[D].山西财经大学，2006.

[3]红高粱.虽败犹荣快餐梦[J].竞争力（三联财经），2010（05）：62-62.

[4]主顶名.中式快餐企业的核心竞争力研究[D].江苏大学，2010.

[5]杨铭铎，张良胤.对我国快餐业发展现状的分析[J].商业经济，2010（04）：98-100.

作者简介：郁海杰（1985-），女，山东临沂人，助教，硕士，从事精益生产管理、国际贸易实务方向的研究。

贾志永，男，博士，教授，从事宏观经济运行分析方向的研究。