家乡的锅盔

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在我的家乡陕西岐山县益店镇，锅盔是一种极其普通的食品，也是一种地方风味特产。《岐山县志》载：“锅盔一般直径一尺以上，以干、酥、白、香著称。凡食用过者莫不交口称赞。唐宋以来，岐邑为西达临洮、北上千（阳）陇（县）必经之地，过往客商常携作旅途食用。”锅盔松脆适口、油酥味美、好保管携带、不易变质，多少年来一直为人们所喜爱。

在我的记忆里，父亲就曾经烙过锅盔、卖过锅盔，他以烙锅盔的手艺养活了我们兄妹几个。近十几年来，二弟继承了父业，又烙起了锅盔，养大了他的几个孩子。并且二弟的锅盔在家乡享有盛誉，常常被人们争着买去，还有的漂洋过海到了新加坡、英国、法国、比利时、美国等国家。家乡的锅盔上了城市的宴席，走进了超市，成了家乡人脱贫致富的一项产业。

烙锅盔是一项辛苦的活儿，也是一项细致的活儿。锅盔的面要用起面，死面不行。死面烙下的锅盔不胀。要起面就要发面，用酵母发面。面发好后再揉面。揉好后要放在压面板上用胳膊般粗的压面杠子一下一下地压，正着压，反着压，叠起来压，在压的中间再加些生干面，要反复地把生干面压进起面里，直到与它们融为一体，再也看不出生面。

压面是一项辛苦的活儿，不能光用手，手力气小，要坐在压面杠子上用全身的力气压面。不能是四平八稳地压面，而是要像蹦跳那样一跳一跳地用身体的惯性力量压。这时候，如果你站在旁边，就会看到骑在压面杠子的人像在跳迪斯科一样身子在一晃一晃地上下跳动，压面杠子发出一阵阵吱吱哑哑的声。锅盔的圆形在压面杠子下不是用手拨动成形的，而是由屁股指挥着压面杠子在不停地一寸一寸移动着成形的。

这是一项技术活儿。往往技术不过关的人烙出来的锅盔形状不好，或薄厚不均。由于长期骑在压面杠子上，所以烙锅盔的人的屁股上会留下厚厚的硬茧皮。在压面的中间，还要给锅盔施上盐，撒上胡椒粉。最后快要压好的时候，还要给面子上撒上芝麻粒儿。这样烙出来的锅盔看起来简直就像一件艺术品，黄酥酥的锅盔面子上密密麻麻的芝麻粒儿就像六月间晚上满天的繁星。

烙锅盔的功夫既体现在和面与压面的技术上，更体现在烙的技术上。如果烙的技术不好，锅盔出来不是变焦，就是太干或者吃起来不香。而锅盔的“烙”，关键的是掌握好火候。烙锅盔的火不能太猛，太猛了锅盔会变焦；也不能太弱，弱了上不上花；要用文火。而且最好用麦秸。小麦麦秸烧起来火力温和，火候恰到好处。所以一般卖锅盔的人每到夏收时总要准备许多麦秸，留下好烙锅盔。在烙的中间，还要注意加盖。即在黑老锅上先盖上用麦秸编的麦秸芭子，再在麦秸芭子上加盖上雨箔编织的席盖子。然后再在上面盖上锅盖。烧上一会儿火后，要打开加盖的东西，用抹布把锅周围的蒸汽水擦干，否则烙出的锅盔会发软不酥脆。

而且烙锅盔用的锅也有讲究，烙锅盔的锅不能用大口撇沿锅，大口撇沿锅胎薄，不容易收气，烙出来的锅盔容易变焦。烙锅盔的锅要用黑老锅，即锅身是直上直下的圆柱形。这种锅胎厚，收气，烙出来的锅盔不易变焦。

烙锅盔的技术虽然历久而没有变化，但家乡锅盔的命运却发生了巨大的变化。在父亲那一代或者再上去几代，锅盔对于一般穷人家庭来说，可望而不可吃，食用的大都是有钱人；穷人虽然烙锅盔，但自己吃的却大都是黑面做的食物，用白面烙的锅盔大都卖给了有钱人食用。而现在，家乡的人们不但自己时常食用锅盔，而且把锅盔发展成了一项产业。家乡人越来越富了，许多人家由于经营锅盔，建起了新房，供孩子上了大学，还添置了新型家用电器。

家乡的锅盔越来越成为了一种文化。