秋菜向前冲之时令菜

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇秋菜向前冲之时令菜范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

时令蔬菜山药、莲藕与荤类原料例如腊肉、卤鸭相搭配，清爽与浓香两相宜。

小炒萝卜菜粉皮 制作/宋玉明

售价：26元 成本：10元 日售20份

原料：白萝卜缨子150克，面粉50克，土豆粉250克，吉士粉30克，土鸡蛋4只，水280克，红椒圈15克。

调料：盐5克，味精3克，鸡精3克，猪油100克，姜片、蒜片各5克。

制作：1、把萝卜缨汆水冲凉切碎待用。2、把面粉、土豆粉、鸡蛋、吉士粉加盐、水调成糊状，再加入1中的萝卜缨碎调均匀，成萝卜菜糊。3、炒锅上火，用色拉油滑锅倒出，把调好的萝卜菜糊摊成薄饼状，将摊好的萝卜菜饼改成小块（即萝卜菜粉皮）待用。4、炒锅置火上，下猪油烧热，入姜片、蒜片爆香，下入萝卜菜粉皮、红椒圈，加入盐、味精、鸡精调味，翻炒均匀，起锅装盘。

特点：土菜细做，原汁原味，色泽美观。

腊八豆蒸山药制作/李奎

成本：8元售价：18元日售25份

主料：新鲜长条山药750克，蒸好的腊肉100克，腊八豆50克，野山椒750克（带野山椒水）。

调料：鸡精2克，白醋15克，盐2克，味精2克，白糖1克，色拉油50克，红椒米少许。

制作：1、先把山药洗净放蒸柜蒸15分钟蒸熟去皮切成4厘米长的段，准备12节，用野山椒及野山椒水、白醋浸泡1小时，捞出备用。2、腊八豆剁成泥，锅放少许底油下入腊八豆泥、盐、味精、鸡精、白糖煸炒出香备用，熟腊肉切小片备用。3、将泡好的山药段用挖球器挖上深约2厘米的小圆洞，将腊肉片放在小圆洞中，上面放上腊八豆酱，撒上红椒米，上笼蒸5分钟，取出浇热油即可。

味型：清酸味辣。

技术关键：1、山药不宜蒸得太熟太烂，否则就不脆爽了。2、腊八豆也可直接用搅拌机打碎成酱。

藕香手撕鸭 制作/李忠

成本：20元售价：48元日售15份

原料：鲜莲藕500克，土鸭一只（净重约1000克），生菜少许。

调料：盐2克，味精2克，生粉300克，葱姜末各10克，自制卤水一锅，大豆油约500克，熟芝麻少许，鱼香味汁30克。

制作：1、将土鸭洗净，汆水，放入卤水中卤熟，然后离火，浸泡2小时至入味，捞出晾凉后斩下头、翅、腿待用，把鸭身去骨，撕成细丝。2、将莲藕去皮、去蒂，洗净切成细丝，将莲藕丝加盐、味精稍拌均匀，加入撕好的鸭丝和姜末、生粉拌匀。3、锅上火滑好锅，留少许大豆油，放入拌好的莲藕丝和鸭丝，摊平成饼形，再加入约300克大豆油，半煎半炸至金黄香酥出锅。4、将饼改刀成块，摆入垫有生菜叶的盘中，将斩下的鸭头、翅、腿过一下油摆盘，浇鱼香味汁，撒上熟芝麻和葱花。

自制卤水制法：高汤8000克，盐250克，葱姜各50克，鸡精250克，干辣椒500克，花椒300克，八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克，制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可使用。