冬瓜产业发展现状及加工与综合利用技术

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摘 要：冬瓜是原产于我国的常见蔬菜，品种繁多，种植面积广。该文概述了冬瓜的营养保健功效，以及我国冬瓜产业发展现状和存在问题，并提出冬瓜加工及综合利用的方法与技术措施。

关键词：冬瓜产业；发展现状；加工与综合利用

中图分类号 S642.3 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）13-139-02

冬瓜，又名白瓜、寒瓜、枕瓜，属葫芦科植物。冬瓜起源于中国和东印度，广泛分布于亚洲的热带、亚热带及温带地区，产量较高，是我国夏秋季的常见蔬菜。在我国，主要产地分布在广东、广西、湖南、福建、江苏、浙江、四川、湖北、安徽、河南、河北等省，种植面积在20万hm2以上。我国华南地区以黑皮冬瓜为主，肉质致密；四川、江西、湖南等省以粉皮冬瓜为主，肉质较疏松、细腻。由于冬瓜的种植面积和产量都很大，在收获旺季，往往大量过剩，导致价格低廉，严重影响了菜农的收益。目前我国冬瓜绝大部分由产地以原始产品卖出，农产品的附加值大都难以体现。所以对冬瓜进行深加工提高附加值，不仅能增加菜农的收入，也能为冬瓜产业的快速发展提供动力。

1 冬瓜的营养保健功效

冬瓜营养丰富，主要营养成分为蛋白质、碳水化合物、维生素以及钾、钙、铁等，含有除色氨酸外的8种人体必需氨基酸，谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，还含有鸟氨酸和Y-氨基丁酸以及儿童特需的组氨酸。冬瓜因产地不同，营养成分也略有差异。以广东产冬瓜为例，每100g鲜冬瓜中含有蛋白质0.3g、碳水化合物1.8g、膳食纤维0.9g、钾65mg、钠0.2mg、磷14mg、镁5mg、铁0.1mg、抗坏血酸27mg、维生素E0.02mg、核黄素0.01mg、硫胺素0.01mg、尼克酸0.2mg。可以看出冬瓜含钾量显著高于含钠量，属典型的高钾低钠型蔬菜，对需进食低钠盐食物的肾脏病、高血压、浮肿病患者大有益处。冬瓜不含脂肪，含膳食纤维达0.9%，富含功效成分丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪，防止脂肪堆积，还能把肥胖多余的脂肪消耗掉，对防治高血压、动脉粥样硬化、减肥有良好的效果。冬瓜中矿质元素有钾、钠、钙、铁、锌、铜、磷、硒等8种，其中元素硒还具有抗癌等多种功能。能以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用，起到保护细胞膜的作用，还能加强维生素E的抗氧化作用（协同作用）。另外，从中医角度来说，冬瓜味甘、性微寒，有清热利水、消肿之功效，对动脉硬化症、水潴留、肝硬化、肝腹水、冠心病、高血压、肾炎、水肿膨胀等疾病有良好的治疗作用。

2 国内冬瓜保鲜加工产业发展现状与存在问题

2.1 种植面积广，销路单一，由于传统的鲜食习惯造成冬瓜深加工程度偏低，附加值偏低 我国冬瓜的种植历史可以追溯到秦汉以前，在各地均形成具有代表性的品种：小型冬瓜有四川成都五叶子、安徽早冬瓜、苏州雪里青、南京一窝蜂等；大型冬瓜有广东青皮冬瓜、长沙粉皮冬瓜、武汉粉皮枕头冬瓜等。由于我国各地冬瓜的种植面积大，各地成立了众多的冬瓜合作社，通过抱团的方式来帮助农户提高收益。然而，一到集中上市的时候还是很容易造成瓜贱伤农的情形。以海南琼海市为例，2012年共种植青皮冬瓜1 533.33hm2，产量大约在11.5万t，收购价最高时也只有0.8元/kg，而最低时只有0.4元/kg，瓜农只有苦苦支撑。在发达国家，农产品产值的70%以上是通过产后处理来实现，然而在我国，冬瓜大部分都是直接从田地进入市场，消费者大多是鲜食，只有少量的加工产品面市。我国的冬瓜产业还没有形成一个现代的农业产业体系，没有一批大规模的深加工企业参与其中，因而不能提高冬瓜的附加值。因此加快冬瓜等果蔬的深加工进程已迫在眉睫。加大科研投入，强化科技支撑作用，大力发展冬瓜加工系列产品；制订系列优惠政策，引进大型龙头企业进行深加工才是促进冬瓜产业发展的根本途径。国家发改委和工信部在食品工业“十二五”规划中明确提出“发展果蔬汁加工”、“大力发展蔬菜汁饮料“、“形成与消费需求相适应的产品结构”、“加强副产物的利用，开发高附加值产品”、“形成优势品种，优势产业的双优加工布局”等政策措施，以此改变冬瓜深加工产业“龙头企业偏少，带动力不够，加工能力弱，加工程度低”的现状。

2.2 品种繁杂，产业化程度低，适合深加工的加工专用型品种比较缺乏 由于我国冬瓜大多为农户分散种植，造成了即使是同一地区，品种也是五花八门，没有形成标准化、规模化种植，也影响了深加工的品质稳定性。构建农产品产业化生产流通体系是解决产、销对接，实现农业增产增效的有效途径。要发展冬瓜产业化、提高农民收益，就要建立专业化生产、一体化经营、社会化服务的产、供、销紧密结合的一条龙生产经营机制。以市场为导向合理调整产业结构，推进当地品种的品牌建设；针对大规模、辐射能力强的深加工企业，发展适合深加工的加工专业型品种，提高其附加值。

2.3 科技投入相对较少，缺乏系统性的关键技术支撑 与其他大宗果蔬相比，我国在冬瓜加工方面的科研投入相对较少。近年来，很多省市已经加大了在冬瓜产业方面的投入，但是对于冬瓜加工方面的重视度还是不够，对冬瓜加工研究不够全面，缺乏系统性研究，特别是在加工副产物利用方面缺乏关键技术支撑。加大冬瓜加工产业中的副产物利用科研力度，促进副产物就地利用，是目前冬瓜科研工作的当务之急。

3 冬瓜加工及综合利用

冬瓜一身都是宝，一直以来都被视为一种价廉物美、药食兼用的佳品而受到消费者的青睐。冬瓜肉富含蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿质元素等多种营养成分，含水量高达95%～97%，是制汁的良好原料。冬瓜瓤中的葫芦碱能够帮助人体新陈代谢，抑制糖类转化为脂肪也是冬瓜中的减肥降脂功能因子之一。冬瓜籽和冬瓜皮中富含能解除人体游离氨毒害的氨基酸，成为其利尿消肿功效的物质基础。此外，冬瓜籽所含的蛋白质和瓜氨酸还可润泽皮肤，抑制黑色素的形成。

3.1 果汁制品 利用冬瓜果肉榨汁研制复合型饮料是当前研究的热点。童军茂[1]等人对冬瓜进行了冷冻榨汁，出汁率为72.6%，比常温榨汁的出汁率提高了24.2个百分点，开发出的冬瓜苹果复合汁、冬瓜香梨复合汁具有独特的冬瓜清香，能消暑止渴，具有保健和营养之功效。邓随胜[2]等人利用胡萝卜、番茄、冬瓜进行复配制作复合蔬菜汁，最优配方为：胡萝卜汁∶番茄汁∶冬瓜汁为5∶4∶6，原汁含量为70%，柠檬酸最佳添加量为0.14g/100mL，白砂糖最佳添加量为7g/100mL，稳定剂海藻酸钠用量为0.4g/100mL。陈雪勤[3]等人把桂花浸提液添加到冬瓜汁中制作冬瓜桂花露，最优配方为冬瓜汁100mL，水100mL，桂花浸提液10mL，黄原胶0.15g，山梨酸钾0.1g，柠檬酸0.16g，蔗糖14g，桂花香精0.08mL，按最优配方生产的冬瓜桂花露香味独特，色泽均匀，透明度好，清爽可口，无沉淀，无分层，稠度适中。张邦建[4]等人以冬瓜、香菇、牛奶为主要原料，通过发酵生产出滋味独特、香气浓郁的新型复合酸乳饮料，选取嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1）的混合菌种为发酵剂进行乳酸发酵生产复合酸乳饮料，制得的冬瓜香菇复合酸乳饮料的最佳配比为：蔗糖用量7%，冬瓜汁与香菇提取液的质量比为2∶3，其添加量为25%，稳定剂添加量为0.2%，发酵温度为42℃，接种量为5%，发酵时间为4.5h，产品经调酸后pH值为4.25。杨胜敖[5]等人以冬瓜汁为原料选用酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体表面发酵生产冬瓜醋，制得的冬瓜醋酸味柔和、有浓郁醋香。最佳工艺条件为：在糖度为12%的冬瓜浆液中，接入3%的活化酵母菌，在28℃下发酵8d，再接入10%的醋酸菌，在34℃下发酵4d，即可制得。

3.2 冬瓜脆片 真空油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的营养成分、色泽和风味，产品酥脆可口、味道鲜美、食用方便、保质期长。石晶[6]等人采用95～98℃热水烫漂2～3min对冬瓜切片灭酶后进行浸渍、速冻处理，真空油炸出的冬瓜脆片含油率较低。

3.3 冬瓜馅料 榨汁产生大量的副产物冬瓜蓉也是制作馅料的良好原料。目前对冬瓜馅料的研究也有不少成果。徐静[7]等人把冬瓜切片放入83～87℃的灭酶罐中进行30min灭酶处理后，再进行挤压脱水、研磨、调配，最后倒入夹层锅中蒸煮10h，微波杀菌真空包装。李雪莲等人将冬瓜片和马蹄丁分别放入1.5%的食盐水中浸泡后蒸煮、脱水、研磨、配料、炒制至水分含量约22%，口感质地较适宜，冷却后真空包装。

4 结语

加大科研力度和引进大型深加工企业是发展冬瓜产业的有效途径。在科研方面，除了着力于研究冬瓜汁复合饮料、保健饮品以外，还要重视副产物的利用，特别是针对制作冬瓜汁的副产物冬瓜蓉、冬瓜皮等的产品开发，是全面发展冬瓜加工产业不可或缺的。

参考文献

[1]童军茂，周红等.冬瓜复合汁加工技术研究[J].食品与发酵工业，2001，12（27）：77-79.

[2]邓随胜，刘丽华.胡萝卜番茄冬瓜汁复合蔬菜汁的配方设计与研制[J].运城学院学报，2012（5）：33-36.

[3]陈雪勤，周长艳，黄泽元.冬瓜桂花露加工工艺研究[J].武汉工业学院学报，2012，4（31）：14-15.

[4]张邦建，王海峰，武建新.冬瓜香菇酸乳饮料的研制[J].安徽农业科学，2011，39（3）：1 525-1 527.

[5]杨胜敖，石志红.发酵型冬瓜醋加工技术研究[J].中国调味品，2010，5（35）：72-74.

[6]石晶，马中苏，王昕.真空油炸冬瓜和黄瓜脆片技术[J].农产品加工，2003（2）：22.

[7]徐静，秦浩，武杰.冬瓜馅料加工配方[J].农产品加工，2012（7）：26-27.