不同季节不同的版

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每家酒店都会有几道这样的热销菜，因选择季节性原料入菜，会让食客有“过时不候”的遗憾。为避免出现此情况，常州的两位张师傅在打造旺销菜时，就推出了一款幕的两个版本：春日版和夏日版。两个版本中选用的原料虽然不同，但成菜的卖相和口感相差不大，这样，时令旺销菜的生命周期就可以延长数月。

春笋牛蛙一锅鲜

原料：牛蛙200克，春笋200克。

调料盐6克，味精4克，料酒10克，胡椒粉3克，水淀粉5克，大厨四宝肉宝皇2克，鸡油5克，辣鲜露5克，野山椒5克。

制作：1、牛蛙斩成块，加入盐3克、味精2克、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀腌制5分钟备用。

2、春笋入锅中煮5分钟至熟，捞出切成滚刀块，放入高汤中，高汤要刚好没过笋块，汤中加入盐3克、味精2克、肉宝王、鸡油、辣鲜露，先入蒸箱蒸5分钟，取出将牛蛙块铺在表面，撒上野山椒，再入蒸箱蒸3分钟，取出撒红椒圈，浇上七成热的色拉油上桌。

茭笋牛蛙一锅鲜

进入夏季后鲜春笋下市，可选笋干用鸡汤煨制后入菜

或选用颜色一样白净的茭白代替春笋，操作方法相同，茭白口感略软。但入味效果相同。

干锅双笋

春季做干锅双笋时用莴笋切滚刀块入菜，绿色的莴笋搭配白色的竹笋尖，加香茅草油提香，色味俱佳。

干锅芥蓝笋

入夏后莴笋变老，入口不脆，此时可将莴笋换成芥蓝，颜色碧绿，口感更脆。

原料：天目笋尖(白色，是用盐腌好的成品，表面比较湿润，也可用其他较嫩、白色的竹笋代替)200克，芥蓝200克，咸肉条100克。

调料：盐5克，味精2克，美极鲜酱油3克，辣鲜露3克，香茅草油10克。

制作：1、芥蓝切条入热油过油备用。笋尖入清水浸泡冲掉盐分，捞出改成丝。2、锅入橄榄油(用此油炒笋更香)烧至四成热，放入芥蓝条、笋尖丝炒香，再加盐、味精、美极鲜、辣鲜露调味，放入咸肉条翻香，最后倒入香茅草油，翻一下迅速出锅，放入明炉中上桌即可。

香茅草油做法：鲜香茅草1斤入烧至三成热的色拉油2斤中，关火浸泡半小时至自然冷却即可。

制作关键：高温易使香茅草的独特香味挥发，因此倒入香茅草油后要立即出锅。用香茅草油代替香茅草入菜，卖相更清爽。