汤泡螺蛳 一吸入口

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情报：四星酒店卖螺蛳

在嘉兴华都国际大酒店，有一道用螺蛳做的半汤菜卖得特别火。螺蛳属于低档原料，多出现在路边小店，但华都国际大酒店的厨艺总监陈建龙对螺蛳菜有个好创意：做成奶白汤，加上咸肉丁，用野山椒原汁调味，上菜时再搭配上木桶样式的盛器。这样一来，这道菜放在华都国际这样的四星级酒店里也显得很上档次。

吃法：不用牙签，用嘴吸

在此之前记者吃螺蛳的经验是用牙签把肉挑出来，但是嘉兴的螺蛳从来不用牙签，放到嘴里直接一吸肉很轻松就出来了，这样不但能吃到螺蛳肉，还能把汤汁一块吸入，比用牙签挑出来吃更有味道。这种吃法对于嘉兴食客可能不足为奇，但是对于厨师却相当有挑战性，因为要想使螺蛳肉能够吸出来必须在制作上非常注意火候，肉质稍微一老就吸不出来，吸不出来的螺蛳属于菜品上的大失误，立马就会遭到投诉。

此菜选料需要注意，河呈的螺蛳泥较多，处理起来比较复杂，一般需要在清水中活养两天以上，并且要每3个小时更换一次清水；最好选用湖里的螺蛳，只要在清水中活养2―3个小时即可吐尽泥沙。

螺蛳初加工具体办法：将螺蛳在清水中活养，使其吐尽泥沙，捞出剪去尾巴(可以稍微剪多一点，方便把肉吸出来)，入开水加料酒、生姜水(可以去腥)飞水10秒钟，捞出后立即；中淋两勺凉水(可以保持螺蛳肉质的新鲜)即可。

汤泡南肉螺蛳

特色：猪油使汤色奶白，用野山椒及野山椒原汁入菜，口感微酸，非常开胃。

记者尝菜：一个字“鲜”！

原料：太湖螺蛳500克，熟咸肉丁15克。

调料：猪油30克，大蒜7－8粒，野山椒5克(带原汁10克)，头汤(高汤吊好后第一遍使用时称为头汤)500克，料酒3克，鸡粉2克，鸡精2克，盐2克，A料1克，胡椒粉1克，青红椒节各5克，香菜2克。

制作：1、将螺蛳做好初加工备用。2、锅中放猪油烧至五成热，下大蒜小火慢煸出香，下野山椒、咸肉丁炒香，加头汤大火烧开，下料酒、鸡粉。鸡精、野山椒原汁、盐、A料、胡椒粉调味，放螺蛳．继续中火煮1分钟，最后放青红椒节、香菜，起锅装盘即可。

技术关键：1、菜品中用到的汤最好是头汤，可保证汤的味道醇香。2、野山椒、咸肉必须煸香，否则味道不能充分体现出来。3、锅中下螺蛳后要注意火候和时间，一般中火在1分钟左右、小火在2分钟左右，否则肉质变老。

A料：一种特级香料，香料市场有售，可提鲜，注意用量不要太大，否则会失去菜品的本味。

家乡煮螺蛳

原料：湖螺蛳500克，野山椒5克，咸肉丁15克。

调料：菜籽油30克，黄酒5克，葱、姜、蒜片各5克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤500克，香葱段3克。

制作：1、将螺蛳做好初加工备用。2、菜籽油烧至五成热，加螺蛳、咸肉丁、野山椒中火煸香，烹黄酒，加烧开的高汤、葱、姜、蒜片、香葱段，小火烧1－2分钟，加盐、味精、胡椒粉调味即可。

技术关键：1、螺蛳入油炒可以使一部分油浸入螺蛳，增加香味，同时还可以去掉部分腥味。2、加入的高汤一定烧开，这样菜品很快就能做好，避免螺蛳因长时间加热而肉质变老。