海之露 迷迭香

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中国菜里面不习惯使用香料，实在是一种遗憾。

缺少香料曾是欧洲的童年阴影，风调雨顺的欧洲大陆，上帝慷慨地赐予小麦、葡萄和牛羊，却不小心忘了撇下调料的种子。于是罗马帝国年复一年派船队穿越红海，绕过阿拉伯半岛，跟印度进行香料贸易。黑暗千年中的人民吃着清心寡欲的蔬菜煮肉，罗马的胡椒芳踪不再。

世界变成地球村，香料的产地和价钱已经不再是问题。可是由于中世纪曾经淡出过鸟来，还是觉得香料在烹调中的地位非常特殊。好厨子以多放巧放香料为荣。据说到了现代，已经收敛了很多。金发红润年轻快活的Jamie Oliver，英国近年来电视和纸媒上最受欢迎的厨师，曾经评价18和19世纪的烹调：“他们使用很多很多香料，难以置信的多，简直是在炫耀了。”可见那时香料还不便宜。

21世纪初后现代的清新风，用干制过的香料已经不新鲜了，摩登的西方大厨和主妇时兴用香草。南泥湾般自产自销，厨房的窗台上摆一排小花盆。Jamie Oliver就是这样，用的时候碧绿生青地拧下几片叶子，手法娴熟地一卷一切，天女散花撒进热气腾腾的锅子。没有“绿拇指”的人，本地市场里亲切的菜贩已经准备好了当天才剪下来的串串香叶，买罗马生菜的时候捎上一点就是了。

西餐烹调中的芳草，不是屈原大夫的兰芷杜若，露申辛夷，也不是“记得绿罗裙，处处怜芳草”。英文的“Herb”并无芳香之义，就是“草”。不说它香得可爱，也不说它绿得美丽。Herb可以指祛邪治病的草药，也是烹调时加入特殊风味的植物。中文太善于善祷善颂，一个“草”字总嫌不过瘾。

最常用的香草，当属罗勒(Basil)。香港直接把Basil翻成香叶，可见受落之广。台湾叫“九层塔”，应该是当地土名，像是从植物的形态来的。罗勒有极怡人的清新气味，称为“香叶”当之无愧。并不是所有的植物名实皆符，著名中药甘草合剂偏偏难喝得很。泰国菜里大量地用罗勒，蔬菜一样拿着炒肉炒鸡，香闻十里。中国人做菜，更是得心应手，因地制宜。台湾的三杯鸡也多放九层塔。唐人街菜馆都有的“碧绿川椒鸡”是微辣无骨鸡肉摆在炸透的深碧脆薄的罗勒叶上。

迷迭香(Rosemary)的中文和英文名都极美，虽然和玫瑰及玛丽均无关系。Rosemary的拉丁名原为Rosemarinus，意指“海之露”。植物也极美。细长弯曲成串成簇的叶子，开着银条样的花。迷迭香其实是小灌木，严格来说不入草族。迷迭香叶子可以干制，香气也损失不多。迷迭香与玫瑰色的小羊排是绝配。小羊排厚厚地抹一层蒜泥，淋以白酒，缀上弯弯的迷迭香叶，入烤箱烤熟。那是一股弥漫的、适辣松脆的香气。凡是与烘烤中的迷迭香羊排共处一室的人，无论生着一颗芳心还是雄心，都不能不大动。

地中海另一种著名香草Oregano，中文有个拗口的名字叫牛至。非常本土化，不知是不是本草上抄下来的。Oregano的气味如万金油一样，冲鼻通肺。可是碎碎地撒在比萨饼上烘烤或搅进蕃茄酱汁，味道又出奇的相配。地中海来的植物，毕竟还是要到地中海的菜肴中去。