富贵来餐厅

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厦门富贵来餐厅开在居民区附近，大部分的食客来自小区内的居民，菜品以川菜、闽菜为主，餐位200多个，现有分店两家，生意一直火爆。

张清亮

现任厦门富贵来餐厅总厨。

两招赢来回头客：

菜价总要低两块

因为食客主要来自小区，来吃饭图的就是实惠，所以菜价不能定得太高，同样的菜我们店价格要比其他酒店低2元左右，这样才能达到食客的第一个最基本要求。

菜品口味有特色

口味是拉住回头客的最重要因素，否则即使再便宜也没人来吃。我们店的菜品口味以特色为原则，推出带刺激性的辣味菜，把川菜跟厦门食客的口味相结合，使食客感受到与众不同的同时还有一种似曾相识的感觉，这样就对菜品比较容易接受。

茄香富贵卷

茄子皮卷牛肉馅，做法新颖；利用下脚料，成本低；成菜美观，利润高。

原料：茄子皮（长条紫茄子的皮，一般厚度在0.1厘米）100克，精牛肉150克，黄瓜片10片。

调料：盐5克，味精3克，泡椒蓉20克，姜蒜米各5克，葱6克，白糖15克，香菜末10克，保宁陈醋20克，鸡粉3克，精炼油1000克（约耗100克），冰水60克，保卫尔牛肉汁20克，蛋清、豆粉各50克。

制作：1、将茄子皮洗净，切成长8厘米、宽3厘米的条；将牛肉去净血水，剁细后入搅拌机内搅成蓉待用。2、将牛肉蓉加入冰水（加冰水可使牛肉口感发脆，效果更好）、盐、味精、香菜末、保卫尔牛肉汁、鸡粉拌匀成馅待用。3、将茄皮铺开，抹上一层蛋清、豆粉，再铺上肉馅从一端向另一端卷成圆筒，用蛋清、豆粉封口待用。4、将茄卷两段修齐入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至九成熟起锅；另取锅用姜、葱、蒜、泡椒蓉、陈醋、白糖炒香，调味成鱼香味汁，放入茄卷略翻炒，起锅装在黄瓜片上即成。

味型：牛肉鲜美，鱼香味浓。

制作关键：1、牛肉蓉加冰水口感更好，一般每斤牛肉加四两水足够，太少或太多都会影响口感。2、此菜还有一种更加节约时间的做法，即色拉油烧至五成热，下入茄卷，待油温升至七成，将油和茄卷一块倒入油桶，浸泡2-3分钟即可，这样就可以空出锅来做其他菜品。

注：将茄皮可以换做蛋皮，里面也可卷入多种馅料。

杜智国试制点评：此菜创意不错，试做后发现茄子卷一定要封好口，否则炸时容易散开；另外把茄子卷做好后上笼蒸口味也不错，而且更利于成型。

纸锅板栗沙茶兔

沙茶味兔肉，口味新；搭配板栗，口感嫩滑，做法新颖。

原料：鲜兔腿肉300克，罐装板栗250克。

调料：自制沙茶酱120克，味精5克，香油10克，鸡粉5克，葱6克，小苏打4克，色拉油500克（约耗60克），炸大蒜15克，姜片5片，盐4克，红油10克。

制作：1、将兔肉放尽血水，改刀成粒状加小苏打腌１小时待用。2、将腌制好的兔肉用流水冲10分钟，沥干水分、去尽苏打味待用。3、将兔丁加盐、味精、鸡粉腌渍入味，拍生粉待用。4、净锅入油烧至五成热放入兔丁滑油至散，待油温升至七成热时放入板栗同滑油30秒钟起锅。5、锅留底油，放入葱、姜、炸大蒜略煸，放入自制沙茶酱料炒香，放入兔丁、板栗翻匀加香油、红油起锅装入纸锅，带酒精炉上桌即成。

味型：板栗爽口，兔丁嫩滑，沙茶味浓。

制作关键：一般做兔肉都要勾芡，以达到更加入味的目的，但此菜因为用纸锅带酒精炉上桌，如果勾芡很容易糊锅，所以此菜不勾芡用自制沙茶酱（沙茶酱中加入花生酱等酱料可增加酱料的厚度）炒匀兔肉达到、入味的效果。

自制沙茶酱料：沙茶辣（又叫沙茶粉、沙嗲辣）500克、沙茶酱500克、虾仁末（干虾仁入油炸干，剁成末，口味更香）、细辣椒粉50克、排骨酱250克、花生酱150克、香油30克调匀，浇750克热油即可。

相思鸳鸯蛙

酱椒、牛蛙、地瓜干，搭配新颖。

原料：牛蛙腿350克，顶呱呱牌地瓜干100克。

调料：1、自制青红椒酱各150克，熟猪油30克，精炼油30克。2、盐3克，味精3克，生粉5克，姜丝5克，蒜蓉5克，醪糟汁15克，花雕酒15克。

制作：1、将地瓜干切成细丝，用开水略泡待用。2、将净蛙腿切成拇指大小的丁入碗，加调料2调匀再放入猪油拌匀（放猪油成菜味道和光泽度更好，而且牛蛙没有裹粉浆，猪油凝固后可将牛蛙包裹，防止水分流失，口感更嫩滑），放入用地瓜干垫好的大盘中，再将自制的青红椒酱分两边放在牛蛙上成青红两半，用保鲜膜封好，入笼中旺火蒸约5分钟。3、将蒸好的蛙腿上面放上姜丝、葱丝、辣椒丝，把精炼油烧热浇在上面。

味型：蛙腿滑嫩爽口，微辣；地瓜干香甜，中和辣味，使口味更丰富。

自制青（红）椒酱：将青（红）椒500克切成小粒放入50克精盐、50克白酒、30克姜丝拌匀放入泡菜坛中密封一周后即可。

制作关键：地瓜干要用开水略泡一下，否则蒸制时干的地瓜干会吸收菜品的汤汁，使整道菜成品不够润泽，影响成品。

山椒吊锅羊肚

羊肚卤熟浇热汤，口味微辣清香，吊锅上桌，上菜形式新颖。

原料：进口乳羊肚（此羊肚做菜软嫩化渣，口感特别好，市场价每斤10元左右，也可用一般羊肚代替）600克，竹签约30根，金针菇200克，芹菜节50克，野山椒100克。

调料：高汤300克，子弹头泡红椒8个，盐3克，味精3克，鸡粉5克，家乐浓缩鸡汁3克，胡椒粉2克，白卤水5斤，生姜30克，蒜片15克，香菜3克。

制作：1、将羊肚洗净，入开水汆水30秒钟，入白卤水中大火烧开改小火卤10分钟至九成熟捞起待用。2、将羊肚改刀成菱形块，用竹签穿成串待用。3、将金针菇、芹菜节分别汆水，放入吊锅中垫底，再将羊肚串整齐地摆放在锅中待用。4、净锅入底油，放入姜、蒜片、野山椒、泡椒略炒加入高汤烧开，用盐、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、味精调味后略熬1-2分钟，滤出汤汁浇在羊肚上，撒香菜，装入吊锅点火上桌即成。

味型：羊肚糯而不烂，开胃爽口，汤汁微辣，配酒绝佳。

制作关键：此菜看似简单，但因为口味主要在汤汁上，很容易出品不稳定，我店的做法是先用姜、蒜片、野山椒、泡椒熬出一大桶汤汁，走菜时取一份量烧热，浇在吊锅内即可，这样就能保证每份菜的口味一致，而且上菜速度也提高了。