福州鱼丸的制作

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鱼丸，又名鱼圆，它是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。因为它味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。

福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。由于福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。下面以鲨鱼丸为例来介绍鱼丸的制作过程以及其中的细节。

1. 鲨鱼的选择 鲨鱼丸的制作主要以小参鲨为主。选择小参鲨的原因首先是因为它的肉质细腻鲜美，另外一个重要的原因，它的鱼刺比较少，全身上下除了一根脊柱状的鱼刺，就几乎没有别的鱼刺。

2. 鲨鱼的处理 首先将整个小参鲨的头和尾等鱼肉少的部分切掉，然后将鱼身切成两半。取鱼刺的方法是用刀沿着这根鱼刺慢慢地将其剔除干净。鱼刺处理完之后将小参鲨鱼的皮去掉，去皮的方法也很简单，就是用比较锋利的刀一点一点地将皮和肉割开，割的时候要注意力度，不能太重也不能太轻，太用力就会使鱼皮中途被切断，太轻则会使鱼皮上多带肉且不易使皮肉割开。最后再将去皮后的鱼肉切成小块，肉块的大小以方便放在绞肉机里为标准。然后将肉块放在绞肉机里面绞碎即可。也可直接买已经去皮的鱼肉，切小块绞肉。

3. 打浆 打浆是制作鱼丸的一个重要步骤，鱼丸做出来是否好吃主要看这一步的制作。打出的浆主要用来做鱼丸的外皮，也就是包裹馅料用。

首先将绞碎的鱼肉、冰块、淀粉、精盐、料酒、味精、鸡蛋等原料准备好，按照150858061334的比例称好。然后，将绞碎的鱼肉倒进搅拌机里进行搅拌，大约10分钟之后，搅拌机里面的鱼肉成了糊糊状，为了让鱼丸浆呈现出成品晶莹、细滑和水嫩的状态，就需要往里面加入淀粉。要使淀粉与鱼肉融合，需要先加入一种材料――冰块。冰块的加入使鱼丸浆既不容易坏，又能够更加有韧性、松软，同时又相当于往里面加了水。但是，冰块与淀粉不能够一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量为冰块总数的四分之一，加完冰块后再搅拌10分钟左右，使刚才加入的冰块得到充分吸收，然后开始加淀粉，同时配合着进行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起进行。这次加冰的量也是冰块总量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉总量的二分之一。然后大约搅拌5分钟后再重复加冰和淀粉，这次要将淀粉全部加完，然后再加入剩余冰块的一半。最后将其他调味料全部放进搅拌机里，边搅拌边把剩余的冰块陆续全部放进去一起搅拌，这样不断搅拌不断加入冰块和各种调料的目的是使它们能够得到充分吸收，而且会使得鱼丸浆更加均匀、细软。最后在搅拌大约20分钟左右就大功告成了。搅拌这20分钟对鱼丸的弹性、韧性及松软入味等各方面都起着重要的作用。

4. 馅的制作 包在鱼丸里面的馅可以是猪肉、虾肉或者牛肉等。以猪肉为例介绍它的制作方法。

首先准备好所需要的材料：绞碎的猪肉、葱花、酱油、精盐、香油，然后将它们按照1501362的比例来进行搭配。先将绞碎的猪肉放在搅拌机里搅拌，大约10分钟，就可以往里面加葱花、酱油、精盐、香油这些调味料。放完调味料后再进行15分钟的搅拌，肉馅就做好了。

5. 包鱼丸 鱼丸浆、猪肉馅这两个最主要的食材准备好，然后用包鱼丸特用的勺子做工具，准备一盆凉水，用来放鱼丸，将盘子里的肉馅挖一勺塞进手中的鱼丸浆中，然后用手中的鱼丸浆将肉馅包裹成丸，包好的鱼丸放在凉水里。

6. 煮鱼丸 为了使鱼丸更加有弹性且更方便存放，包好的鱼丸要马上放在锅里煮熟。

鳗鱼丸和淡水鱼丸在制作上同鲨鱼丸基本上是一致的，只是选用的主料为鳗鱼和淡水鱼。所以在制作上依照鲨鱼丸的制作来进行即可，大家可以根据自己的口味灵活地制作自己喜欢的鱼丸。

《农广天地》节目改编