星级酒店餐饮空间的设计

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摘 要：本文内容定位于国内星级酒店餐饮空间设计研究。在研究过程中，以国内星级酒店餐饮空间为研究对象，通过文献阅读、资料整理、实地研究考察、比较研究的方法，从室内设计者的立场，认识到星级酒店餐饮空间的本质，剖析星级酒店餐饮空间设计中的相关影响因素，为实际工作提供有实际参考价值和指导意义的研究成果。

关键词：国内；星级酒店；餐饮空间；空间设计

餐饮部分是酒店最重要的经营部门和创收部门，酒店的餐饮组成类型较多，是一个为宾客提供各种不同餐饮文化服务的场所。

酒店的餐饮形式多种多样，为宾客提供多层次的餐饮文化需求。酒店的餐饮类型受着酒店的市场定位、经济效益和酒店文化的影响，通常设置有中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等，同时可以根据酒店的经营特色设置一些特餐，如日本料理、阿拉伯风味、韩式餐厅等具有地域特色类餐厅。不同类型的餐厅都具有各自不同的文化特点，在规划设计时要充分了解这些内容合理规划。虽然它们同属于星级酒店餐饮空间他们也有共同的设计要素，所以我们来说说他们的共同点。

一、餐座形式和相关尺寸

1.餐座面积

餐座面积是指一个人占用的餐桌椅面积和活动空间面积之和。餐座面积是餐厅面积规划的基础，单位为/座。餐座是人用餐时最基本的设施，其尺寸规格必须符合人体学要求。

2.餐座形式

餐座形式影响着餐厅布局和规划。餐座形式通常有方桌组合形式、长方桌组合形式、圆桌组合形式、卡座组合形式、柜台形式等。不同类型的餐厅适应不同的餐座形式，不同的餐座形式其尺寸尺度不同。

方桌组合形式是由一个方桌和4把椅子组成，构成4个就餐座位。方桌组合形式多被西餐厅、饮料厅、快餐厅等采用。方桌的尺寸通常为（0.75～1.0）m×（0.75～1.0）m，档次越高尺寸越大。

圆桌组合形式是由一个圆桌和多把椅子组成。大堂吧、咖啡厅、酒吧常用2～4人的小圆桌，中餐厅常用6～10人的大圆桌，大的宴会厅通常采用10人以上的大圆桌。

长方桌通常有2人、4人、6人、8人等组合形式。长方桌形式可根据需要拼接成需要的形式，人数较多的长桌组合形式相对会更节省面积。

卡座形式是用隔断将一组餐座组合进行分隔的形式，卡座形式因其被分隔所以具有一定的私密和独立性。在规划设计时可根据需要对其进行任意排列组合和灵活布局，一些特色餐厅多采用这种餐桌形式、柜台形式是一种便捷的就餐形式。氛围轻松的餐厅可选择这种形式，如酒吧、快餐厅等餐饮空间。柜台要考虑具有代表性使用者的人机尺度以及操作管理的服务方式，以确定柜台及相关柜台的最佳尺度。通常柜台的高度为0.9～1.08，台面宽度最小尺寸0.45，柜台总宽度为0.6～0.7m。除酒吧外，柜台对客人餐椅高度与对客人服务台面落差一般约为0.3m，脚蹬杆高度约为0.15m，一个宾客占用柜台宽度约0.6m。

3.餐桌布局形式及尺寸

餐桌形式和布局形式影响着餐厅面积的合理使用，通常餐厅的餐桌布局由几种不同形式搭配组合形成，这样既能合理利用空间面积，又能满足宾客的多重需求。

二、餐厅的空间尺度

餐厅空间面积是指在正常情况下同时接待宾客人数最大值时所需要的空间面积，其计算方式是同时接待峰值人数乘以餐座的占用面积。餐厅应根据接待宾客的预计人数合理确定所需面积指标。各餐厅除就餐空间外，还需要有其附属空间和设施，如前厅、洗手间、储藏间、过道等。根据国家行业标准《饮食建筑设计规范》的规定，小餐厅室内空间净高不低于2.6m，有空调的餐厅空间不低于2.4m，大餐厅净高不低于3.0m，异型顶棚的餐厅室内空间净高不低于2.4m，宴会厅的净高要比一般餐厅高一些，大宴会厅的净高不低于5m。

三、餐厅的功能区域构成

餐厅的功能区域构成大同小异，通常包括如下功能区域：就餐区域、服务台、公共洗手间、宴会主持台、菜肴展示柜、烹饪表演区、食品自选餐台、酒吧台、酒品储藏室、表演台等，总之根据餐厅的类型和经营特色来选择适合自己的功能区域设置。

四、餐厅流线

餐厅流线主要有宾客流线和服务流线。宾客流线主要包括从餐厅的宾客入口进口餐厅，然后到达就餐座位、洗手间、服务台和自助餐台等路线。服务流线主要包括餐厅服务工作人员从服务台到就餐座位；从餐厅厨房的备餐厅间到就餐座位；从就餐座位到回收间等路线。

餐厅的流线规划主要是避免流线交叉，尽量缩短服务流线的距离，保证流线的畅通。而影响餐厅流线的主要因素就是餐座的形式、布局以及餐厅中各种门的位置与分布。如厨房备餐间门口的位置、餐具回收间门的位置以及洗手间门的位置和不同的餐座形式和布局形式等。餐厅的宾客出入口与厨房的出入口应保持一定的距离，最好能分设在餐厅空间的两端位置上，这样可以最大程度的避免宾客流线和服务流线的交叉和重合。厨房应设置两个出入口，即备餐间出菜和餐具回收口，这样既避免了服务流线的倒流，同时又实现了洁污分离，符合卫生要求。

五、国家标准和法规

在餐厅的规划和设计时要符合国家有关法规和规范。为了保证食品安全卫生等要求，有些国家法规和规范是具有强制性的，特别是厨房规划与设计和餐饮行业卫生的相关法规和规范，如《饮食建筑设计规范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《旅游饭店星级的划分与评定》等。

本文通过对部分星级酒店餐饮空间考察的基础上，试图从现象中发现星级酒店餐饮空间设计中值得关注的问题。归纳出一部分适用星级酒店餐饮空间共同的设计原理。

参考文献：

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【5】《建筑设计资料集》编委会，建筑设计资料集4（第二版）， 中国建筑工业出版社，1994

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