大宅门 第7期

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大宅门齐天乐商务餐厅位于北京商业中心繁华地段，秉承了大宅门一贯的大家风范。因为这里汇聚了一些大公司，也是一些外企和大使馆所在地，所以装修可谓中西合璧：在古香古色的装修中透出些西式的风格。这里的菜品以精品北京宅门菜为主，在装盘和搭配等方面却又带有些“洋”味。

段洪军

国家高级烹调师、高级食雕冷拼师、高级面塑师。北京营养美食协会会员，从业十余年对中国官府菜深有研究。现任大宅门谭氏官府菜主管。

1、卷上沙姜粒等辅料

2、用香茅草捆扎好

3、放入烤箱

香茅草烤鸡

原料：三黄鸡1只约1000克（约9元/斤，广东产的比较优质，这种鸡的特点是肌肉丰满，皮薄脆口，肉嫩骨细，除了“三黄”特征：黄羽、黄嘴、黄脚外，它的肉也是微黄的）。

辅料:香茅草5根，鲜沙姜粒10克，胡萝卜粒25克，香芹粒45克，香菜粒50克。

调料:葱姜各5克，蜂蜜100克。调料A：美极鲜25克、生抽25克、味精5克、鸡粉5克、料酒25克、白糖5克、胡椒粉5克。调料B：盐2克、味精2克、鸡粉2克、白糖2克、胡椒粉2克。

制作:1、三黄鸡整鸡脱骨，改刀成两大片，用葱、姜、西芹20克、香菜25克打碎后加入调料A腌制40分钟后备用。2、把剩余辅料（除香茅草外）加入调料B拌匀，用腌过的鸡肉卷好。香茅草用开水泡一下泡软，将鸡肉卷捆好。取开水浇淋在鸡肉卷上，反复几次至皮紧绷，放阴凉处用电风扇吹约5分钟至表面没有水分。3、将做好的鸡肉卷外面抹匀蜂蜜，放入烤箱（面火200度，底火100度），烤20分钟即可。上桌时改刀成小段按位上即可。

味型：咸鲜清香。黄浩新试制点评:我试制了一下，感觉成菜简单实用，如直接用鸡腿做则更简洁，鸡肉裹上鲜沙姜粒及蔬菜粒，并用香茅草捆扎很有清香味。

亮点：鸡不用炸，直接入烤箱烤制，鸡香肉滑却不油腻，色泽金黄。

鲜杏汁木瓜糕（面点）26元/例

原料：鲜木瓜粒100克。

调料：鲜白糖50克，木瓜粉（从番木瓜中提取的粉状物，用法类似果珍，味道香浓）50克，杏仁露100克，鱼胶粉30克。

制作：1、锅内加入500克清水，放入50克白糖烧开后一半放入杏仁露100克和鱼胶粉15克，一半放入木瓜粉50克和鲜木瓜粒、鱼胶粉15克，充分搅匀后分别放入桃心形的果冻模具里，放入冰箱放凉。2、取出两种果冻，把杏仁味的放下面，木瓜味的放上面即可。

特点：造型独特，清凉爽口。

吴松涛试制点评:此道点心用于夏季比较适宜，加了杏仁露、鲜木瓜等很有卖点。但试过感觉太甜了一些，夏天饮食不宜于很甜，糖的用量减轻点就可以了。