太守豆腐 第11期

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江苏高邮县有一道历史悠久的“太守豆腐”，这道出自一家官府主厨的手艺，如今已成了人人喜食、远近闻名的名菜。这种豆腐菜形似雪花，故又有“雪花豆腐”之称。它用料极为讲究，有豆腐、蘑菇、冬菇、松子仁、瓜子仁、熟火腿、熟鸡脯和虾仁共八种，故而又有“八宝豆腐”的美称。

这道菜的由来始于清康熙年间，当年皇上嫌肚里油水过多，每隔一日食一次豆腐。有一回很受皇上宠信的尚书徐健庵入朝奏本，康熙皇帝邀徐一起品尝美味豆腐菜。徐健庵受宠若惊，食后即再也难忘豆腐的美味。

可是皇上恩赐终归难得一遇，不知何时再享口福。

苦思之余，他不惜拿出一千两纹银，悄悄托人进宫，从御膳房厨师手里买来豆腐菜单及配伍、烹制的工艺。此后徐尚书还指派自己的得意门生反复按御厨方法试制，终于掌握了要领。他不仅自家食用，还用来招待当朝文武大臣。

如此一来，自然笼络了人心，换来众食家的称赞和拥戴，多少有利于巩固他的政治地位。

徐健庵既得皇上赏识，又得同僚吹捧，果然权重一时，得意非凡。

怎能想到后来的朋党争权愈演愈烈，徐尚书也有时运不济之时，难免有失宠的一天。徐健庵被解职后，回到了江苏老家，御膳豆腐菜随之带回。先是老徐门生王楼村熟知该肴制作之道，后来又传给了王楼村的孙子王太守，王太守打着朝廷的品牌，大加炒作，果然风行江淮一带，久而久之，食客们便给这道菜取了“太守豆腐”的菜名，后来此菜还被载入《随园食单》，流传至今。

【制作流程】

原料：嫩豆腐，油酥松仁末，水发香菇，熟鸡肉，熟火腿，瓜子仁适量，花生油，绍酒，熟猪油，湿淀粉，鸡汤，虾米末，盐，味精。

做法：

1.豆腐用清水过净，去掉边，切成小方块，放在碗里；虾米末加绍酒稍浸；把鸡肉、火腿分别切成末。

2.炒锅置火上烧热，用油滑锅后，放入花生油，把高汤和豆腐块一起倒入锅里，加入虾米、盐烧开，放进鸡肉末、香菇末、瓜子仁末、松仁末，小火稍烩后，再用旺火收紧汤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装汤碗里，撒上火腿末，浇上熟鸡油少许即成。

成品特点：鲜香嫩滑，味美绝佳，还有润肺清爽、滋补营养诸多好处。