液氮打浆对荔枝汁品质的影响

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摘 要：本文研究了荔枝的果肉打浆时添加液氮后荔枝浆溶解氧含量、果浆色泽、褐变指数、以及多酚氧化酶（PPO）活性的变化。结果表明：添加3%液氮后，0℃～10℃、-10℃～0℃温度下的荔枝浆溶氧率较对照组分别下降了27.2%和51.9%；L值较对照组分别上升了7.9%和23.9%，褐变指数也下降；多酚氧化酶（PPO）活性分别下降了30.5%和44.9%。可见添加3%液氮打浆有效的减少了酶促褐变等因素对荔枝汁的不良影响，提高了荔枝汁的品质质量。

关键词：荔枝 液氮 打浆 护色

在荔枝汁制造过程中，新鲜荔枝经过去核、打浆制汁后快速发生褐变，严重影响荔枝汁质量。目前工业上对荔枝汁多采用高温钝化酶的方法降低酶促褐变，但这些方法易引起荔枝汁风味、营养的损失；目前也有有采用添加护色剂等方法防止褐变，但容易引起食品安全性问题。有研究发现大于8O%的酶促褐变发生在破碎和打浆阶段，打浆过程中空气进入很多，会加剧酶促褐变、氧化等化学反应的发生，因此防止褐变方法始终是一个亟待解决的难题。本试验采用液氮降温排氧打浆进行护色，有效的减少了酶促褐变等因素对荔枝浆的不良影响，提高了荔枝浆的品质。

1、材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

2000型汁渣分离打浆机；Q/3204AHF001液氮装置；752N紫外可见光分光光度计；Spectrothoto Meter CM-3500d全自动色差仪；AEL-160型电子天平；LG10-2.4A高速离心机。

1.2 方法

1.2.1 原料处理

将原料荔枝去皮、核。添加3%液氮分别在-10℃～0℃、0℃～10℃和常温三种条件下进行打浆，打浆液过滤待测。

1.2.2 溶解氧的测定

用氧气分析仪直接对液氮打浆后的荔枝汁进行溶解氧含量的测定，以每升荔枝汁中所含氧的毫克数mg/L来表示。

1.2.3 色差分析

全自动测差仪测定打浆后的荔枝汁的L值。

1.2.4 褐变指数的测定

将打浆后的荔枝汁于430nm测定其吸光度值，每5min测定一次，以蒸馏水作为空白对比。

1.2. 5 多酚氧化酶活性的测定

在试管中分别加入3.9mL磷酸缓冲液（pH6.5）和0.1mol/L儿茶酚1.0mL，然后加入0.1mL荔枝汁，以不加上述缓冲液和儿茶酚的荔枝汁作为空白对照，在420nm测定吸光度的变化。以每分钟增加吸光值0.001的酶量为一个酶的活力单位。

2、结果与分析

2.1 液氮打浆的溶氧率

由图1可看出，添加3%液氮比常温打浆的荔枝汁溶氧率低。随着温度的降低，溶氧率在液氮0～10℃和-10℃～0℃条件下分别下降了27.2%和51.9%。液氮低温打浆在一定程度上减少了荔枝浆的溶氧率。

2.2液氮打浆的色差分析

由图2可看出，添加3%液氮比常温打浆的荔枝汁L值高。随着温度的降低，L值在液氮0～10℃和-10℃～0℃条件下分别升高了7.9%和23.9%。液氮低温打浆在一定程度上对荔枝汁起到了护色作用。

2.3液氮打浆的褐变指数

由图3可看出，添加3%液氮比常温打浆的荔枝汁褐变指数要低。随着温度的降低，褐变指数越低，不同打浆条件得到的荔枝浆的褐变指数都在上升，但液氮打浆的上升幅度要小于常温打浆，可见液氮打浆不仅在打浆过程中对荔枝浆的褐变得到了很好的抑制，打浆的后的放置过程中也能够起到一定的抑制作用。

2.4液氮打浆对多酚氧化酶活性的影响

由图4可看出，添加3%液氮比常温打浆的荔枝汁多酚氧化酶的活性低。随着温度的降低，添加液氮进行打浆（-10℃～0℃）后，多酚氧化酶活性降低的幅度突出，比常温打浆下酶活性的44.9%

3、结论

与常温打浆的荔枝浆对比，打浆过程中直接添加3%的液氮，荔枝汁溶氧量、褐变指数、多酚氧化酶活性均下降，L值升高；并且随着液氮打浆温度的下降，荔枝汁酶促褐变和氧化程度越小。说明添加液氮能有效抑制打浆过程中的酶促褐变和氧化反应，明显改善荔枝汁的护色效果。

4、讨论

组织的褐变现象主要是多酚氧化酶作用于天然底物酚类物质所致。不少研究者对果蔬加工和贮藏进行多酚氧化酶的活性变化研究。因为果蔬在采摘后仍然进行着一系列的生化反应，果蔬中贮存的物质逐渐被水解，并以酶系的催化反应为主要特征，从而会出现色变，影响品质。本文采用液氮进行打浆，由于液氮在汽化过程中体积瞬间膨胀，可排除打浆机中的氧气。从而减小了荔枝浆中的氧气含量，降低了酶促褐变的速度，从而提高了荔枝汁的品质。

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作者简介：

高虹（1984-），女，广东汕头，硕士研究生，从事食品检验工作