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鲜香的粤式菜

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西汁明虾

用料:鲜大虾12只,鸡脯肉75克,肥膘肉25克,鸡蛋清1个,柠檬1个,西汁150克,盐5克,鸡精3克,糖35克,鲜汤100克,料酒10克,熟猪油100克,葱姜末共15克,香油、米酒、香菜叶各适量,干淀粉10克。

制法:

1.将大虾剪去虾脚,去头、壳,从虾的脊背顺长片开(腹部相连)成一大片,摆在盘中,淋上用米酒、柠檬汁、盐、鸡精、葱姜末调好的汁水,腌渍5分钟至入味;鸡脯肉、肥膘肉分别剁细,与鸡蛋清、精盐、鸡精、干淀粉等合在一起,搅拌上劲成鸡糁。

2.在虾片上撒少许干淀粉,抹上鸡糁,用餐刀蘸水修光滑成扇形,并使其厚薄均匀,逐一制完后待用;把西汁、鲜汤、盐、鸡精、糖、料酒、香油等调成味汁。

3.炒锅放火上,用小火将虾片煎熟后倒入兑好的味汁,加盖,至汁将尽时,取出,作放射形装盘,中间点缀洗净的香菜叶,即可。

咖喱鸡块

用料:肥鸡半只(约1 000克),葱白15克,生姜20克,料酒100克,洋葱、鸡精少许,咖喱粉25克,香油适量,清汤500克,油1 000克(实耗85克左右),胡椒粉2克。

制法:

1.肥鸡洗净,控干水分,斩成条状;葱白切条;生姜去皮洗净切片;洋葱去外皮,切成小方块。

2.将鸡块纳入盆里,放葱段、姜片、料酒、老抽、精盐拌匀腌渍10分钟至入味,然后逐块下入烧至七成热的油锅中,炸至色呈金黄,倒漏勺内沥油。

3.炒锅置旺火上,放熟花生油50克烧热,下葱段、姜片、洋葱块炸香,随即下香油、胡椒粉、咖喱粉炒出香味,再下过油的鸡块爆香,烹入料酒,下入清汤、盐、鸡精,沸后加盖,用中火至鸡块软烂且汁稠时,出锅盛盘。

花雕乳鸽

用料:乳鸽2只,花雕酒100克,海鲜酱50克,酱油25克,蚝油15克,砂姜粉、豆蔻粉各2克,盐、味精、生抽王、上汤、香油各适量,蒜末10克,葱、姜各20克,油1 500克(实耗100克左右)。

制法:

1.将乳鸽洗净,沥干水分;葱切段;生姜去皮,一部分切片,一部分剁末。

2.把乳鸽放入盆内,加入葱段、姜末、蒜末、花雕酒、生抽王、沙姜粉、豆蔻粉、盐拌匀,腌渍2小时。

3.炒锅上火,放入油烧至七八成热时,下乳鸽炸成金黄色,捞出沥油;锅留底油复火位,下蒜末、姜片、葱段、海鲜酱炸香,掺入上汤并放花雕酒、酱油、盐、味精推匀,最后放入炸好的乳鸽,加盖用中火至熟,出锅装盘。

香草三文鱼

用料:三文鱼200克,菠菜100克,土豆100克,番茄1个,盐1克,橄榄油10毫升,面包渣30克,蒜茸10克,牛油5克,胡椒粉、香草、白酒各少许。

制法:

1. 先用牛油将香草、蒜茸及面包渣炒匀备用。

2. 菠菜、土豆及番茄煮熟备用。

3. 用少许橄榄油及白酒将三文鱼煎至半熟,并加入盐和胡椒粉调味。

4.把备用的面包渣铺在三文鱼上,再放入烤箱5分钟,可以看到表面呈现金黄色。

5. 将三文鱼放在菠菜上,并把土豆和番茄切成块伴碟,再加入几滴橄榄油即可食用。

五彩玉米

用料:甜玉米粒200克,洋葱20克,熟猪肉100克,鸡蛋1个,葡萄干、橄榄各适量,猪油50克,糖粉50克,清汤、盐、胡椒粉各少许。

制法:

1.将洋葱洗净切丁,熟猪肉切小丁,鸡蛋煮老切片,玉米粒洗净控干,备用。

2.把锅烧热后放入猪油,待熔化后放入玉米粒炸至黄色,加入精盐,糖粉炒匀盛盘备用。

3.将熟猪肉丁、葡萄干、葱头丁、橄榄、鸡蛋片、精盐、胡椒粉、少许清汤放在一起拌匀后,放入盅内,倒入玉米粒铺平,撒上糖粉加盖,放入烤箱内用文火至成焦黄色(约半小时),即可食用。