十全舫 第12期

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十全舫海鲜大酒楼一共四层，总营业面积为8000多平方米，生意非常火爆。

于振明：

擅长大连海鲜，现任十全舫行政总厨。

荆文平：

现任十全舫凉菜主管。 br>

冰爽茶凉瓜售价：16元

原料：凉瓜。

调料：茉莉花茶、红椒末各5克，冰花梅酱15克，劲霸青芥辣（调成汁）10克，千岛酱15克。

制作：1、凉瓜去皮，从四个面片成长薄片，用流水冲洗去苦味，然后如图卷起来，将茉莉花茶水放入冰箱放凉，加入凉瓜卷，浸泡20分钟使其更加清脆并定型。2、将凉瓜卷捞出入盘，在上面点上千岛酱，撒上红椒末，带一碟冰花梅酱或者芥辣汁一起上桌即可。

夏天做法：将凉瓜卷用冰红茶浸泡，跟千岛酱、冰花梅酱一起上桌即可。

味型：清凉有茶香。

点评：片凉瓜薄片有一个小窍门就是用刮皮刀，又快又长又均匀。

千岛酱、茉莉花茶配苦瓜，味型新颖；凉瓜也能如此美丽地上桌？卖相美观。

凉瓜:不同于一般的苦瓜，苦味略轻，回甜.

虾球鳝背

售价：38元日售：30-40份

原料：青虾仁150克，鳝背200克，泡椒15个。

调料：镇江香醋50克，盐5克，白糖50克，葱姜末、料酒各5克，葱油10克。

制作：1、鳝背、虾仁入80度的热水焯一下，迅速捞出，挂水粉糊（糊要薄，否则炒好后很快软塌，影响口感），然后入六成热的油锅中火炸至外焦里嫩。2、净锅下底油，下葱、姜、泡椒炝锅，下料酒、醋、盐、白糖（调料先用少许水调开），下原料翻炒均匀，勾芡，出锅淋葱油即可。

味型：小甜小酸，微辣。

制作关键：1、鳝鱼要选大黄鳝，去骨取肉，这样的鳝背肉厚，不易老，外焦里嫩。2、此类菜品上桌后要迅速食用，否则最后还是会软塌，于师傅曾经试验过各种糊，甚至加入小苏打，都无济于事，最后发现薄水粉糊保持脆嫩口感较长。

点评：此菜是道老杭邦菜，不同的地方是虾球也挂糊一起炸，口感挺好。另外，于师傅说找不到可以不软塌的糊，我有个小经验：面粉和生粉以6：4的比例，加水和少许盐和成硬面，然后慢慢加水（水量是总粉量的两倍）用手顺一个方向搅动，等感觉有劲并用手能挂住时即可使用。

用这种糊炸制的菜品上桌后一般不会软塌。批量制作时，我们一般将虾球和鳝背炸好，上菜时复炸一遍，这样口感更脆。

亮点：虾仁鳝背一起搭配，用醋、糖、泡椒等调味，口味甜酸，有泡椒的辣味。以口味取胜，出菜简单，是十全舫的“金牌菜”。

双鲜豆瓣

售价：26元 日售：20-30份

原料：鲜蚕豆瓣300克，爬虾肉50克，鸡脯肉50克，红椒10克。

调料：盐、劲霸鸡粉、葱姜蒜末各5克，味精3克，鸡油10克。

制作：1、豆瓣入沸水汆水至透，爬虾肉和鸡脯肉改刀成小块后分别入四成热的油锅过油。2、锅留底油，下葱姜蒜炝锅，加少许水，下盐、鸡粉、味精化开，下原料大火翻炒均匀，勾芡，淋鸡油，出锅即可。

味型：咸鲜豆香。

制作关键：1、炒制过程中不要加料酒，否则影响颜色和口味。2、最后要淋鸡油，可掩盖豆瓣的豆腥味，提鸡脯肉的味道。于师傅曾尝试淋香油、豆油、花椒油等，效果都没有鸡油好。3、调料要简单，尤其不要放酱油、老抽等，否则会掩盖豆瓣的清香。

鲜蚕豆瓣搭配鸡脯肉和爬虾肉，成本低，成菜豆香浓郁，鸡肉鲜香，又有爬虾的鲜味。