巧烹蜗牛 第7期

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蜗牛为高蛋白质低脂肪食物，胆固醇的含量几乎为零，富含20种氨基酸、30多种具有生物活性的酶类以及钙、铁、锌、硒等矿物质。因其肉质肥嫩、鲜美而与鱼翅、干贝、鲍鱼并称为“四大名菜”。烹制蜗牛的关键是注重技巧。选择蜗牛要求新鲜，每只重量约50～100克。蜗牛长期生长在沙土泥层中，它的胃囊中带有泥沙等脏物和泥土气。因此在烹调蜗牛时除了要加强调味，还要注意原料的预处理。

1、清除泥沙，抑制细菌繁殖

先将蜗牛放在干净的盛器中饿养二三天，可经常洒一些水，让蜗牛排除体内的脏物，再用清水洗刷干净。然后将蜗牛宰杀，除去内脏，如不马上使用，要入冰箱冷藏保存，以免细菌繁殖。

2、缩头检验法

将鲜活的蜗牛浸泡在5%～10%的盐水中，约10分钟。受到刺激的蜗牛头部和足部会缩进壳内，这证明蜗牛是鲜活的。如果发现不缩头的蜗牛，则证明蜗牛有病或即将死亡，应剔出，不可食用。然后用针将蜗牛的软体挑出，除去内脏。把蜗牛肉放在5%的明矾水中浸泡5分钟，用清水冲洗干净。再放入柠檬酸水中中和，以免蜗牛的肉质变老。

3、高压高温处理

烹调前，可用高压高温在较短的时间内进行热处理，不但起到杀菌的作用，而且还可使蜗牛的肉质变嫩。

4、烹调分类

蜗牛适合用卤、爆、炒、烩等烹饪方法制作菜肴。如“卤蜗牛”、“凉拌蜗牛丝”、“葱爆蜗牛”、“麻辣蜗牛”、“咖喱蜗牛”、“荷叶粉蒸蜗牛”、“红酒烩蜗牛”、“沙茶蜗牛汤”等。

以下介绍四款蜗牛菜肴，以飨读者。

水晶蜗牛片

原料：蜗牛肉300克，胡萝卜、芹菜各50克，琼脂30克，麻油30毫升，清汤500毫升，姜末、葱花、蒜泥、桂皮、盐、味精等适量。

制作：先将蜗牛肉洗净，放入碗中，加葱花、蒜泥、姜末、桂皮，上笼蒸1小时，取出蜗牛肉切成片。另将胡萝卜煮熟切成碎末，芹菜切碎备用。

把琼脂、清汤、盐、味精放入同一碗中，上笼蒸20分钟，让琼脂熔化，根据入席人数（10人）用小碟10个，分别抹上麻油（以免黏连）。将蜗牛肉均分到10个小碟中，再注入琼脂液，撒上胡萝卜末和芹菜末，入冰箱冻制结晶，反扣在盛器内即可。

蜗牛炒蛋

原料：蜗牛肉250克，鸡蛋5个，洋葱、西红柿各50克，葱花、盐、味精、胡椒粉、食油适量。

制作：先将蜗牛肉洗净放入碗中，加适量的水，上笼蒸熟，切成片，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。

再将鸡蛋磕入碗中，加盐、胡椒粉抽打均匀。炒锅上火，放入适量的食油，待油温升至七成热，放入洋葱煸香，再入蛋液、蜗牛肉、西红柿、葱花，用文火炒熟，即可装盆。

盅蒸蜗牛

原料：蜗牛肉300克，五花肉100克，鲜虾肉100克，鸡蛋1个，葱花、味精、盐、辣酱油、淀粉、芫荽、胡椒粉、食油适量。

制作：蜗牛肉洗净盛入碗中，上笼蒸熟，待冷却后切成丝。五花肉、鲜虾肉分别剁成泥状。再把上述原料放入碗中，加盐、味精、葱花、胡椒粉、辣酱油、蛋清、淀粉等拌匀，制成馅料。

将选好的蜗牛壳洗净，入沸水锅煮约3分钟。再将馅料镶入蜗牛壳中。

锅上火，倒入食油500毫升，待油温升至五成热，下蜗牛用文火炸至蜗牛肉变色，盛入盘中，上笼蒸约10分钟取出，装入小碟，用芫荽点缀即可。

焖蜗牛（西菜）

原料：蜗牛肉100克，酸白菜200克，洋葱75克，胡萝卜40克，芹菜20克，白糖、食盐、胡椒粉、白醋、干辣椒、番茄酱、清汤等适量。

制作：将蜗牛肉洗净，入沸水汆至断生捞出。用少量食盐腌渍10分钟待用。

将酸白菜挤干水分切丝，洋葱切丝。炒锅上火，加少量食油，把洋葱丝煸炒至香，再加番茄酱炒至红亮，再放入酸白菜丝煸炒片刻，加胡椒粒、干辣椒条和适量清汤，焖煮一会儿，加入白糖、白醋制成番茄酸菜酱。

另起锅，放入食油，将蜗牛肉煸炒，再放入清水、胡萝卜、芹菜，用文火焖烧1小时待蜗牛肉酥透，加食盐、味精调味即可。跟上番茄酸白菜酱一起上席。