海参分男女 月售20万

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薄荷糖醋黄鱼

亮点：这道菜的一款浇汁是用薄荷酒加橙汁和柠檬汁调制而成。口味清爽。薄荷味浓。

原料：黄鱼1尾(约750克，可用鲈鱼代替)，松子15克，苹果丁15克。

调料：A、盐、味精各5克，姜汁酒2。克，生粉15克。B、薄荷汁、糖醋汁各250克。

制作：1、将黄鱼宰杀制净，拆下鱼头，批下黄鱼两侧的肉，然后在黄鱼背部打蓑衣花刀，加A料腌制10分钟待用。2、热锅入宽油，烧至三成热，先下入松子小火浸炸至熟捞出，然后改大火待油温升至七成热，下入黄鱼后转小火炸3分钟至熟，捞出盛入盘中。3、将薄荷汁、糖醋汁分别浇在炸好的鱼上，薄荷汁上撒苹果丁，糖醋汁上撒松子即成。

味型：酸甜、香脆。

薄荷汁(1000克配比)制作：500克百味佳浓缩橙汁、250克柠檬汁、50克薄荷酒，添300克清水，熬2分钟成粘稠状即成。

注：薄荷酒是用薄荷油和蒸馏酒配制而成，酒度为27-31度，分为绿、白两种，口感清凉，可以直接饮用，也可以加雪碧、橙汁等饮料勾兑饮用。

王襟冰点评：这道菜简化了传统菜“松子黄鱼”的制作方法，新意是用薄荷汁调清爽口感，只是我担心薄荷汁会过于清凉，食客不接受。

作者回复：我使用的是薄荷酒，本身就是已经稀释的液体，又加入了橙汁，柠檬汁，调制后的口感酸甜、清爽适度。

东营市四季赏食海参王是一家装修精美前卫的精品店，主营以海参为主打的精致简餐。这里有道位上的海参，把海参做成男士、女士两种口味，女士海参是用藏红花和阿胶做成，取二者补气养血、滋阴养颜之功效，叫做红花汁阿胶海参；男士海参是用鹿茸做成，取其补肾益精、强身健体之功效，叫做干捞鹿茸海参。在这家共有150个餐位的店里，这道售价77元／位的海参，一个月可以卖二十万元。

红花汁阿胶海参的大致做法是：1、将2克藏红花放入500克顶汤浸泡5分钟，使其回软，再连顶汤入蒸车大火蒸15分钟，藏红花、顶汤分别留用。2、海参用高汤煨透，装盘备用。3、锅上火加入适量泡藏红花的顶汤，加入天厨味粉2克，盐1克，老抽2克，旧庄蚝油5克，白糖2克，鸡汁15克，东阿阿胶牌阿胶膏5克，烧开后勾芡，浇在海参上即可。4、另起锅入鸡油烧热，加入八角、香葱等爆香，加入鸡汤，调入肉香王，加入氽水的鸡腿菇细丝和鲍鱼细丝，煨熟后呈小堆状放到海参旁边，放上蒸过的藏红花即可。

干捞鹿茸海参的作法与此大致相同，是把2克鹿呈薄片状)用500克顶汤浸泡10分钟，入蒸车蒸15分钟，取适量此顶汤加入同样调料，勾芡后浇在用高汤煨透的海参上，旁边放上鸡腿菇丝、鲍鱼丝和蒸过的鹿茸即可。

这两种海参都是跟两碗汤汁上桌。女士海参跟的藏红花汁是在调清汤时加入了藏红花和阿胶膏，比例为每500克水加2克藏红花和3克阿胶膏，男士海参跟上的鹿茸汁是每500克清汤加2克鹿茸。

亮点：用煎饼卷海参煎制，做法新奇。

原料：韭菜45克，炒熟的鸡蛋45克，虾皮10克，煎饼40克，茄参25克。

调料：盐4克，味精5克，蚝油5克，香油1克。

制作：1、将韭菜切丁，鸡蛋剁成末，加入虾皮和所有调料拌匀，茄参切成6厘米长、0.5厘米粗的条备用。3、煎饼用干净的湿毛巾包上，入微波炉打一分钟，使其软化，把煎饼展开，放匀调好的馅，放上海参后对折，蛋液封口，入电饼铛180℃温度煎至两面金黄，切块装盘即可。

味型：咸鲜酥香。

高压黄河刀鱼(10条量)

成本2.5元／条　售价6元／条

亮点：把刀鱼腌渍炸酥后用特制高汤入高压锅压，骨酥肉香。此方法还可以用来做带鱼、小黄花鱼，泥鳅等。

原料：黄河刀鱼10条(每条50克)。

调料：葱、姜各5克，八角一粒，花椒2克，干辣椒3克，巧媳妇鲁味鲜酱油50克，老陈醋25克，白糖10克，老抽3克，红油10克，味精5克。

制作：1、取葱、姜、香菜各50克、盐6克、味精10克、花椒水20克、料酒10克调匀，入刀鱼腌渍2小时使其入味。2、将腌渍好的刀鱼人六成热油中炸1分钟捞出，锅离火使油温降至五成，入刀鱼浸炸4分钟，使其变酥。3、锅上火入底油，加葱、姜、八角、花椒、干辣椒爆香，下入其余调料炒香，加入适量高汤，烧开后滤去爆锅料不用，把汤放入高压锅中。4、将炸好的刀鱼放入高压锅中压1 5分钟，装盘即可。

味型：咸鲜微辣。

制作关键：1、炸鱼时要掌握好火候，一定要炸酥才好吃，炸起酥之后压出来口感才会酥烂。2、高压锅上汽之后一定要改小火，不然鱼会碎掉。

海参煎饼

售价：77元／只

亮点：高低档原料巧妙搭配，营养和口味融合得恰到好处。

原料：白蛤500克，海参1只，土鸡蛋1个，面疙瘩100克(干面粉纳盆，边甩边晃盆，至干面粉三分之二变成面疙瘩为佳)，韭菜20克，白菜心50克。

调料：盐2克，文蛤精3克，香油1克，葱油10克，葱花5克。

制作：1、白菜改长10厘米、粗0，4厘米的丝，韭菜切0.5厘米的末。2、凉水入白蛤，烧开，将白蛤氽熟，留汤备用，蛤蜊取肉，拍面粉拖蛋液备用。3、锅上火入色拉油烧热，入蛤蜊肉煎至金黄色(煎后再煮肉质不会变老)。4、将海参用纯净水氽透，加入高汤中煨制2分钟，使其充分入味。5、另起锅加葱油、葱花、白菜丝爆锅，加入适量氽蛤蜊的汤烧开，加盐、文蛤精，香油调味。放入面疙瘩和煎制好的蛤肉，再次烧开，放入鸡蛋打散，打去浮沫。5、将海参放入海鲜疙瘩汤中烧开装盘，撒韭菜末、淋香油即可。

味型：咸鲜。

制作关键：氽蛤蜊时，蛤蜊张口即赶紧捞出，不然肉质会老。

谢昌勇点评：做面疙瘩时。把面粉用盐和水调成软糊，用筷子刮在开水中煮熟。放入凉水中漂一下，这样做出的面疙瘩吃起来比较劲道。

农家手撕野兔

成本20元　售价48元

制作：带皮野兔(750克／只)10只，冲去血污、擦干水份后纳盆，把鲁味鲜酱油和黄豆酱油按照1：1的比例倒入盆中，没过野兔，腌渍3天，捞出，放置阴凉通风处，冬季常温自然风干7天。风干后的野兔放入咸味稍淡的普通红卤水中，入蒸车高火蒸一小时至熟，取出再风干一天即可。走菜时将野兔去骨撕成条，带兔头装盘摆成如图形状，跟加热好的喜饼、玉米饼上桌即可。

味型：咸鲜劲道。

制作关键：1、用酱油腌渍，是取鲁味鲜酱油的咸鲜味和黄豆酱油的酱香味，为保持土菜的制作传统，腌渍时不加其他香料，主要吃野兔的原香。

2、因为野兔皮比较厚，风干所用的时间较长，冬季需要7天，其他季节可以根据气温做适当调整，但一定要使其里边的肉也要干透，不要出现皮干里湿的情况。

3、因为之前已经用酱油腌渍过底

土家油粉汤

成本5元　售价16元

亮点：把最土的农家做法搬上大雅之堂，卖得非常好。

原料：白菜lOO克，五花肉100克，大葱60克，泡好的粉条100克，虾皮10克，去皮熟花生米10克，卤水豆腐50克，面粉适量。

调料：盐3克，巧媳妇鲁味鲜酱油10克，味精5克，香油1克。

制作：1、五花肉切1厘米粗、0.3厘米厚的丁，大葱50克切1厘米见方的丁、其余10克切末，粉条切1厘米长的段，去皮花生米切碎，豆腐切1厘米的小块，白菜切2厘米丁备用。2、锅入底油，入五花肉爆锅，放入白菜、葱丁、虾皮炒香，加入适量高汤烧开，放粉条、豆腐烧开，加入盐、鲁味鲜、味精推匀。4、将干面粉撒入锅中，边撒边搅，至稠度适中，烧开出锅，加入花生米碎、葱末，淋香油即可。

味型：咸鲜家常味浓。

杨建华点评：这道菜地方特色浓郁，所用的原料也很普通，值得借鉴。味，蒸时用的红卤水咸味要淡些。

4、入卤水后用蒸车蒸而非直接上火卤煮，是因为直接煮出的肉比较松软，不如蒸出的肉劲道。