小麦及小麦粉中苯甲酸的天然本底水平研究

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摘要：小麦及小麦粉中存在微量天然产生的苯甲酸，本文分析了小麦及小麦粉中苯甲酸天然产生的来源及水平，为有效控制产品的安全质量提供参考。

关键词：小麦粉 小麦 苯甲酸 过氧化苯甲酰

小麦是三大粮食作物之一，在我国粮食生产中占有重要地位。在当前中国的粮食消费结构中，小麦消费量占粮食总消费量的23%左右。我国小麦的主要消费形式是将小麦磨成小麦粉，用于制作我国传统主食品――蒸煮类食品， 如馒头、面条、饺子、各种包点等[1]。各地的面粉厂面为了迎合国人认为面粉越白、越细，质量就越好的传统观念，在小麦粉中添加过氧化苯甲酰（简称BPO），偶氮甲酰胺等面粉改良剂和增白剂，不断改善面粉色泽，提高小麦粉的加工精度。

质监总局在2011年3月9号《关于食品添加剂稀释过氧化苯甲酰和过氧化钙监管工作的公告》（总局2011年第28号公告）中指出公告指出，我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰作为面粉增白剂的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入[2]。质监总局决定自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰。

过氧化苯甲酰是一种弱氧化剂，加到小麦粉中后会迅速氧化小麦的胡萝卜素等黄色素， 自身转化成苯甲酸。目前包括GB/T22325-2008《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 高效液相色谱法》[3]、GB/T18415-2001《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法》[4]在内的过氧化苯甲酰的检测方法只能通过检测小麦粉中苯甲酸的含量，再折算成过氧化苯甲酰的含量。深圳市计量质量检测研究院抽检深圳市售小麦粉，结果发现大多数小麦粉中存在微量苯甲酸，依据GB/T22325-2008等国标进行换算，上述小麦粉按检出过氧化苯甲酰处理，不符合总局2011年第28号公告的要求。这在小麦粉生产企业间引起较大的争议，究其原因是食品中的苯甲酸可能是人为添加，也可能是植物在次级代谢过程中产生。本文采用固相萃取-液相色谱法对小麦及小麦粉中苯甲酸的含量进行检测，探究其来源的可能性，为食安全品监管提供技术依据。

1材料与方法

1.1主要仪器与试剂：

高效液相色谱仪（1260，agilent公司）带DAD检测器；

控温摇床（KS4000icontrol，IKA公司）；

SPE COLUMN Mcx固相萃取柱（500mg，3mL）；

固相萃取装置（VISIPREP 24TM DL，SUPELCO公司）；

氮吹仪（EVA50A，普立泰科）；

标准物质：苯甲酸（1000mg/mL，由国家标准物质研究中心提供，安瓿分装）；

甲醇（色谱纯，MerckKgaA公司）；

甲酸（色谱纯，MerckKgaA公司）；

乙酸铵（分析纯，CNW公司）；

氢氧化钠（分析纯，广州化学试剂厂）

标准储备液：准确苯甲酸标样（1000mg/mL）1 mL于100 mL容量瓶中，用去离子水稀释至刻度，得10 mg/mL的标准储备液。

1.2分析方法：

1.2.1前处理方法：

称取5g样品于50 mL离心管中，加入约25 mL去离子水，加入1 mL0.5mol/L氢氧化钠，于控温摇床上混合提取3h，用去离子水定容至刻度，离心，然后用滤纸过滤，取滤液20 mL， 以1 .0 mL/min流速过Mcx固相萃取柱（事先经3 mL甲醇和3 m L水进行活化），然后用5 mL的水、1mL的甲醇淋洗萃取柱；再用8mL2%的甲酸甲醇进行洗脱，收集洗脱液，在40℃氮气吹干后用1mL甲醇：水=1：1定容，溶液过0.4μm微孔滤膜，待上机。

1.2.2仪器条件

柱温：35℃

流动相：甲醇：20mmol/L乙酸铵溶液=7：93[5]

流速：1 mL/min

进样量：10μL

检测波长：224nm

1.2.3方法适用性

现行国标方法关于苯甲酸的检出限为1.8 mg/kg[6]， 难以满足探究食品中苯甲酸天然本底含量的要求，本法采用固相萃取浓缩净化后高效液相测定，检出限可达0.05 mg/kg，方法回收率为63.2%～73.6%，相对标准偏差（RSD）为0.46%～0.79%，适用于小麦粉样品本体苯甲酸的痕量测定。

2结果与分析

2.1小麦粉中苯甲酸含量：

此次研究共检测了29批次的小麦粉，结果都含有微量苯甲酸，苯甲酸含量最低为0.4mg/kg，最高为2.2mg/kg。（所检小麦粉均从深圳市生产企业抽取。）

小麦原粉苯甲酸含量范围在0.5 mg/kg～1.0mg/kg之间，小麦原粉由蛇口南顺面粉有限公司提供，生产日期为2011.5.6～2011.5.8。（检测结果统计表见表1）。

2.2小麦中苯甲酸含量：

为了进一步探讨小麦中存在苯甲酸天然本底，本研究对小麦粒进行了检测。深圳蛇口南顺面粉有限公司提供的不同产地、不同类型小麦粒原料共18批次，这些小麦粒中均含有微量的苯甲酸，其含量范围在0.35mg/kg～2.1mg/kg（具体检测结果统计表见表2）。

2.3 小麦粉中苯甲酸来源可能性分析

小麦粉中苯甲酸可能来源于人为添加的食品防腐剂苯甲酸、面粉改良剂过氧化苯甲酰（BPO）以及小麦生长过程中由苯丙氨酸、马尿酸产生的次级代谢产物[7]。

2.3.1 食品防腐剂苯甲酸

苯甲酸是一种常见的防腐剂，广泛应用于食品工业，抑制酵母、霉菌、细菌的生长，延长食品的货架期。苯甲酸在pH

2.3.2 面粉改良剂过氧化苯甲酰（BPO）

BPO可以改善面粉的色泽和出粉率，加快面粉的后熟。BPO具有强氧化作用，加入到面粉中后，在空气和酶的作用下，与面粉中的水反应释放出活性氧和苯甲酸，活性氧可以和胡萝卜素、叶黄素和半胱氨酸反应，使面粉增白及加快后熟，反应产物苯甲酸则残留在面粉中[10]。

面粉中过氧化苯甲酰的最佳添加量为60-100mg/kg，在这一范围内，白度值可以增加2-5度，效果比较明显，而且能够获得较好的经济效益。而要使面粉的白度值至少上升1度，最低需添加30mg/kg过氧化苯甲酰[11]。按照上述化学方程式，BPO和苯甲酸接近等质量进行转化，在小麦粉中添加0.4-2.2mg/kg的BPO难以起到工艺作用。

2.3.3 天然产生

国内外多篇报道表明[12’13]，苯甲酸可天然存在于多种植物及发酵食物中，如马铃薯、谷物、成熟的红莓、肉桂、丁香、黄豆等植物，发酵乳制品、奶酪等发酵食品，Harborne 报道被真菌感染的苹果也会自然产生苯甲酸。目前对食品中苯甲酸天然产生的机理相关研究表明，食物中的天然苯甲酸主要来源于植物生长过程中次级代谢产物和微生物的发酵产物。植物中的苯甲酸主要有两种合成途径，一是经苯丙氨酸次级代谢生成，二是由草酸/分支酸转化生成[14]。微生物代谢产生的苯甲酸常存在于发酵食品及乳制品中，主要由马尿酸、苯丙氨酸经和苯甲醛在微生物的发酵作用下生成苯甲酸[15]。

在2000年，世界卫生组织（WHO）在其的“简明国际化学品评估文件26”（Concise International Chemical Assessment Documents 26）中也指出：“自然界中许多动植物本身存在苯甲酸，因此可以认为苯甲酸是食品（包括牛奶）中的一种天然成分”，同时文中给出了部分代表性食物中苯甲酸的天然含量[16]。

由世界卫生组织提供的数据来看，谷物及其他植物性食物中苯甲酸天然本底水平痕量-14mg/kg，此次研究由深圳蛇口南顺面粉有限公司提供的小麦原粒苯甲酸含量为0.35 mg/kg～2.1 mg/kg，处于植物性食品天然本底的含量范围。而此次研究29批次小麦粉中苯甲酸含量范围（0.4 mg/kg～2.2mg/kg）与小麦原粒基本一致，由上述情况来看，小麦粉中的微量苯甲酸主要是由小麦原粒中天然产生的苯甲酸带入，人为添加可能性不大。

3结束语

小麦粉中含有微量天然产生的苯甲酸，检测机构在检测小麦粉中的苯甲酸及BPO时，不能简单地把“不得添加”和“不得检出”划等号，对部分检出微量苯甲酸的小麦粉应结合苯甲酸的天然本底值作谨慎判定。本文研究小麦粉中苯甲酸的天然本底水平，希望能为食品添加剂的检测工作提供参考，为相关部门在制定食品添加剂限量标准提供技术支持。

参考文献：

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[3] GB/T22325-2008，《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 高效液相色谱法》[S].

[4] GB/T18415-2001，《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法》[S].

[5] 吴玉娟. 固相萃取一液相色谱法测定糕点中脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸的方法研究[J]. 福建分析测试，2007，16（4）：33-36.

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[15] 唐文强，刘长海.豆豉中天然苯甲酸的生成途径研究.广东农业科学，2011年第17期：79-80.

[16] CONCISE INTERNATIONAL CHEMICAL ASSESSMENT DOCUMENT NO. 26： BENZOIC ACID AND SODIUM BENZOATE.WHO，2000.