微火炒香辣椒孜然

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在东营天丽贵宾楼(三星级)，笔者发现了两道很有意思的“烧烤”菜品――“烧烤海肠”和“孜然烤虾腰”。在青岛考察时，该酒店经理吕海波发现那里的师傅们把海肠用竹签串起来，用炭火烤熟，口味不错。但是天丽贵宾楼主要是做接待和宴会，带炭火炉上桌不合适，而且用竹签串着吃起来也不雅观。于是，吕经理把它改良成不经炭火烤制，而是滑油后直接炒，用孜然面和辣椒面保持烧烤的风味，成菜口感和味型都很好。

烧烤海肠

原料：海肠300克，香菜梗10克。

调料：蒜茸辣椒酱10克，孜然、辣椒面共5克。

制作：海肠杀好制净，改刀成5厘米长的段，入三成热油快速拉油，使其保持脆感，同时，拉油也比氽水更有烧烤风味。锅上火入底油少许，加蒜茸辣椒酱炒香，加入孜然和辣椒面，爆香，加入海肠，调入盐、味精，加香菜梗翻炒出锅即可。

突出烧烤味　关键有两点

一、这里用的孜然面和辣椒面是提前炒过的：锅不加底油，按照3：2的比例加入孜然面和辣椒面，上很小的火，一边翻一边焙炒至出香即可。

二、炒海肠时，先把蒜茸辣酱爆香，加入孜然和辣椒面，再爆一下，就能有很浓郁的烧烤风味。

还有一道“孜然烤虾腰”，也是用的这种提前炒过的孜然面和辣椒面，没有经过任何烤制过程，但烧烤的风味很足。制作方法：青虾取仁，冲洗干净，去虾线。猪腰去腰臊，顶刀切片，加盐、味精、料酒拌匀，把虾仁用腰片包上，用牙签串上固定住，入六成热油浸炸至熟，捞出，再用八成热油复炸，使腰片外焦内嫩，虾仁发脆。锅上火入底油烧热，加葱姜爆香，加入青红辣椒粒，倒入串好并炸过的虾腰串，大火翻炒，加孜然面、辣椒面，调入少许盐、味精，翻匀出锅即可。

宴会头菜：果木烤“雪花”

这家酒店还有一道烧烤菜品，是用梨木和苹果木的木炭烤雪花牛肉。眼下，宴会的头菜到哪里都是海参鲍鱼，毫无新鲜感，很多人都吃腻了，于是，吕经理就想换一下口味。鉴于头菜既要求好吃，还要有档次，就想到了雪花牛肉，用果木烤的方式，制作也比较讲究。

果木烤雪花牛肉

制作方法：雪花牛肉改刀成8厘米长、6厘米宽、1厘米厚的片，每片重约2两。冲水去血水，控干水分，放到腌料里，腌渍6小时以上。不粘锅中加入色拉油烧至四成热，放入牛肉片，煎至四成熟且表面发红，使其锁住水分，再用用苹果木、梨木木炭烤3分钟即可。烤时把燃至没有明火的木炭放进不锈钢盆中，把牛肉用烤排夹上，放到距离木炭10厘米的高度，两面翻烤，每面烤一分半钟至牛肉八成熟即可。烤好后的牛肉比只煎过的肉好吃很多，烟熏的香味很浓。

腌料：每15斤牛肉用盐25克、味精75克、老抽25克、松肉粉20克、蒸鱼豉油1 00克、香油(色拉油加小洋葱、葱、蒜籽小火慢熬5小时而成)150克、白糖1 50克、生粉100克、食粉20克、黑椒碎50克、李锦记辣椒酱40克、麻油5克、白兰地50克。

叫花牛仔骨连面部吃光

最近我店上了一款叫花牛仔骨，销量很好，尤其适合上宴会。这道菜使用啤酒和面，将“叫花鸡”中的鸡肉换成了目前流行的牛仔骨。

用啤酒和面有什么好处呢?啤酒有增香、发酵的作用，因此烤后的啤酒面团比较松软、香，多数客人吃完牛仔骨将面团一起吃掉。此菜非常适合批量加工，上菜速度很快。

叫花牛仔骨

原料：腌制好的牛仔骨400克，青、红椒片各20克，洋葱片30克，干荷叶1张。

调料：黑胡椒汁50克，啤酒200克，鸡蛋3个，面粉500克，色拉油1 000克，黄油30克，白糖5克，盐3克，味精3克，水淀粉50克。

制作：1、将啤酒、鸡蛋、盐、白糖、面粉入盆中揉匀，饧20分钟，然后擀成厚面饼。

2、将牛仔骨和青红椒片、洋葱片入五成热的油锅中滑至五成熟，捞出控油。

3、锅入黄油化开，下黑胡椒汁炒香，然后下牛仔骨略翻炒至挂汁均匀，停火出锅，倒入泡软的荷叶内包好，再将擀好的饼包在荷叶外面，使其贴合，在面皮上刷一层蛋黄液，放入烤箱(上下火均为150℃，温度若太高，容易将面烤糊)烤制10分钟时取出“面包”，再刷一层蛋黄液，然后再放入烤箱中烤10分钟至颜色金黄即可取出上桌。

4、上桌时由服务员当着客人的面将面皮打开，满屋飘香，很有气氛。

味型：黑椒味浓，牛仔骨肉嫩。