微访谈之反式脂肪酸
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马 东
华通联食品安全服务技术有限公司总经理，合伙人；食品安全管理专家，IRCA ISO9000主任审核员，ISO22000主任审核员，BRC审核员。在大学从事食品教学多年并参与多项食品科研工作，拥有11年跨国食品企业质量管理工作经验。
看过由罗伯特？肯纳导演的美国纪录片《食品公司》（英文名称《Food，Inc.》）之后，让我开始重新审视食品安全问题。以往所关注的食品安全问题，主要是在技术层面，即如何避免生物、物理、化学等3种危害，在生产过程中污染食品，并导致不安全食品的产生。致病菌、金属污染和农药残留，这些常见的食品安全性问题，在电影《食品公司》中算是小巫见大巫。食品产业巨头为了商业利益，进行食品新技术开发，才是造成人类食品安全问题的最大隐患。
前一段时间，国内关于速生鸡的讨论，究其根源则是当人类进入汽车时代，大大加快了生活节奏，快餐业随即产生。快餐业对肉鸡标准化要求很高。而肉鸡标准化，则导致了速生鸡的技术开发。让传统70多天出栏的肉鸡，变成43天就可以进入加工厂，而体重却比传统70天才能出栏的肉鸡，多出三分之一。速生鸡满足了人类对蛋白质的需求，但如果没有药物维持，按照传统的生长规律，速生鸡是很难存活的。药物进入养殖产业，是社会经济高速发展的孪生兄弟。进入工业化的人类社会，将面临人口持续增长与资源有限之间的冲突，是人类社会发展躲不开的一道坎。
反式脂肪酸是德国化学家威罕？诺门将食用油进行氢化处理，可以把液态油，转变为熔点更高的固态脂。这项发明于1902年取得专利，随后被广泛使用在蛋糕、糕点、冰淇淋等产品上。但随着科学技术的发展，人类开始了解到反式脂肪酸，与某些疾病呈正相关系。反式脂肪是人体不必要的营养素，会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
用天然奶油制作蛋糕，成本非常高。而用含有反式脂肪酸的氢化油代替奶油，则可以大大降低成本，让普通人也能品尝道美味的蛋糕，而觉察不到两种油脂的区别。当威罕？诺门申请氢化油发明专利，并被允许使用到蛋糕加工的时候。可能不会有人能够想到，几十年之后，它成为了“现代病”的罪魁祸首。食品新技术，在被大规模推广的时候，往往只看到它所带来的利益，但它可能造成的食品安全风险，则需要很长时间才能显现。这就是在文章开始提到的，为什么食品新技术对食品安全性造成的风险，远远比致病菌、金属污染和农药要大得多。它所包含的风险，包括，政治、法律、经济、技术，甚至还有加上漫长的时间。
从经济学意义来讲，所谓食品安全，就是消费者有钱买得起安全的食品。这里所说的安全食品有两层含义，一层是，生产企业需要为付钱的消费者提供安全的食品。另一层是，当食品新技术推广，并得到当局认可时，需要让消费者有所选择。就如同香烟，明明科学证明是有害的，但当局并没有禁止销售，那就要在香烟盒上写明“吸烟有害健康”的字样。因此，应当进一步完善《食品标签法》，当有某些食物已经证明对健康有害，但法律并没有完全阻止其销售的时候，就需要将配料表写得清楚些，并向消费者提示。这样，至少给消费者一个选择的权利。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估
国家食品安全风险评估中心专家
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
反式脂肪酸是什么，来源于哪里？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是来源于植物加工，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
食品加工中为何要使用氢化植物油？
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加。此外，它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
氢化植物油就是反式脂肪酸吗？
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。
反式脂肪酸有哪些健康影响？
过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。还有部分研究显示天然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对健康的作用类似。
我国采取了哪些控制反式脂肪酸的相关管理措施？
在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府相关部门做出多项明确的规定，如规定婴儿食品中不得使用氢化油。2013年1月开始实施的食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。同时，还开展了多种形式的风险交流和知识普及。政府鼓励和支持食品工业界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。
国际上如何管理反式脂肪酸？
各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下3种手段：一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。三是个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估结果如何？
自2011年开始，国家食品安全风险评估中心开展了我国5大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。
评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，显著低于西方发达国家居民的摄入量。评估还发现，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注。
如何避免过多摄入反式脂肪酸？
首先，鉴于（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
如何通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸？
氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。
我国反式脂肪酸基本情况及存在问题
李 慧
北京林业大学包装工程专业学士，国家初级注册检验员。任职于国际食品包装协会质监部，担任食品包装QS生产许可服务咨询及产品检测咨询服务工作。
何为反式脂肪酸？它有哪些危害？
反式脂肪酸多是不饱和脂肪酸发生氢化反应产生的，氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软。
其危害包括：降低记忆力；导致动脉硬化，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，比饱和脂肪酸更有害；有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，导致血栓形成；反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，从而影响生长发育。
国际上对反式脂肪酸的应用要求及规定如何？
（1）国际组织：联合国粮农组织和世界卫生组织建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取总热量的1%，大约相当于2克。
（2）欧美地区：美国食品药物局要求食品包装上列清楚反式脂肪成分。由于越来越多研究指出反式脂肪有害健康，美国、加拿大、英国等食品店、超市、政府纷纷开始要求在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。
（3）亚洲地区：亚洲地区仍未有高度关注反式脂肪禁用立法事宜。卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。
日常生活中常见的一些食品与反式脂肪酸有什么关系？
（1）奶油，俗称牛油，根据强制性国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），其定义为“奶油（黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。”（2）植物奶油，也称植脂黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的奶油代替品，在一般场合下都可以代替奶油使用。（3）植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型混合类产品。该产品是一种现代食品，虽然能改善食品的口感，但是极有可能含有对人体有害的反式脂肪酸。（4）氢化植物油：是一种人工油脂，常见于为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里。
如何辨别植物奶油和动物奶油？
由于市场上销售的植物奶油和动物奶油大多为液态，消费者要辨别这两种物质，可从其外观形态出发。
（1）动物奶油呈自然的乳白色，植物奶油是人为合成，其颜色大多呈现刺眼的亮白色，比动物奶油颜色更白。（2）由于动物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化。将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心进行揉搓可以发现，动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂；而揉搓植物奶油时，发现随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。（3）由于植物奶油比较容易成型，而动物奶油不易成型、易化，可据此对其进行加热试验。微波炉中加热1分钟后，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。（4）将等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，动物奶油漂浮在水面上。
我国反式脂肪酸的市场现状及问题如何？
（1）国家标准不完善，奶茶“反式脂肪酸”标注不符合国标要求。
中华人民共和国卫生部于2011年10月12日了强制性国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），并于2013年1月1日正式施行。其中规定反式脂肪酸的“0”界限值为0.3g，且在该表中明确规定“当某营养成分含量数值≤‘0’界限值时，其含量应标示为‘0’；使用‘份’的计量单位时，也要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。该标准D.4.2条规定“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。”据此，国际食品包装协会质监部对市场上销售的奶茶产品进行了简单调查，这4个品牌的奶茶产品营养成分表中对营养成分的标注单位均为“份”，因此其营养成分表中反式脂肪酸的含量为“0”是针对每份来说的，以其中一个样品为例，一份为72g，那么其表达的含量意义即为“每72品中反式脂肪酸的含量为0”。但根据GB 28050，当“使用‘份’的计量单位时，要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。”那么，“72g中反式脂肪酸含量为0”是否就意味着“100g中含量为0”呢？产品标签上并未找到相关说明。建议生产企业在以“份”为单位时，最好同时在产品标签上标明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量为0”。
（2）市场混乱，植物奶油成本低。
调查过程中发现，相关原料经销商对奶油、黄油、植物黄油和植脂末、奶精等的区别并不明了。根据国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），奶油与黄油是同一种物质。植物黄油和植脂奶油是同一种物质。植脂末与奶精是同一种物质。
植物奶油成本比动物奶油低三分之一，由于国内奶油水分含量不同，纯度不同，因此价格参差不齐。大多数蛋糕店、烘培店所用的奶油为植物奶油，但所售蛋糕价格却依然昂贵，商家因此获得了高额利润。对于这种情况，消费者却毫不知情，大多数消费者不知道植物奶油与动物奶油的区别，对其危害更不清楚。因此，我国蛋糕等烘焙行业、市场急需整顿，除了完善国家标准外，质监部门、工商部门应加强管理和整顿。