梦在舌尖上行走

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“放开肚皮去丽江，美食入梦唇齿香”，这是我去丽江品尝当地传统美食后，写下的一句感慨诗。近日，趁开笔会的机会，我有幸畅游丽江，品尝到了古城遐迩闻名的传统美食。

丽江是一座美丽的古城，是云南纳西族同胞聚居地之一。悠久的历史，神秘的文化，不仅使丽江水清城古，也使丽江培育出了数不清的民族特色美食。在丽江逗留期间，我结结实实地过了一回老饕瘾！

我们所住宾馆的旁边，就有好几家饭店。在这里，我品尝到丽江有名的纳西美食：“琵琶肉”、“吹肝”、“腹酸鱼”和“米肠”。

琵琶肉又名“猪腰肉”，是纳西族的一种腌肉，因肉形似琵琶，故名“琵琶肉”。纳西人杀猪时，不像汉族那样在猪的颈下捅一刀放血，而是在猪的胸口处拉开个小口，然后伸手进去割断猪的动脉血管，杀死肥猪。杀死肥猪后，褪毛，砍去前后蹄，再从猪的嘴角处一刀开到肚脐，算是“开膛”。开膛后，取出猪的内脏，再把骨头剔出，整头猪便成了一头名副其实的“肉猪”。把食盐、花椒等调料放进猪腹中，然后把膛口缝好，这头猪便成了“腌猪”。腌猪放置些时日，待佐料的味道浸入皮肉，再把皮肉割下来，便成了“琵琶肉”。琵琶肉切片、砍块宜可，炒、炖、蒸皆宜。做出来的琵琶肉五花三层，红白分明，香而不腻，瘦而不柴，吃到嘴里，既香且软，适口又劲道，且有股淡淡的椒香。我们在丽江很多饭店的厨房里，都看到房梁上吊挂着一片片、一排排的琵琶肉，场面既壮观又馋人。

“吹肝”是一种用猪肝做的凉拌菜。凉拌菜没啥稀奇，稀奇的是这种食材——猪肝的做法。这道菜用的猪肝叫“吹肝”，就是杀猪时，把鲜嫩的猪肝吹得膨胀起来，像扁气球，然后晒干。吃时，把晒干的吹肝泡发，煮熟，切成薄片，拌上香菜末、盐、醋、油辣子、芝麻、花生米等佐料和配菜，一盘“吹肝”便做成了。吹肝颜色艳丽，味道鲜美，肝片坚挺而柔软，吃到嘴里，不柴不滑，若佐以一杯纳西米酒下菜，真是既爽口开胃，又别有一番情趣。

“腹酸鱼”这道菜名字很奇特，待服务员端上桌来一看，才发现原来是一道炖鱼。炖鱼为何叫“腹酸鱼”呢？丽江朋友介绍说，在丽江，“腹酸鱼”虽有好多种烹调方法，但食材却只有一种——都是泸沽湖里产的半斤左右的鲜活裂腹鱼。把鲜活的裂腹鱼剖腹、去杂、洗净血水，放进一个特制的土坛里，放一层鱼，撒上一层由糌粑、食盐、花椒、烤酒等调和而成的佐料，直至坛满，然后封好坛口，置于阴凉处半个月后，鱼便腌透了。开坛取鱼，是炖是炸，是煲是煎，任由其便。这种方法做出来的鱼，酸鲜可口，既无河鱼的土腥味，肉质还比河鱼鲜嫩，而且那股浓郁的酸酸气息驱走了鱼腥味，吃起来很是得味。

在东北，血肠是相当有名的；在丽江，“米肠”与“血肠”不分轩轾。纳西人杀猪时，把猪血与蒸熟的糯米饭、盐、菌香子、草果、八角等佐料拌在一起，灌入肠中，系好肠口蒸熟，便是“米肠”。“米肠”不像“血肠”那样腻人，既可当菜，也可当主食；切好的米肠紫红、鲜香，放到嘴里，又软又甜，还散发着八角和草果的清香味。在丽江古城的一家老店，我们居然吃到了“烤米肠”——把米肠切段，然后烤食。烤熟的米肠有股浓重的烤香，外焦里嫩，吃时边吃边吹气，味道更是妙不可言。

美丽而宁静的丽江，有着说不尽的民族美食，粑粑、岩巴玖（鸡炖豆腐）、纳西黑滩羊火锅……愿丽江的美食和丽江的特产“窖酒”一样，历久而弥香！