酒中阴阳那些只能口传心授的优雅秘诀

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1573年，泸州老窖由舒氏家族正式开窖。但戏剧性的是，当他们传到清同治年间，掌门人却发生了巨大的转折——那是在清雍正七年（1729年），祖籍异乡的温氏家族落户到了泸州，到了同治八年（1869年）的时候，温氏家族的九世祖温宣豫，买下了舒家的“舒聚源”酒坊和建于明代的酒窖，而酒坊的名字也更改为“豫记温永盛酒厂”。从此，舒氏家族就退出了泸州老窖的掌门人舞台。

这之后，温家作为“舒聚源”在清代的继承者，将泸州老窖又薪火相承了十几代。传到今天，泸州老窖一共拥有23任掌门人。所以说从清代开始，代表泸州老窖出现在人们视野中的就是温氏家族，比如在 1915年的巴拿马万国博览会上，金质奖章就是由当时的掌门人温筱泉捧回的。

那么，作为开窖鼻祖，舒家这个传奇的酿酒家族又经历了怎样的起伏呢？这样的疑问，直到舒家最年轻的一代酿酒传人站在老窖的烧锅之前，世人才知道：尽管舒家退下了掌门人的位置，但几百年来，舒家人始终没离开过祖宗所开的几座老窖。他们将先辈创下的精湛酿酒技艺，一代代传给了族中最有天赋的年轻人，以保证泸州老窖独特的酿酒技法不会走样或失传。

很长时间以来，酿酒师一直是个神秘的行当，在外国人眼中，中国白酒的酿造过程，就像中国功夫一样神秘莫测。每一位出了师的酿酒师，都练得一手娴熟而优雅的绝技：梅花瓣碎粮、回马上甑、看花摘酒、手捻酒液……这些绝技的意思是指——酿酒师眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度，几分钟就能精确判断出配料是否达到最佳效果。在泸州老窖，就出了一位这样身怀绝技的传奇酿酒大师——杨绍弟，他用右手的拇指和食指轻轻一捻，放在鼻下一闻，就可以闻出酒的度数和酒的品质！

那些藏在窖池烧锅中的酿酒“秘辛”，全都由一代代酿酒师以口耳相传的方式流传下来。而每一个年轻的酿酒师，都要在对上一代酿酒师傅行古老的磕头礼之后，才能正式承继这个行当里不为外人所知的秘诀。这种独特的传承方式，也同时被收入了中国民间文艺之列。

在关于泸州老窖的种种秘辛中，还包括了一种来自泸州附近五渡溪小镇的神奇窖泥。1573年，泸州老窖的先祖们独具慧眼，用城外五渡溪的纯黄泥建造窖池，这种独特的泥质历经岁月愈久醇香，为泸州老窖开创了四百年盛世，并最终名扬海外。清末乱世的时候，曾经有一群日本人潜入泸州城，偷走了在他们看来神秘无比的五渡溪黄泥，企图在本国复制泸州老窖的美酒，但这一计划最终失败，因为他们带走的只是一抔黄泥，泸州人数千年积累下的酿酒技艺和悠久的酒香文脉却是不可复制的。