浓油赤酱的腔调
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说起上海菜,绕不过浓油赤酱。其实,正宗的上海菜,夏秋讲究清淡,冬春才讲究浓香。而所谓的浓油赤酱,也非如湖川那样的沸腾香――满锅飘油,或是徽鲁那样的酱浓烈――酱红当道,只是用油淋出润泽之色,用酱渗进细微肌理,到位即好,不会浓艳,量又控制得好,所以虽味厚而不腻,色艳而不俗,奉为上菜,有其道理。
专栏嘉宾:张韵,钢琴家、礼仪专家、米其林餐厅老饕。巴黎国立邦旦音乐学院博士。其钢琴专辑《韵语馨秋》为巴黎各大国立图书馆所收藏。现在是法国巴黎高等师范音乐学院授权认可中国地区面试招生考试承办方以及法国国际钢琴爱好者大赛主委会唯一指定中国预选区承办方,也是法国COURCHEVEL艺术夏令营中国地区唯一承办方,并专设礼仪文化教育课堂,积极促进中法礼仪文化的交流学习。
本期名厨:谢成成,画家,有腔调的上海男人。其画被各国领事馆及摩根斯坦利等高层收藏。改革开放后中国第一代男模,曾在上海各大酒店任管理职位,热爱烹制上海菜,坚持原料的地道、季节性与精致,只用高汤不用味精,其主理的屋里香食府近年来一直有上海最佳餐厅之誉,既是餐厅也是艺术沙龙,是上海各国领馆的“食肆”,名流云集之地。
浓油赤酱是腔调
画家谢成成,白天做菜晚上作画,原汁原味地倾倒了上海一批老外和明星。当上海市委书记俞正声想要宴请德国麦德龙CEO柯德斯时,毫不犹豫地选了这一家。这次,钢琴家张韵慕名而来,欲讨得一点浓油赤酱的声色。
张韵:我是上海人,但我并不喜欢浓油赤酱,总觉得过于肥厚,不适合女孩子。在国外几年,吃了很多的美食,不过在你家吃的,并没那么浓烈,你们是不是已经改良过了?
谢成成:你说的那种叫本帮菜,比较粗俗,登不得大雅之堂。现在说的上海菜,是上世纪30年代博采众长,甚至引进了大量西式菜的做法后集成的。我们的浓油赤酱,非常讲究,就像普普通通的红烧肉,用什么牌子的酱油,放什么糖,甚至糖要怎么放,各种作料之间的先后顺序等,都可以让一碗跌入平庸,一碗跃上国宴。这就像男人,出门一定要穿袜子带手绢,说话一定要缓慢,要会烧菜、懂生活,家里有车可以给太太开,自己则开三轮摩托,在遵守交通规则的情况下飞驰……这就叫男人的腔调――由规矩变成精致,浓油赤酱也要有这样的腔调,才能上台面。而不同的规矩造成了不同的腔调,所以我们的菜烹调方法都是秘方。
浓油赤酱的情境配搭
浓油赤酱,离不了上海的情境,谢成成的“屋里香食府”收了不少民国的瓷器作盛盘,旧时上海家庭常见的红木八仙桌、红木方凳、瓷筷、绣花方巾、花露水、雅霜……上海的味道丝丝入扣。而墙上出自他手笔的画,每一笔,都有上海的影像。
浓油赤酱的招牌配搭
上海的浓油赤酱,配搭黄酒最好。“屋里香把三种最好的黄酒调配在一起,天气稍冷时,温热喝”,有些放一颗话梅,都是最上海的吃法。也可以配茶,“屋里香自己研制了茉莉鲜桃茶和花开富贵茶”,无论在吃菜前还是吃菜后,用茶去冲抵浓油赤酱,可以让舌头经历好几次高潮。
浓油赤酱的祖传菜单
太婆的菜单
八宝鸭、糟钵头、樱桃虾
外婆的菜单
虎皮蛋烧肉、腌鲳鱼、香酥鸭
妈妈的菜单
红烧鳝筒、红烧蹄膀、腐乳空心菜
我们的菜单
红烧肉、油爆河虾、蟹粉狮子头
“浓油赤酱”屋里香招牌菜
谢成成推荐了店里的五道招牌“浓油赤酱”菜,特别款待张韵,而谈及菜肴的制作方法,谢成成坦言,由于是独家秘制配方,虽不方便将其公布,但可以和大家一同分享这五道菜的家庭制作方法,只需一些小秘诀,也可以做出“色香味俱全”的“浓油赤酱”佳肴。
家乡红烧肉
张韵:这道菜酥软可口,加了苹果让整道菜清爽起来,肥肉吃起来也不显腻,维生素、胶原蛋白都有了,还有蜜枣补血,没想到简单的红烧肉也有这种面貌在。
口味:鲜甜润糯
原料:五花肉
一般家庭制作方法:
1. 把五花肉切成块,用冷水浸没,放半杯料酒,去除血水,约一刻钟。
2. 把肉洗干净后放入锅内,加水浸没且高于肉6厘米左右,加料酒,大火烧开。
3. 撇去浮沫,继续用大火烧约20分钟,再用小火煨约1小时,直至筷戳即通。
4. 加酱油再煮约半小时。
5. 加糖收汁。
制作小秘诀:
五花肉的选择至关重要,爱森的肉很好,不需要用水焯即可烧。不能选表皮红红的那种,那种猪在宰杀前被打过,吃一口会感到肥腻。五花肉要选夹肥夹瘦的,夹层越细越好。酱油选海天的老抽就可以,糖最好选冰糖。
虎皮蛋烧肉
张韵:这是可以唤起小时候记忆的一道菜,鸡蛋由清雅变成雄威,与肉的生气结合,最能体现上海菜中刚的一面。
口味:酱香酥软
原料:鸡蛋,五花肉
一般家庭制作方法:
1. 鸡蛋洗净煮熟,放冷水中拔一拔,剥开。
2. 在鸡蛋上用刀划上6~8道花刀。
3. 在锅内倒入油,用小火炸鸡蛋,使之皱缩。
4. 肉的烧法与红烧肉的1~3步骤相同。
5. 在肉中倒入酱油,放入虎皮蛋,一起焖烧。
6. 加糖收汁。
制作小秘诀:
划花刀是为了让蛋可以入味,而炸的时候需要耐心地慢慢炸,这样炸出的蛋才可以有虎皮的效果。
蟹粉狮子头
张韵:秋天总会被蟹诱惑,但又懒得剥蟹,蟹粉系的菜很适合我的胃口,蟹味在肉中到处蹿,既吊出肉的鲜,又渗入蟹的香,肉质的鲜嫩让人陶醉。
口味:香鲜嫩滑
原料:五花肉,蟹
一般家庭制作方法:
1. 把肉剁成肉糜,加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲。
2. 把拌好的肉搓成肉丸,放锅里炸。
3. 放入酱油、糖、高汤,再加上蟹黄,小火煮约2小时。
制作小秘诀:
切肉糜的刀工很讲究,要先切成厚片,再剁成粗粒,然后要用手顺时针方向打上15分钟,这样做出的狮子头筋道,不会散。
红曲米五花肉
张韵:五花肉嫩滑,入口即化,还有红曲米的清香,沁人心脾。汤汁浓稠,忍不住会让人想用汤汁拌饭。
口味:鲜甜可口
原料:红曲米,五花肉
一般家庭制作方法:
1. 把五花肉洗净,加水、加料酒、姜片及4杯清水烧开。
2. 放入用纱布包好的红曲米,改成小火煮约1小时。
3. 待筷戳可通时,放入酱油、糖煮约半小时。
4. 捞出红曲米袋,捞净汤汁中的杂质,将肉盛出,淋上黏稠的汤汁即可。
制作小秘诀:
红曲米在南货店有卖,主要用来调色,一般调色用食用色素,虽然也能食用,但总有一点危害存在。我们用红曲米,这样既保证了健康,又有稻米的香气。
毛蟹年糕
张韵:蟹的味道完全析出,融入了年糕、蟹粉的香和酱汁的鲜,配在一起,激起了食欲。
口味:甜香鲜美
原料:毛蟹,年糕
一般家庭制作方法:
1. 把毛蟹洗净,一切为二,用淀粉封口。
2. 锅里倒入油,蟹放在油里炸至变色。
3. 放入料酒、葱、姜焖半分钟,盛起备用。
4. 把洗净的年糕放入锅内,加酱油和水,烧开,倒入毛蟹,焖2分钟。
5. 加糖收汁。
制作小秘诀:
毛蟹最好雌雄各半,这样既有膏又有黄,丰富了整道菜的味道。年糕的选择决定了这道菜的成败,一定要选米粉和糯米粉各半的那种,吃起来不会粘牙又糯滑。