鲁参舫 海参排队卖

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金牌主厨：黄浩新 宫传龙 特邀点评：王能政

综合点评：以下几道菜品，无论创意，还是制作，都体现出了菜品自己的特色，是值得借鉴和推广的菜品。

在京城吃海参，鲁参舫是一个不错的选择，这里的海参从低价位68元/只到高价位288元/只一字排在点菜区，客人相中哪只选哪只，选好之后挑选烹饪方法。

鲁参舫的海参全部从烟台进货，保证了质量，烧制前提前用御厨海参煨汁入味，做好的海参菜内外味道皆足。另外，客人到来之后先点海参菜品，点好之后服务员立即下单，然后客人再点其他菜品，这样可以保证海参菜品能在短时间内迅速上桌。所以，鲁参舫的海参菜品5位以下10分钟内上桌，10位以下13分钟上桌。

本期，我们采访了鲁参舫最新的家常创新菜，也选取了最具代表性的海参菜品：功夫海参养生汤，一起呈现给读者。

李红良

山东烟台人，师从海参王高速建，先后在烟台国际饭店、青海三升食府、德州大酒店、陶然花园酒店从事主厨或主管，现任北京鲁参舫行政总厨。

白桦

师从海参王高速建，潜心研究御厨菜品和海参的制作及开发，现任北京鲁参舫餐饮有限公司海参档主管。

葱香黄花鱼

售价：68元/份日售：10份左右

亮点：黄花鱼的做法多是整条入菜，现在将其肉分别片下来成两扇鱼肉，挂糊后再粘香葱花，从卖相上更有质感；炸制后葱香味浓，颜色翠绿，用鱼骨做盘头装饰，更加别致。此菜还可以走位餐。

原料：鲜黄花鱼750克，香葱叶400克，鸡蛋1个，淀粉50克，地瓜松（将地瓜切成细丝，冲洗干净，然后入六成热的油锅中火炸1分钟左右至酥脆）200克。

调料：日本辣酱油（可用海鲜豉油代替）2克，盐2克，味精2克，白糖3克，料酒4克。

制作：1、将黄花鱼去鳞、去内脏，取整片肉，将鱼片吸干水分，加盐、味精、料酒、白糖腌制10分钟。2、将鸡蛋和淀粉加入少许水调成稠糊，将香葱切末放入盘中，将鱼片的切面挂糊后再粘上香葱末，放入五成热的油锅中小火浸炸约3分钟（油温要用微火保持在五成左右，否则葱花会变黄），捞出控油，入盘，放在地瓜松上，用鱼骨点缀，洒上日本辣酱油，即可上桌。

味型：葱香咸鲜。

创意由来：从“葱香黄鱼”中改良而来，原先这道菜是将整条的黄花鱼上下都铺上葱叶炸制而成，口味不错，但是葱叶一般会炸黄炸糊，而且菜式略有点老。所以我就将黄花鱼分解，外粘葱花，炸后翠绿，卖相和口味兼得。

相关链接：类似的做法我们还曾刊登过用鲫鱼制作的一款：葱香黄花鱼（2008年1月份《中国大厨》A30页），读者可结合起来一起阅读。

点评：这道菜经过改良我觉得还是很成功的，既突出了原来的葱香味，又使其卖相更美观，也更容易食用。装盘采用的是中西结合的方法，值得借鉴。此菜还可以跟一个用辣根和蒸鱼豉油调的蘸汁。

粽香宝塔牛方

售价：88元/份日售：30多份

亮点：将牛头肉卤后压紧实，然后切连刀片，做成宝塔形，和粽叶一起蒸，入粽叶的清香味。

原料：带皮鲜牛头肉1千克，粽叶10片。

调料：味达美酱油20克，老抽15克，鲍汁5克，白糖10克，味精2克，鸡粉15克，蚝油3克，桂皮3克，八角5克，丁香2克，花椒2克，料酒10克，小茴香2克，草果3克，水淀粉15克，清汤3千克，葱姜油10克。

制作：1、将牛肉用清水冲洗去血水，然后冷水下锅，放入适量的葱、姜、料酒、八角、花椒飞水5分钟左右，捞出洗去浮沫。2、汤桶内加入清汤、老抽13克、味达美15克、料酒、鸡粉13克、白糖7克、八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、草果烧开，放入飞水的牛头肉，用小火煮1.5小时，捞出用重物压平，放凉至透。3、将凉透的牛头方改刀成4.5厘米见方的方块，从外到内切成连刀片（如图），然后再卷成原形，用宝塔模具顶成宝塔形，下面垫一小块肉，用洗净的粽叶包裹起来，上蒸笼旺火蒸30分钟至透，打开粽叶放入盘中，将粽叶放在旁边点缀。4、锅中放入清汤80克烧开，加入味达美5克、老抽2克、鲍汁、白糖3克、味精、鸡粉2克、蚝油烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋上葱姜油浇在牛头肉上，盘边再做其他点缀即可。

味型：咸香，有粽叶香味。

创意由来：以前牛头方的做法多是将其改刀成方块，然后扒制而成，方块状牛肉不容易入味，而且不方便食用。我将其做成目前流行的宝塔形，蒸好后入长面包盘，卖相、口味都有创新。

制作关键：肉不要切断了，否则做不出宝塔的形状。

批量预制：将牛肉卤好之后切成方块，片成片后压成宝塔形，然后入保鲜冰箱保存，点菜后再蒸制。

点评：很成功的宝塔方肉的创新版！采用牛头肉可以避免带皮五花肉的腻感,我认为也可以配上葱花小花卷，按位上，效果更不错。另外，卤牛肉时还可以加少许红曲米和糖色，颜色会更鲜亮。最后，我们不建议在蒸好的牛头肉上淋汁，会增加腻感，可以跟一碟蒜醋汁。

脆瓜海肠

售价：58元日售：20份

亮点：将黄瓜片腌后和海肠搭配，很新颖哦。

原料：海肠100克，黄瓜400克，肉末150克。

调料：盐10克，味精2克，味极鲜8克，猪油5克，葱、姜、蒜末各5克，干辣椒丝5克，料酒3克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：1、将海肠冲洗干净，将其一面打上梳子花刀（打梳子花刀的海肠汆水后会“绽开”，卖相非常美观），入沸水快速飞水5秒左右捞出过凉。2、将黄瓜顶刀切3毫米厚的小圆片，放入盐腌制15分钟，然后用纱布包好，上面压重物1小时，挤干水分。3、炒锅内入猪油，放黄瓜片中火略炒去除多余水汽。另起锅，下少许底油，放入肉末、葱、姜、蒜末、辣椒丝炒香，加入料酒、味极鲜、白糖、味精、胡椒粉调味，下入海肠、黄瓜片大火炒匀，淋香油出锅即可。

味型：咸鲜微辣，海肠脆爽。

制作关键：黄瓜不能切太薄，因为腌制后会缩水变小。

点评：此菜口味咸鲜爽脆，很有推广价值。这个菜的关键在于黄瓜的腌制：1、黄瓜切得不能太薄，2-3毫米正合适。2、腌制时间不能太长，否则失去脆感和碧绿颜色。3、最好选用脆度比较好的新鲜黄瓜。

花开富贵

售价：8元/位日售：20多位

亮点：将挂糊炸后挤沙拉酱，可谓中西结合的新式鲜花菜。

原料：鲜（选用食用，1.2元/朵，事先放到盐水里泡一下）1朵，生粉100克，面粉80克，纯净水150克，蛋清一个。

调料：沙拉酱(先加辣根调匀）30克。

制作：1、将生粉、面粉内加入纯净水调成脆浆，下挂糊。2、炒锅下宽油，烧到七成热时下挂上脆浆的快速冲炸2次，捞出入盘。3、将调好的沙拉酱挤在上即可。

味型：香甜芥辣。

点评:将整朵脆炸，太漂亮了，太有创意了，鲜花菜中的创新品。

功夫海参养生汤

售价：68元/位

亮点：将海参烫好入盅，带灌满清汤的茶壶一起上桌，然后像冲泡茶叶一样冲泡海参食用。

原料：活海参1000克，清汤800克，紫菜5克，香菜叶10片。

调料：盐5克，胡椒粉1克，味精3克，鸡粉1克。

制作：1、将活海参宰杀，去内脏。2、砂锅下自来水（水里面加入适量的葱姜和姜汁酒，以去腥涩），烧到80度，停火，下海参盖上盖子焖5分钟（用砂锅可以保持温度），然后取出打上梳子刀，装入玻璃盅内加入紫菜、香菜末待用。3、清汤内加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，烧开后装入玻璃壶内，和海参一起上桌，由客人现沏现用，保证了海参的鲜嫩。

特点：咸鲜嫩糯。

点评：此菜很有流行潜力。我补充一点：海参在砂锅内焖的时候要看情况灵活掌握，及时挑拣，因为海参的肉壁厚薄有区别，挑出以后最好适当地用手向两侧拉拽一下,这样既使海参不缩小，也可以增加脆度。此菜上桌后最好提醒客人冲汤后2分钟内食用。在盛器上，可以使用紫砂壶，提高菜品档次。

招牌面点：

家常饼

售价：4元/个 日售：200多个

亮点：不要小看一张售价仅为4元的饼，它一年给饭店创利几十万。

原料：面粉500克，水275克。

调料：盐25克，猪油10克，花生油20克

制作：1、将面粉放入盆中，加入盐拌匀，将烧沸腾的275克水慢慢下入面粉中，烫匀，揉透，饧20分钟。2、将饧好的面团制成60克/个的剂子，然后擀成直径为25厘米的薄片（图1），刷上猪油，从两边对卷成条（图2），饧放5分钟（可以让面团软一点），再盘起成团（图3），装入塑料袋中，入保鲜冰箱放置2小时（保鲜冰箱温度约为0度，冷冻后的猪油可以将面层分开，从而使烙好的饼层层分明），擀成直径为10厘米的圆饼。3、煎锅（电饼铛）温度升高到180度，把面饼放入锅中小火煎4分钟，至表面隆起，然后在隆起的一面刷上花生油（若不刷油，反过来烙时会粘锅底），翻过面饼，再烙约3分钟到金黄色，取出。4、将面饼对搓2-3下至分层散开，成牡丹花状即可入盘。

味型：薄透咸香，外层酥内层嫩。

点评：非常经典的一款胶东面食，此菜做法很翔实，出品效果非常好。